La
buena mesa Exquisitos platos regionales
Felipe
ESCALANTE RUZ
En
relación con sugestivo y apetitoso reportaje publicado
por el Diario recientemente sobre la longaniza de Valladolid,
tenemos puntos de contacto con la cocina oriental, en virtud de
los viajes que por razones de trabajo dimos a la antigua Zaci
hace no muchos lustros.
Degustar
el sabroso embutido era uno de los pasos a dar en la misión
laboral, por lo que disfruté de la longaniza, servida revuelta
con huevo o asada y acompañada de un par de huevos fritos
y frijol colado, con tortillas y aguacate en la estación
productora de este fruto tan rico en tanino.
Cada viaje era otra embutida de longaniza y traíamos a
Mérida varias tiras, que comprábamos en céntrico
restaurante de la urbe.
Una muchachita nos atendía con especial amabilidad porque
le llevaba trabalenguas, a los que era muy aficionada. Aquello
del "Arzobispo de Constantinopla se quiere desarzobispoconstantinopolizar..."
o "María Chuchena techaba su choza..." Un día
la niña nos confió, creyendo hacernos un servicio:
"Esa longaniza que compra usted aquí no es de Valladolid,
la manda todos los días don Manuel Loría de Mérida".
Por ello decidí visitar allá los centros de producción
y quedé gratamente impresionado de las hermosas y grasientas
lonjas que colgaban de largos tubos, listas para calmar los aullidos
gástricos.
Pero no todo es longaniza en la Sultana de Oriente. También
son populares en Yucatán los lomitos de puerco, el escabeche
oriental y el relleno negro, no recomendable este último
a quien tenga que trabajar al día siguiente, porque tienen
más chiles que cargos de conciencia un político
corrupto, que en nuestro sistema oficial muchas veces es un pleonasmo.
Desgraciadamente, los lomitos de puerco, con ibes y huevo sancochado,
no los preparan bien en los restaurantes de Mérida. En
la mayoría de ellos sirven puerco colorado y eso no es
ni leve
caricatura del rico plato de la tierra de don Martiniano Alcocer
Alvarez.
Por fortuna nunca nos ha amargado el día la anorexia, que
según los entendidos es la pérdida del apetito,
aunque tampoco nos perturba la bulimia, que es el hambre canina,
el estómago irrellenable de quienes no comen para vivir,
sino que viven para comer. Otros auténticos gastrónomos
tienen como afición aderezar sabrosos guisados, como mi
viejo condiscípulo y testigo en el Registro Civil de la
defunción de mi soltería, el doctor Pedro Aguilar
Gurubel, gourmet que es un maestro en el aderezo del mondongo
kabik y otros condumios regionales, que por su parte el que los
consume tiene que chuparse los dedos.
La historia nos habla de los más tremendos tragaldabas,
también la literatura; como Pantagruel, famoso por el exceso
de vianda, y Gargantúa, de insaciable voracidad, ambos
frutos de la inspiración de don Pancho Rabelais, el humorista
francés. Pantagruel es campeón por la abundancia
inconcebible de sus alimentos, lo que no podría tener en
México con la inflación constante y las fallas de
producción. También se distinguen el general romano
Lúculo, quien
además de la comida como para que reviente el cinturón,
le entraba a los vinos con una garganta electrónica. Y
un emperador romano, Heliogábalo, fue popular porque nadie
le llegaba ni a los tobillos en la empresa de consumir ricos manjares,
como para proporcionar más votos electorales que la torta
y el refresco.
Un día vimos en céntrico comedero meridano a cuatro
turistas yanquis, dos varones y dos féminas, cada uno con
un suculento y atractivo plato de relleno negro. Una lo probó
y por poco pega de gritos. Invitó a sus compañeros
a empapar la lengua en ese humeante infierno y sólo uno
se atrevió a catar aquello. Nomás un comilitón
regional podría tolerar ese condumio tan recargado de cápsico,
del cual nos enseñaron en la escuela ser el alcaloide que
embravece a dicha solanácea y nada más lo toleran
los bravos del embute.
Los guisos vallisoletanos tienen el mismo prestigio que los propios
de otras regiones yucatecas, como los huevos motuleños,
los pollos ticuleños y el escabeche con pavo de monte del
restaurante
de doña Sara en Tekax, de donde provienen casi todos los
Escalantes y que se puede repletar el buche con ese guiso sin
ardores ni carreras posteriores.
En cierta ocasión, en un desayuno en conocido merendero
meridano, el entonces rector de la Universidad encontró
debajo de la tostada en su ración de huevos motuleños,
en vez del frijol duro, un hermoso cucarachón ya difunto,
pero reacio a la cremación.
Sin abrir el pico, retiró su ración y nadie se dio
cuenta del desaguisado. Nos recordó cuando Papillón,
invitado a tomar café en una isla antillana de leprosos,
advirtió que en el fondo de la
tacita nadaba un pedazo del dedo de uno de los enfermos, una falange
fugitiva. Pacientemente, sin exabrupto alguno, ingirió
la infusión sin llegar al fondo. Delicadeza que envidiaría
el más
laureado de nuestros diplomáticos.
En todos lados se cuecen habas, asegura un refrán tan viejo
como andar a pie.- F.E.R.- Mérida, Yucatán, enero
de 1998.
