A deleitar el paladar con guisos de cazón
Recetas exclusivas de la cocina yucateca de la hacienda Teya
Comer pescado no se limita al frito o empanizado. Nuestra gastronomía es un verdadero poema en este aspecto y basta con saber que el cazón, por ejemplo, se puede disfrutar de varias formas.
En el capítulo Pescados del libro "Cocina yucateca de la hacienda Teya", que Líber distribuye en edición de lujo, los chefs de este restaurante nos muestran paso a paso cómo elaborar unas ricas empanadas de cazón.
Sólo se necesita cazón guisado, masa de maíz, harina de trigo, aceite, salsa de tomate y queso (de bola) rallado.
¿Deseas comer cazón, pero en un platillo un poco más elaborado que unas empanadas, porque tendrás visitas y quieres agasajarlas con tus virtudes culinarias? Entonces prepara unos chiles x'catik rellenos de cazón.
En la página 34 del recetario te muestran qué ingredientes se requieren y cómo preparar este guiso regional para que ocho personas lo disfruten.
Basta con pelar los chiles x'catik en aceite hirviendo, se les hace un corte a lo largo para desvenarlos y se hierven en agua con vinagre y azúcar, para quitarles un poquito el sabor picoso.
Después se retiran del agua y se rellenan de cazón guisado, se pasan por la harina y luego por las claras de huevo batidas a punto de turrón con sal; se fríen en el aceite hirviendo y se sirven inmediatamente con una salsa blanca como cama y salsa de tomate encima.
Por supuesto, no olvides acompañarlos de arroz blanco, que es compañero indiscutible.
Además de estas variantes no puede faltar en este libro el tradicional y popular pan de cazón, uno de los guisos que más nos identifican.
La elaboración de este platillo, explicada con sencillas instrucciones, requiere epazote, tomate, consomé, aceite verde, vinagre, laurel seco y dos tipos de chile, dulce y habanero.
Para preparar una orden para ocho personas se necesita un kilogramo y medio de cazón asado y comensales dispuestos a chuparse los dedos.
Pero claro, no sólo el cazón es el pescado que se utiliza en los guisos regionales yucatecos.
En este libro también encontrarás la receta para disfrutar del pescado en tikinxic. Sus ingredientes principales son: dos kilogramos de mero, que se complementan con sal y pimienta al gusto, dientes de ajo, limones, pasta de achiote, naranjas agrias, hojas de plátano, cebolla blanca, tomate rojo, chile dulce, ramitas de epazote y manteca de cerdo.
Ya listo el pescado en tikinxic se acompaña con salsa x'nipek y frijol negro refrito, con tostadas o totopos.
Otros platillos El libro "Cocina yucateca de la hacienda Teya" también cuenta con recetas de la gastronomía regional de sopas, antojitos, carnes rojas y aves, además de postres, salsas y guarniciones.
También con un apartado para mostrar los principales ingredientes regionales, como el recado para escabeche y negro, la pasta de achiote y para papadzul, y el sustituto de naranja agria, para aquellos que no están familiarizados con los términos.
Con ilustraciones a todo color, tanto de los platillos como de paisajes de la hacienda Teya, este libro de cocina no debe faltar en su hogar, no sólo para consentir a la familia sino también para impresionar a sus invitados que desean saborear un guiso típico de la región.- Renata María Marrufo Montañez.
