Elaboración:
Ase
la longaniza en una sartén durante unos minutos hasta que
suelte el "aceitito".
Para
obtener el aderezo, ase la cebolla y luego córtela en pequeños
cuadros, al igual que al cilantro, a los que se agrega el jugo
de dos naranjas agrias. Añada sal al gusto.
Ase
el tomate hasta que observe que algunas partes adquieren la apariencia
de estar "abolladas". Licue tomate y cebolla (previamente
asada) con sal, cilantro y chile habanero.
Sirva
la longaniza asada con una hoja de lechuga y un cuarto de naranja
por ración, así como una cucharada sopera de la
salsa preparada. Puede servirse en tacos o en plato aparte.
Desde
el momento de comprarla, el olor fuerte y característico
no engaña: "huele bien... me la llevo", dice
el ama de casa, quien, mientras se marcha del mercado o la carnicería,
va pensando en cuál de los variados guisos de la cocina
típica yucateca preparará su longaniza.
Como muchas otras cosas, la herencia de
este sabroso y condimentado alimento nos llegó de la Madre
Patria: butifarras, chorizos de lomo, morcillas y jamoncillos
se cuentan entre los embutidos que trajeron los españoles
y de los cuales la longaniza ocupa un lugar preferente en la cocina
yucateca.
El atractivo de este embutido para la
mesa yucateca radica en el
gusto por los sabores fuertes y condimentados.
La longaniza no está exenta de
esa característica, ya que el
"recado rojo" o achiote es uno de sus ingredientes principales.
Hasta ahora, la longaniza no está
en "peligro de extinción" como
algunos platillos, alimentos y dulces de nuestra gastronomía,
sino que, por el contrario, se mantiene como un "antojito"
representativo de la cocina yucateca.
El ama de casa la adquiere para el desayuno,
almuerzo o merienda
familiar y la puede encontrar en mercados, carnicerías
y supermercados.
Asimismo, cualquier persona que desee
halagar a un huésped fuereño no tiene más
que llevarlo a un restaurante donde se ofrezca comida típica
y, sin duda, hallará la longaniza, generalmente asada,
entre los principales platillos de su menú.
En el "Diccionario de Mejicanismos",
de Francisco J. Santamaría,
de Ediciones Porrúa, se define la longaniza como "la
tripa delgada del cerdo, rellena de carne del mismo animal, picada
y convenientemente adobada, aún cuando sea entera, no en
pedazos".
Tal vez esta definición no suene
muy apetitosa, pero, en contraste, el resultado del proceso descrito
es un suculento embutido que todo yucateco paladea regularmente.
INGREDIENTES
BASICOS
Aunque
la mayoría de quienes disfrutan de ese platillo no se ocupan
de averiguar su contenido, muchos se sorprenderían al comprobar
que el relleno es bastante simple: carne de puerco -a veces contiene
también res-, vinagre y ácido acético, que
sirve de conservador, sal, "recado rojo" y otros condimentos
que varían según la receta particular.
Hay quienes le agregan ajo, hojas de laurel,
pimienta de castilla, pimienta de tabasco, pimentón, orégano,
clavo y canela.
En Mérida, a semejanza de Valladolid,
las personas dedicadas a la elaboración de este producto
no lo hacen de manera regular, sino como un complemento a su ocupación
principal, ya que, para hacer longanizas, se utilizan retazos
de los "aliños" o cortes de la carne y cabeza
de cerdo.
ELABORACION
OCASIONAL
Por el contario, otras personas compran
la carne especialmente para el embutido, pero de todas maneras
no se dedican exclusivamente a la actividad.
Los carniceros del mercado "Lucas
de Gálvez" comentan que elaboran longaniza cuando
no se vende toda la carne, por lo que su producción también
es eventual.
Sin embargo, quien desee adquirir el producto
en ese lugar siempre lo encontrará en alguno de los puestos.
En la "Sultana de Oriente",
el Sr. Cosme Rejón Padilla, quien en 1986 ganó el
primer lugar del concurso de cocina vallisoletana convocado por
el Ayuntamiento, detalla el procedimiento, en el que, afirma,
es importante disolver primero los condimentos en una cubeta para
luego añadir las carnes -él usa ambas-, el achiote
y la sal.
-A
esto sigue una espera de hora y media para que la res y el puerco
mezclados y molidos absorban bien los "recados" -precisa.
El Sr. Rejón Padilla, quien elabora
el alimento con la ayuda de su esposa, Sra. Isabel Rosado Fuentes,
apunta también que conforme se embute la carne en la tripa,
ésta debe sobarse para que se llene bien.
-Luego
se escurren las longanizas y se ponen a cocer al horno o a fuego
lento -abunda.
ESTILO
VALLADOLID
Por otra parte, las longanizas "estilo
Valladolid" se caracterizan por ser tiras uniformes de 40
a 42 centímetros de largo y ochenta gramos de peso, mientras
que las demás no tienen dimensión ni peso determinados.
Por cierto, el Sr. Rejón comenta
que, "cuando se conseguía carne de venado" -antes
de la veda-, él prefería elaborar la longaniza con
su carne.
-Ahora nos parecería de lujo ese
producto -indica-, que era más blando y de mejor sabor.
En esta ciudad, en el mercado "Lucas
de Gálvez", el Sr. Felipe
Gómez Suárez explica que utiliza ambas carnes -res
y puerco- para
preparar la longaniza.
-Además, le añado tocineta
para darle un sazón diferente -indica-. Si se le pone pimentón
dulce "agarra buen sabor" y si se agrega un condimento
molido español, es aún mejor.
Sin embargo, hay diferencias de opinión
entre las personas que
constantemente o en forma eventual elaboran este producto, al
grado de que algunas aseguran que es posible usar carne de res
y puerco mientras que otras insisten que sólo debe utilizarse
la de puerco.
También hay quienes prefieren ahumar
la longaniza y otros dicen que eso es contraproducente "porque
se seca demasiado". Aunque las "recetas" varían,
todos los entrevistados coinciden en que el ácido acético
o vinagre es el ingrediente "de ley" para preparar longaniza.
NOTA
PARA LOS QUE VIVEN FUERA DEL PAÍS:
Para
sustituir la naranja agria, combine el jugo del limon con el de
naranja dulce. Sabe bastante similar. Respecto a hojas de plátano,si
no las hay en los mercados Latinos, muchas veces los mercados
Filipinos las tienen. (Cecilia, de San Anselmo, CA
