Mondongo,
como primer platillo
El
desayuno de los antiguos yucatecos
Los
hábitos culinarios del yucateco no han escapado a la influencia
del tiempo, que -para bien o para mal- los ha transformado, innovado
y, en el mejor de los casos, alternado.
Es
el caso de algunos alimentos y bebidas que hasta finales de la
década de los 50's se acostumbraban disfrutar en el desayuno,
almuerzo o cena, y que actualmente se han olvidado o cambiado
de plato según sea de día o de noche.
El
Sr. Juan Francisco Peón Ancona, integrante del Consejo
de Cronistas de la Ciudad, recuerda algunos platillos que la tradición
yucateca señalaba para consumir en cada momento del día.
-En
los desayunos pasados se acostumbraba comer lo que quedaba de
la cena de la noche anterior -explica-. Algunas personas, sobre
todo las que tenían trabajos o faenas pesadas y prolongadas,
preferían hacer esa comida fuerte.
-En
esos casos, el mondongo kabic, con su cebollina picada, tortillas
calientes torteadas a mano y su "chorro" de limón
era un desayuno típico, tanto en el ciudad como en el campo
-afirma.
-Sin embargo -añade-, el desayuno yucateco tradicional
era frugal, con chocolate con agua caliente y an dulce o francés.
Por lo general se servía de cuatro a seis de la mañana,
ya que la gente acostumbraba levantarse muy temprano.
En el artículo "Medallones viejos. Vida, usos y hábitos
de Yucatán al mediar el siglo XIX", del Lic. Manuel
Barbachano y Tarrazo, contenido en el libro "Dicarquismo
o si la razón fuera gobierno", de Roberto Restrepo,
el autor describe a un personaje meridano llamado Don Juan, quien,
cuando comenzaba el repique de la Catedral -a las cuatro de la
mañana-, se levantaba y desayunaba...
"una gran taza de chocolate, muy espumoso y poco dulce, con
su correspondiente pan de diferentes especies y figuras".
-En el desayuno -afirma el Sr. Peón Ancona- se consumía
gran variedad de panes típicos, algunos ya desaparecidos:
molletes, de leche, de mantequilla, conchas, hojaldras, cuernos,
gachupines, escotafí, media mantecas, patas, tutis, bizcochitos
de zagú, galletas marinas, bizcotelas, panetelas y hasta
francés y cocotazos.
-Los bizcochos dulces eran parte importante del desayuno yucateco,
en el que incluso el loro de la casa participaba, ya que se le
daban los restos. Hasta un dicho popular hace referencia a esto:
"Como loro que ve bizcocho" -dice.
Asimismo, comenta en que en algunos hogares era costumbre desayunar
huevo chuc (pasado por agua).
Al cascarón se le hacía un orificio en la parte
superior, por donde se extraía algo de la clara cocida
y se revolvía con un chilib.
También se aderezaba con pimienta, chile molido o sal.
-La gente del campo, de menos recursos económicos, consumía
pozole deslehido en agua o café de olla, de manufactura
casera y qe en ocasiones se revolvía con tortillas quemadas,
para
abaratarlo -explica.
En las postrimerías de los años 20's empezaron a
consumirse los cereales en paquetes, aunque la moda se popularizó
hasta la década de los 40's.
-Ahora -dice-, el desayuno consta de algún tipo de cereal,
jugo de tomate o naranja, huevos al gusto, pan tostado con mantequilla
o mermelada y fruta.
En relación con el almuerzo de antaño, señala
que era costumbre cnsumirlo en punto del mediodía y representaba
la comida "fuerte".
-Según las posibilidades económicas de la familia,
el almuerzo consistía, primero, en una sopa, que podía
ser aguada o seca: de fideos, lacitos, de letras o "cabello
de ángel". Después se servía el platillo
fuerte, acompañado de frijol refrito o arroz y tortillas
calientes torteadas a mano -recuerda.
-Con frecuencia en las casas se determinaba un guiso para cada
día. Así, por ejemplo, los lunes se cocinaba frijol
con puerco o puchero, y los sábados, chocolomo, que se
comía con cebollina, chile habanero y un "chorrito"
de manteca de cerdo -apunta.
-Los pescados se comían de manera excepcional o en fechas
especiales, como Cuaresma. El cazón a la Campechana, acompañado
de frijol colado, era el más conocido -indica.
-Varios platillos que antes se cocinaban no los conocen las nuevas
generaciones, debido a lo complicado y costoso de su elaboración
-dice.
-Muy pocos tenemos el privilegio de conocer el pipián,
tzic de venado o los patitos de mar adobados -comenta.
En el almuerzo se acostumbraba beber pozole con azúcar,
limonada, refrescos de fruta machacada, como papaya y sandía,
o simple agua.
-En un principio no había refrescos embotellados o sidras.
Estos empezaron a consumirse a partir de la década de los
30's -precisa.
Los postres sólo se consumían en las casas de nivel
económico elevado o con motivo de una celebración.
Los dulces tradicionales eran las compotas, frutas en almíbar,
arroz con leche, ciruela, grosella, camote y otros más
elaborados, como majarblanco, leche quemada y "caballeros
pobres".
-Con frecuencia se consumía, al concluir el almuerzo, fruta
tomada de alguna de las "matas" que crecían en
las propias casas. Naranjas, plátanos o caimitos eran frecuentes
-apunta.
En el artículo "Medallones viejos", el Lic. Manuel
Barbachano y Tarrazo escribe: "Desde que dan las doce, con
tragos recíprocos de habanero -aguardiente de caña
de La Habana- y agua, se le hace
corto el tiempo que media hasta las dos.
"Al dar éstas le sirven la comida, en la que no falta
nunca, además de la sopa y del principio y de la sal, chile,
aguacate y rábano en vinagre, una taza colosal de caldo,
que encierra en su seno todos los elementos de la olla, y las
tortillas que van llegando en diversas porciones... poco a poco,
pero muy calientes".
Al hablar de la cena, el Sr. Peón Ancona afirma que se
servía de siete a ocho de la noche y también era
frugal.
-La cena solía consistir en restos del almuerzo -indica-.
Muchas veces eran panuchos, enmpanadas o garnachas de lo que sobró
del puchero o salpimentado.
-El chocolate o el café con leche con pan era lo más
acostumbrado. Algunas personas comían el pan calientito,
poco después de que el panadero pasaba con su "globo"
por las casas, alrededor de las cinco de la tarde -explica.
-Para que la cena hiciera digestión, antes de acostarse
se salía a la puertas de las casas a tomar el fresco de
la noche o a "chismear" en el vecindario. En la década
de los 40's, los programas de radio de la XEW llegaron a formar
parte de las costumbres yucatecas -apunta.
Por último, en su artículo, el Lic. Barbachado y
Terraza asienta en relación con la cena: "...a las
ocho en punto cierra (la puerta), reza el rosario, cena y se vuelve
a acostar y a dormir, hasta el repique de las cuatro y el primer
chocolate del siguiente día..."
