Las
tradiciones culinarias en la costa yucateca
Degustar
pescado frito es el complemento idóneo de las visitas a la
playa en compañía de la familia
El
pescado frito, sencillo, tradicional y nutritivo guiso de la cocina
yucateca costeña, que se disfruta desde Celestún
hasta El Cuyo, ganó por mérito propio un lugar en
las preferencias gastronómicas de vacacionistas y porteños.
Las visitas de fin de semana a la playa o la temporada veraniega
estarían incompletas si no se saborea en familia este platillo,
al estilo yucateco: con cebolla roja curtida, limón, tortillas
y chile jalapeño, acompañado de refrescos naturales,
gaseosas u otras bebidas al gusto del comensal.
En
el mercado, a la orilla del mar, en el restaurante, la casa o
incluso el interior del automóvil, el pescado frito es
el complemento idóneo de la visita a la costa.
El
pescado frito tiene tanto arraigo que al parecer no le hacen mella
los pollos asados, la comida rápida, hamburguesas, perros
calientes, pizzas, tacos al pastor, etc., según revela
un sondeo.
El
artista Fernando Avila Prado, director de la Casa de la Cultura
de Progreso, señala que el pescado frito es una tradición
para los temporadistas y un deleite habitual para los lugareños,
quienes buscan los mejores lugares donde se prepare, sobre todo
en el mercado, donde hay varios expendios del ramo.
—Aunque
la tradición gastronómica costera de Yucatán
es muy amplia y está enriquecida con platillos provenientes
de otros puntos de la región, el crecimiento del puerto
y el ritmo acelerado de vida hacen del pescado frito el guiso
más popular, rico y sencillo que se puede conseguir para
el almuerzo.
El
Sr. Felipe Martínez Vizuett, propietario del expendio de
pescado frito La ballena, en el mercado municipal de Progreso,
es heredero de una tradición familiar. A lo largo de tres
generaciones, la familia Martínez se ha dedicado a vender
pescado frito entero o en raciones, postas y pechos.
—Las
variedades de pescado ideales para freír son esmedregal,
jurel, mero y rubia; sin embargo, también tienen muy buen
sabor el pargo, boquinete y papelillo; el único requisito
es que sea fresco y de buen tamaño —explica D. Felipe.
—El
pescado frito sabe mejor cuando el aceite en que se fríe
es abundante y de uso continuo. El aceite nuevo no permite obtener
el dorado idóneo y tampoco le da la consistencia y color
característicos.
—Los
fines de semana de temporada hay mucha demanda: despachamos hasta
100 piezas en un día. Pero el consumo disminuyó
por el precio: el kilo de mero frito se vende a $55 —concluye.
