Comer
con caldo
Deleitosa costumbre
In
memoriam Satur Canto, buen pelotero y mejor gourmet, que se nos
adelantó en el camino
Quiero
decir, por supuesto, que comer con caldo no es exactamente comer
un caldo. Fíjese usted que digo esto especialmente por
nuestra cocina yucateca, que es posiblemente la más rica
para comer con caldo.
Porque
¿se imagina usted comer nuestro puchero dominguero con
su correspondiente puch sin su inigualable caldo, que es una verdadera
obra de arte, con su arroz, fideos, repollo, azafrán, pimienta
negra, etc., todo rociado con el imprescindible y matemáticamente
dosificado salpicón compuesto de rábano, cilantro
y naranja agria, bendito fruto éste, que es condición
sin la cual no es posible lograr los auténticos guisos
peninsulares? Y no hay que olvidar que una rebanada de lima discretamente
exprimida y dejada para reposar en el momento de iniciar el ritual
le da ese tono plus, inconfundible sello de la casa.
Pero
lo más castizo es notar que la gente de aquí come
con caldo sin usar cuchara metálica o de plástico,
sino con la que manualmente fabricamos para cada bocado con la
tercera parte de una tortilla de maíz (no maseca) dentro
de la cual hemos puesto previamente la dosis de puch que debe
ser remojada y cargada con el correspondiente caldo para deglutirla
fácil y deleitosamente. Ya se imaginará usted la
hiperactividad de las papilas gustativas si además, antes
de preparar la "cucharilla", ésta se unta con
un toque de chile, xcatic, kut o habanero, allá usted,
yo por mi parte no acostumbro a comer picante.
¡Y
cuántas veces podemos comer con caldo si tomamos en cuenta
que la cocina nuestra cuenta, entre otros muchos guisos, como
el mechado, el chan chac, el chilaquil, el frijol con puerco y
la docena de potajes, repertorio de nuestras antiguas cocineras,
hoy rara avis y el frijol kabax, mágico compañero
de todos los guisos, huevo y sepa usted qué más.
Y
no crea usted que esto de comer con caldo requiere de una gran
cocina o de un chef de alta escuela. Yo no olvido una de las ocasiones
en que he comido más deleitosamente con caldo: fue hace
como 40 años, en un pueblito cercano y querido; más
tarde fuimos invitados a comer con motivo del cumpleaños
de no sé quién. Eran ya las 3 de la tarde cuando
al fin llegamos a bordo del "gallo giro", un vetusto
fotingo mal disfrazado de "country wagon". El lugar
era apenas una choza: pero la olla con el guiso estaba ya presta
al pie de la mesa pequeña de basta tabla lavada por los
años. Un plato hondo o taza, para cada uno, un lec con
tortillas recién salidas del comal y a servirse con el
cucharón el humeante pavo mechado con but, al natural,
3 chiles xcatic al centro de la mesa y a mover el diente. ¡Aquello
sabía a gloria! Lo único triste es que no hubo otra
invitación a comer con caldo en la bien recordada choza.-
C.C.C.- Mérida, Yucatán, agosto de 1999.
Por
Carlos Canto y Canto
