El
chile habanero,
toque
maestro de las salsas yucatecas
El
cuidado que las antiguas culturas imprimían a las delicadas
confituras -aderezos preparados a base de mixturas animales y
vegetales- muestra la importancia que desde hace muchos años
se le confiere a las salsas.
Y nuestro medio no es la excepción.
Difícilmente podría disfrutarse el tradicional poc-chuc
sin la salsa de tomate tamulado que acompaña a la carne
cecinada de puerco, y quizá un taco al pastor no sepa igual
sin una salsa verde que contenga la cantidad adecuada de picante.
Yucatán
cuenta con el chile habanero, el principal ingrediente de una
de las salsas más picantes, el "xnipek",
considerado parte de la dieta del yucateco. En algunos casos se
acompaña tamulado con cilantro, sal y naranja agria, listo
para comer en una tortilla caliente hecha a mano.
En
el medio rural, a este respecto, la familia campesina tiene costumbres
muy arraigadas; por ejemplo, cuando alguno de sus miembros se
"enchila", el ama de casa enseguida aplica el remedio
siguiente: agarra un pedazo de masa, le agrega sal y lo unta varias
veces en la parte afectada.
Este mismo método se sigue empleando
ya sea con tortilla caliente o con tomate y limón cortados.
La salsa es una mezcla de diferentes ingredientes,
que se utiliza para darle mejor sabor a ciertos alimentos y para
hacerlos agradables a la vista.
Por ejemplo: el "chiltomate",
ideal para tacos de poc-chuc, se hace con tomate rojo hervido
o asado, chile habanero, cilantro y sal. Los ingredientes se hacen
"kut" (se maceran) y listo.
Otra salsa yucateca, que se sirve más
bien para acompañar la botana, es el "xnipek"
(en maya significa "nariz de perro"), con la que
se pueden acompañar tacos de mariscos, chicharra y también
el poc chuc. Sus ingredientes son: tomate rojo, cebolla blanca
cruda, cilantro, chile habanero y naranja agria, los cuales se
pican y revuelven.
Con
chile, ajos, otros vegetales y especias, las salsas son a los
platillos de la región lo que su nombre a la música.
A continuación les ofrecemos una
receta para preparar una salsa de tomate
fresca, que sirve para acompañar tacos de bistec,
poc chuc, o simplemente para botanear:
¿Qué
lleva?
