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Cochinita y sobrepeso

Editorial

Reducción de la obesidad en Yucatán

Por Juan Ku Vera (*)

 

 

 

El 17 de noviembre de 1790, Antoine Laurent Lavoisier —padre de la química moderna— registró que el hombre absorbía 1,200 “pouces de France” por hora.

Aquella fue la primera medición del consumo del “principe oxygine” (oxígeno), es decir, de la producción de calor en humanos (un litro de oxígeno equivale a 4.8 kcal de energía), iniciándose así los estudios de calorimetría respiratoria en la historia de la ciencia.

El aumento de peso de un individuo se debe, en principio, a la cantidad de energía absorbida desde el intestino delgado (glucosa, ácidos grasos, aminoácidos), pero también a la eficiencia con la cual dicha energía es retenida, ya sea en el tejido muscular o en el tejido adiposo en el cuerpo, o de si ésta es disipada como calor.

A este último componente se le conoce como el efecto térmico del alimento y fue lo que Lavoisier midió en el laboratorio hace 230 años en su colaborador experimental Monsieur Armand Séguin.

A la fecha, no se ha medido directamente el efecto térmico de los alimentos en la población mexicana, lo cual es desafortunado, debido a que en el efecto térmico del alimento subyacen rutas bioquímicas que contribuirían a entender el incremento de la obesidad (exceso de tejido adiposo) en la población.

En Yucatán existe considerable preocupación por el aumento en la obesidad infantil y es notoria una cacofonía de voces que pugnan por la prohibición de la venta de alimentos procesados y de bebidas azucaradas a menores de edad, mientras otras sugieren mejorar la educación nutricional de los padres, otras incluso culpan de la obesidad a las tienditas de las escuelas y hasta se invoca la Ley de Nutrición y Combate a la Obesidad en el esfuerzo por contener el aumento de este padecimiento en el estado.

A pesar de todos esos diferendos, el ejército de albañiles que construye las casas y edificios en el opulento norte emeritense se desayuna todos los días varios tacos de cochinita pibil y una Coca Cola, cuya energía calórica es necesaria para colocar bloques, cargar pesadas vigas y mezclar el concreto con una pala a lo largo de una extenuante jornada laboral.

¿Cuántos tacos de cochinita pibil debe uno comer?

El yucateco tiene una particular predilección por los suculentos platillos tradicionales tales como la cochinita pibil, el poc-chuc y el frijol con puerco.

Cabría preguntarnos: ¿cuántos tacos de cochinita puede uno comer con cuántas Coca Colas sin ganar peso?

Un taco de cochinita contiene calorías en los aminoácidos de la carne, en los ácidos grasos de la grasa y en la glucosa de la tortilla; cada uno de estos elementos tiene diferente contenido calórico; todo este influjo energético es digerido parcialmente, y las calorías absorbidas solo pueden ser almacenadas en la proteína y en la grasa del cuerpo; mientras que la diferencia es disipada como calor.

Los estudios con yucatecos alojados en calorímetros respiratorios (como los de Antoine Lavoisier) y que consumieran cochinita pibil (o poc-chuc, o panuchos) podrían definir con precisión cuántos tacos se puede comer una persona para mantenerse en balance energético (sin ganar, ni perder peso), lo cual se expresa en el concepto “metabolismo basal”.

En realidad, es un estudio bastante sencillo, que podría hacerse en dos tipos diferentes de poblaciones, digamos yucatecos de origen maya y mestizos, para determinar si existen diferencias en la eficiencia energética entre grupos poblacionales diversos.

En la actualidad existe considerable desinformación sobre la adecuada alimentación de los mexicanos, y hasta se han montado campañas mediáticas a cargo de comediantes sobre lo inapropiado que resulta tomar leche o comer carne, lo cual confunde y desorienta a la población.

Es muy grave la desinformación nutricional en México, cuando desde el más alto liderazgo científico del país se envían a la población tendenciosos mensajes con notorio sesgo ideológico, que sugieren al maíz transgénico como causante de la obesidad y diabetes.

Ciencia para reducir la obesidad en los yucatecos. Existe desconocimiento del metabolismo energético de la población yucateca.

No se conoce el metabolismo basal (cantidad de calor producido en el reposo) de los yucatecos, ni el efecto térmico de los alimentos mayormente consumidos.

Por tanto, no se puede definir la dieta ideal del yucateco para una salud óptima. El yucateco se alimenta acorde con las costumbres propias de la rica tradición culinaria local (puchero de tres carnes el domingo, frijol con puerco el lunes, pibes para el hanal-pixan).

La nueva generación de yucatecos se alimenta con base en fuentes de información tales como las redes sociales (dietas veganas; dietas “low-carbo”) y en lo publicado en pasquines (TV y Novelas, ¡Hola!), que recomiendan insípidas recetas para mantenerse esbelto y atractivo; ambas sin ningún sustento de la ciencia nutricional contemporánea.

Un aspecto importante en los estudios calorimétricos es la cuantificación de la actividad física realizada; puesto que ésta representa un gasto energético.

En un calorímetro se pueden colocar bicicletas fijas y caminadoras, para medir el gasto energético por el ejercicio; y así entender las transacciones entre los alimentos, el metabolismo y la actividad física.

Los estudios calorimétricos podrían dar respuesta rápida al por qué del incremento en la obesidad de los yucatecos y, más importante, el cómo reducirla, o sea con qué tipo de dieta.

También se podría medir el efecto térmico de la cerveza y del tequila (7.1 kcal/g de alcohol etílico) para demostrar lo absurdo de las recurrentes leyes secas impuestas por el liderazgo gubernamental sin ningún argumento científico, las cuales son decretadas a partir de ocurrencias, con base en anacrónicos atavismos producto de un exacerbado puritanismo obsoleto.

En los calorímetros respiratorios no se pierde una sola caloría ingerida, todas son contabilizadas, todas tienen que “aparecer”, o en el cuerpo (en el músculo o en el tejido adiposo) o en el calor disipado.

Se podría determinar el índice de masa corporal idóneo para evitar la obesidad en el yucateco. Se puede diseñar un Sistema Alimentario Yucateco que prevenga la obesidad con base en el entendimiento de los procesos digestivos, metabólicos y hormonales que influyen en el destino de la energía consumida.

No es con leyes, prohibiciones y con medidas punitivas y coercitivas como se va a reducir la obesidad en Yucatán, sino es con conocimiento científico.

Los estudios de calorimetría respiratoria podrían dar respuesta a muchas de las interrogantes que explican el aumento de la obesidad en la población yucateca, de manera similar a como Antoine Laurent Lavoisier interpretó el origen del calor animal cuando por la mañana del 3 de febrero de 1783, colocó a Gina —su cobaya experimental— en el calorímetro de hielo de su laboratorio en París.— Mérida, Yucatán.

kvera@correo.uady.mx

Profesor-Investigador de la FMVZ-Uady.

 

 

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