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Acompañantes de espumosos

Foto: Megamedia

José Carlos Palacios Sommelier

Se acaba junio y seguimos trabajando para que todos los protocolos de desinfección e higiene de los restaurantes estén listos para recibirles.

Les quiero comentar que recibí un correo en el que me preguntaron cómo sería el servicio de descorche de los vinos espumosos, y es muy lógico porque, en tiempos no muy lejanos, los vinos espumosos eran sinónimo de celebración, de hacer sonar el corcho para que todos en el restaurante voltearan a ver el festejo en sí.

Lamento decirles que en un servicio de primer nivel, lo que menos debe sonar es el corcho saliendo de la botella, es de muy mala educación, por eso existen unas técnicas para abrir los vinos espumosos con todas las precauciones necesarias.

Como decía Napoleón: “El champagne en la victoria lo disfrutas y en la derrota lo necesitas”; es un gran compañero al saborear unos canapés en algún evento de gala y además tiene un aroma y sabor incomparables.

Los vinos espumosos se dividen en categorías, dependiendo del porcentaje de azúcar residual que contienen; las categorías son “brut nature”, de 0 a 3 gramos de azúcar por litro; “extra brut”, de 3 a 6 gramos por litro; “brut”, de 6 a 12 gramos de azúcar por litro; “extra dry” de 12 a 17 gramos de azúcar por litro; “Sec”. de 17 a 32 gramos, “demi sec”. de 32 a 50 gramos de azúcar y los dulces o “dux”, que tienen más de 50 gramos de azúcar por litro.

El método que se utiliza es el llamado champenoise, que es el método tradicional de tener una segunda fermentación en botella.

Los espumosos tienen muchas denominaciones, en Francia solo en la región de Champagne se coloca la denominación de origen, en el resto de Francia son solo espumosos; en España la denominación de origen es de aguja o cava, y en el resto de España son espumosos.

En toda Italia los vinos son llamados frizzantes, en Portugal espumantes, y en el resto de los países que producen vinos se les conoce como espumosos.

En México tenemos algunas vinícolas que hacen espumosos en Baja California y Querétaro, en este último, en la zona de Ezequiel Montes, La Redonda elabora algunos bajo el método tradicional, su marca Orlandi está en varios lugares de comercialización, que son envidiables a cualquier espumoso francés o español.

Hay vinos espumosos que es necesario que se acompañen con un mole, esos que hacen nuestras abuelitas, que se sienten esos sabores de las condimentaciones de varios chiles y chocolates, es una fantástica combinación, una delicia al paladar, atrévanse a probarlo.

Los vinos espumosos se dividen en tres categorías: acidez, intensidad y dulzura; si tienden a ser ácidos, sugiero postres con frutas de acidez natural para equilibrar el sabor; en los vinos espumosos con intensidad, cuanta más intensidad haya en el postre, mayor debe ser la intensidad, y en los dulzones, estos vinos tienen que complementarse, no resaltar. También va perfectamente bien con helados a base de aguas frescas: de limón, de melón y con chocolates, fresas, etcétera.

Mientras menos azúcar posea el espumoso, es indicativo que debe acompañarse con postres menos dulces.

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