Nada
sustituye al maíz en la mesa del yucateco
Indipensable
para antojitos y botanas, y parte integral de la cocina yucateca,
la masa tiene su principal elemento en el maíz, que en la
región no ha podido ser desplazado por el trigo, como ha
ocurrido en otras partes del país. Nada sustituye a la masa
-mezcla especial del grano de maíz molido con agua- cuando
se trata de preparar las botanas y antojitos yucatecos, como empanadas,
codzitos y los mucbipollos.
La
masa, junto con otros ingredientes básicos como la carne
de pollo o de cerdo, el tradicional chile max y el habanero, llega
hasta el cocina para enriquecer la dieta de los yucatecos. De
acuerdo con especialistas, el maíz es una fuente importante
de carbohidratos y al igual que el frijol, forma parte de la dieta
cotidiana yucateca. Desde el punto de vista alimenticio, el maíz
es fuente de carbohidratos complejos -en particular, el almidón-
y de algunas sales minerales como el potasio, el magnesio y el
fósforo, vitaminas liposolubles e hidrosolubles, además
de la fibra. Para la preparación de los mucbipollos se
recomienda adquirir una masa de buena calidad, que en algunos
casos se distingue por la pureza del color amarillo tenue. Si
una masa está demasiado oscura probablemente signifique
que hubo defectos en la molienda del grano. A eso se debe que
tenga muchos trocitos negros, residuos de la fibra que no se eliminó
previamente.
En
nuestro medio hay infinidad de recetas para aprovechar el maíz,
pero básicamente se usa para la elaboración de la
tortilla, que a su vez es el elemento indispensable para los ricos
tacos. El maíz transformado en masa es el ingrediente ideal
para la preparación de toda clase de botanas, como por
ejemplo las empanadas, también llamadas "raviolis
yucatecos", que pueden ser rellenadas de infinidad de guisos
regionales.
Si
ya se le antojaron, le diremos que para preparar 30 empanadas
se necesita aproximadamente un kilo de masa a la que se le agrega
un poco de agua y un poco de sal. Para el relleno, puede utilizar
queso, carne molida, puré de papas, longaniza o lo que
se le antoje. No se olvide que una buena salsa o cebolla curtida
es indispensable para darles el toque final luego de freírlas.
Otra
variante es que mezcle la masa con chaya finamente picada, lo
que aumenta el valor nutritivo y el sabor de las empanadas. Estas
son las preferidas de los vegetarianos.
La
masa de maíz tiene la propiedad de moldearse para los más
variados fines: la tortilla, los tamales,
los mucbipollos del Día de
Muertos, los dzotobichayes, los
polcanes, etc. Si usted desea preparar alguno de estos ricos manjares
yucatecos, no olvide utilizar la cantidad adecuada de manteca
o aceite para lograr la consistencia correcta. De eso dependerá
que se cuezan u horneen bien y que no se rompan o queden demasiado
gruesos. No cabe duda que el maíz, "regalo de los
dioses a México", es un ingrediente versátil,
barato y sabroso.
Difícilmente
pueda concebirse una receta de la región que no incluya
algún derivado de este dorado grano.
