Aunque tiene su
origen en la región central del país, el "pan de muerto" es ya
un invitado especial de los altares que se acostumbra montar para
estas fechas, en honor de los fiele
s
difuntos, y también tiene presencia relevante en la mesa de los
hogares yucatecos, para degustarlo con café, leche o una taza
de chocolate.
Según algunas consideraciones,
el pan de muerto ha desplazado casi por completo a otras variedades
de panes tradicionales de la región que, hasta hace unas décadas,
se incluían en las ofrendas a los difuntos, como el de Pomuch,
pan de elote, de queso, patas y tutis.
La industria panificadora
yucateca reconoce que el pan de muerto es la segunda pieza tradicional
de mayor demanda en temporadas específicas, sólo por debajo de
la rosca de reyes, según indica el Sr. Rafael Vázquez Avila, propietario
de la panificadora El Retorno y uno de los primeros que
introdujo el pan de muerto a Mérida hace 20 años.
-En un principio,
el pan de muerto tuvo poca aceptación debido a las arraigadas
tradiciones regionales, que prácticamente no permitían la intromisión
de una pieza proveniente del centro del país.
-Sin embargo, tras
mejorar la receta y convertirla en una pieza de pan accesible,
debido a que no lleva relleno costoso, poco a poco se ha ganado
un lugar en el gusto del público, que lo prefiere por su consistencia
esponjosa, escarchado de azúcar y sabor a naranja característico.
-El pan de muerto
es una tradición que tiene varios siglos en el centro del país.
Hoy día ya se ha ganado un lugar en las ofrendas que se colocan
en los altares de "Hanal pixán" -agrega el entrevistado.
-La receta es sencilla:
harina, huevo, mantequilla, agua, un toque de naranja y fermentado
lento, para garantizar el esponjado característico de la pieza.
Más adelante, recuerda
que el pan de muerto comenzó a tener aceptación en 1985, debido
en gran parte a la promoción de la pieza en supermercados de la
ciudad, a fines de octubre y principios de noviembre.
-La
pieza tiene forma redonda, para simbolizar una tumba; el núcleo,
en la parte superior, representa la base del cráneo, y los adornos
laterales, los huesos de las extremidades.
-En los últimos
años, algunas panificadoras han variado la forma de la pieza para
hacerla más llamativa; sin embargo, la receta es la misma.
-La única variante,
que repercute no tan sólo en el sabor sino que también en el precio,
es utilizar leche en vez de agua -explica el Sr. Vázquez Avila.
-El pan que se
elabora con leche es un poco más caro, pero la diferencia en el
sabor es notoria: se logra una consistencia más suave y cremosa.
-La calidad de
la harina también puede marcar la diferencia de sabor. Por lo
general, los supermercados utilizan harinas preparadas para la
elaboración del pan, lo cual permite identificar el sabor del
producto hecho por determinado establecimiento.
-Las panaderías
pueden darle al pan el sabor y consistencia deseados.
Por otra parte,
lamenta que algunos panes tradicionales de la región se estén
perdiendo; sin embargo, advierte que cada vez se piden menos debido
por lo general a que se rellenan de queso, jamón o lomo, lo cual
los encarece.
Para finalizar,
indica que durante estos días surte pedidos de hasta 300 panes
de muerto que le hacen empresas para regalar a los clientes.
