Dale el toque final a los guisos
Las guarniciones y salsas, con el sabor de la cocina de Teya
Las salsas y guarniciones son parte indispensable de muchos platillos de la cocina mexicana, especialmente de la yucateca.
Nada sustituye al salpicón de rábano y cilantro, mezclado con jugo de naranja agria y sal, para disfrutar el puchero de tres carnes. ¿Qué decir del chiltomate, la cebolla morada asada y cortada en cuadros, frijol colado y naranja agria, para acompañar el poc chuc? Nada de eso puede faltar. En el capítulo "Salsas y guarniciones" del libro "Cocina yucateca de la hacienda Teya", que Líber promueve en edición de lujo, los chefs de ese restaurante muestran paso a paso cómo se debe elaborar desde una salsa de tomate para los codzitos hasta la cebolla morada curtida en juliana para los panuchos, salbutes o el filete de res a la yucateca.
También cómo preparar la cebolla morada para la cochinita pibil, la salsa blanca (k'ool) para servir el queso relleno y el chiltomate, esencial para acompañar la longaniza asada y el frijol con puerco, entre otros platillos.
Con sencillas instrucciones también indican cómo elaborar la cebolla asada en cuadritos, la salsa de chile habanero, el frijol colado, el frijol negro refrito, los ibes refritos, el arroz blanco y hasta las tortillas de maíz. Todo esto y algunas otras se incluyen en el capítulo "Salsas y guarniciones", de las páginas 41 a la 44.
Para preparar chiltomate, en la página 43 del recetario se muestra qué ingredientes se requieren y cómo se prepara esta salsa regional. Para un litro se necesita un kilo de tomate rojo, 50 gramos de cebolla blanca, un manojo de cilantro fresco y sal al gusto.
Preparación Se asan los tomates en una plancha o sartén, se machacan y se mezclan con la cebolla finamente picada, el cilantro y la sal.
En esa misma página también se puede encontrar la receta para elaborar la salsa blanca (k'ool) para el queso relleno. Para un litro se requiere un litro de caldo de pollo, un manojo de epazote, 50 gramos de aceitunas, 20 gramos de alcaparras, 10 gramos de consomé de pollo en polvo, 50 gramos de harina de trigo, aceite y sal.
El procedimiento es el siguiente: se pone a hervir el caldo de pollo con el epazote, las aceitunas y las alcaparras, y se sazona con el consomé de pollo. Aparte se diluye la harina en un poco de agua, se cuela y se añade el caldo lentamente sin dejar de batir.
Después se le agregan la sal y el aceite, y se mantiene a fuego bajo.- Rosa María Acosta Aragón
