La salsa:
Se
asa el tomate muy bien, se lícua con la cebolla (previamente
asada) con sal, cilantro y chile habanero.
¿Cómo
la servimos?
En
un plato, se ponen de base las hojas de lechuga, se sirve las
longaniza con un cuarto de naranja por ración, así
como una cucharada sopera de la salsa preparaday un tanto de la
cebollita. También puede servirse en tacos.
Sobre
la Longaniza
Desde el momento de comprarla, el olor
fuerte y característico no engaña: "huele bien...
me la llevo", dice el ama de casa, quien, mientras se marcha
del mercado o la carnicería, va pensando en cuál
de los variados guisos de la cocina típica yucateca preparará
su longaniza.
Como muchas otras cosas, la herencia de
este sabroso y condimentado alimento nos llegó de la Madre
Patria: butifarras, chorizos de lomo, morcillas y jamoncillos
se cuentan entre los embutidos que trajeron los españoles
y de los cuales la longaniza ocupa un lugar preferente en la cocina
yucateca.
El atractivo de este embutido para la
mesa yucateca radica en el
gusto por los sabores fuertes y condimentados.
La longaniza no está exenta
de esa característica, ya que el
"recado rojo" o achiote es uno de sus ingredientes principales.
Hasta ahora, la longaniza no está
en "peligro de extinción" como
algunos platillos, alimentos y dulces de nuestra gastronomía,
sino que, por el contrario, se mantiene como un "antojito"
representativo de la cocina yucateca.
El ama de casa la adquiere para el desayuno,
almuerzo o merienda
familiar y la puede encontrar en mercados, carnicerías
y supermercados.
Asimismo, cualquier persona que desee
halagar a un huésped fuereño no tiene más
que llevarlo a un restaurante donde se ofrezca comida típica
y, sin duda, hallará la longaniza, generalmente asada,
entre los principales platillos de su menú.
En el "Diccionario de Mejicanismos",
de Francisco J. Santamaría,
de Ediciones Porrúa, se define la longaniza como "la
tripa delgada del cerdo, rellena de carne del mismo animal, picada
y convenientemente adobada, aún cuando sea entera, no en
pedazos".
Tal vez esta definición no suene
muy apetitosa, pero, en contraste, el resultado del proceso descrito
es un suculento embutido que todo yucateco paladea regularmente.
INGREDIENTES
BASICOS
Aunque la mayoría de quienes disfrutan
de ese platillo no se ocupan de averiguar su contenido, muchos
se sorprenderían al comprobar que el relleno es bastante
simple: carne de puerco -a veces contiene también res-,
vinagre y ácido acético, que sirve de conservador,
sal, "recado rojo" y otros condimentos que varían
según la receta particular.
Hay quienes le agregan ajo, hojas de laurel,
pimienta de castilla, pimienta de tabasco, pimentón, orégano,
clavo y canela.
En Mérida, a semejanza de Valladolid,
las personas dedicadas a la elaboración de este producto
no lo hacen de manera regular, sino como un complemento a su ocupación
principal, ya que, para hacer longanizas, se utilizan retazos
de los "aliños" o cortes de la carne y cabeza
de cerdo.
ELABORACION
OCASIONAL
Por el contario, otras personas compran
la carne especialmente para el embutido, pero de todas maneras
no se dedican exclusivamente a la actividad.
Los
carniceros del mercado "Lucas de Gálvez" comentan
que elaboran longaniza cuando no se vende toda la carne, por lo
que su producción también es eventual.
Sin embargo, quien desee adquirir el producto
en ese lugar siempre lo encontrará en alguno de los puestos.
En la "Sultana de Oriente",
el Sr. Cosme Rejón Padilla, quien en 1986 ganó el
primer lugar del concurso de cocina vallisoletana convocado por
el Ayuntamiento, detalla el procedimiento, en el que, afirma,
es importante disolver primero los condimentos en una cubeta para
luego añadir las carnes -él usa ambas-, el achiote
y la sal.
-A esto sigue una espera de hora y media
para que la res y el puerco mezclados y molidos absorban bien
los "recados" -precisa.
El Sr. Rejón Padilla, quien elabora
el alimento con la ayuda de su esposa, Sra. Isabel Rosado Fuentes,
apunta también que conforme se embute la carne en la tripa,
ésta debe sobarse para que se llene bien.
-Luego se escurren las longanizas y se
ponen a cocer al horno o a fuego lento -abunda.
ESTILO
VALLADOLID
Por otra parte, las longanizas "estilo
Valladolid" se caracterizan por ser tiras uniformes de 40
a 42 centímetros de largo y ochenta gramos de peso, mientras
que las demás no tienen dimensión ni peso determinados.
Por
cierto, el Sr. Rejón comenta que, "cuando se conseguía
carne de venado" -antes de la veda-, él prefería
elaborar la longaniza con su carne.
-Ahora nos parecería de lujo ese
producto -indica-, que era más blando y de mejor sabor.
En esta ciudad, en el mercado "Lucas
de Gálvez", el Sr. Felipe
Gómez Suárez explica que utiliza ambas carnes -res
y puerco- para
preparar la longaniza.
-Además, le añado tocineta
para darle un sazón diferente -indica-. Si se le pone pimentón
dulce "agarra buen sabor" y si se agrega un condimento
molido español, es aún mejor.
Sin embargo, hay diferencias de opinión
entre las personas que
constantemente o en forma eventual elaboran este producto, al
grado de que algunas aseguran que es posible usar carne de res
y puerco mientras que otras insisten que sólo debe utilizarse
la de puerco.
También hay quienes prefieren ahumar
la longaniza y otros dicen que eso es contraproducente "porque
se seca demasiado". Aunque las "recetas" varían,
todos los entrevistados coinciden en que el ácido acético
o vinagre es el ingrediente "de ley" para preparar longaniza.
NOTA
PARA LOS QUE VIVEN FUERA DEL PAÍS:
Para sustituir la naranja agria, combine el jugo del limon con
el de naranja dulce. Sabe bastante similar. Respecto a hojas de
plátano,si no las hay en los mercados Latinos, muchas veces
los mercados Filipinos las tienen. (Cecilia, de San Anselmo, CA)
