Carlos Borboa, Roberto Solís Azarcoya y Elena Reygadas en la plática “La vanguardia y la tradición” durante el Festival Sabores de Yucatán
Carlos Borboa, Roberto Solís Azarcoya y Elena Reygadas en la plática “La vanguardia y la tradición” durante el Festival Sabores de Yucatán

“Estamos contentos y más por la proyección que le podemos a dar a Yucatán”, señaló el chef Roberto Solís Azarcoya con respecto a la inclusión de su restaurante Huniik en la lista de los cien mejores restaurantes de América Latina de la organización Latin America’s 50 Best Restaurants.

“Es algo merecido y esperamos que haya más lugares para Yucatán en el futuro. Ya conseguimos entrar (a la lista) y ahora lo que sigue es sumar y que se incluya a más proyectos”, declaró a Diario de Yucatán, luego de su participación en el Festival Sabores de Yucatán, organizado por la Secretaría de Fomento Turístico (Sefotur), encabezada por Michelle Fridman Hirsch.

El cocinero señaló que, si bien el reconocimiento es para el restaurante por el trabajo que allí se hace, es también un reconocimiento para Yucatán que se expone a los ojos del mundo.

La mención de Huniik en la prestigiosa lista implica un mayor compromiso. “Ahora es ir para arriba, seguir adelante; ver que la gente ya se está fijando en esta parte del mundo es motivación pura”, dijo el chef.

Solís Azarcoya fue uno de los participantes en el Festival Sabores de Yucatán, que mañana lunes llega a su fin luego de cuatro días de diversas actividades en diferentes sedes, entre ellas El Pinar, donde ayer se llevaron al cabo mesas paneles.

A él le tocó estar en la mesa “La vanguardia y la tradición” junto con Elena Reygadas, del restaurante Rossetta, y Carlos Borboa, quien fungió como moderador, y quien comenzó la charla con la pregunta: “¿Podemos pensar en vanguardia sin pensar en la tradición?”.

Con seguridad, Roberto Solís respondió que no, pues “tienes que conocer quién eres, de dónde vienes, tus raíces para poder pensar en evolucionar”.

Para él, la tradición es importante y no solo por ser algo clásico sino porque es historia que ya está escrita. En ese sentido, dijo que con la cocina vanguardista se está escribiendo una nueva historia. “Tradición es quienes somos. Respeto mucho la tradición, es algo que nos da la capacidad de comprender y adentrarnos, si hablamos de gastronomía, adentrarnos a través de los platos, a los sabores”.

Elena Reygadas, por su parte, consideró que no hay que separar la tradición de la vanguardia. “Para mí no son opuestos. Eso de que la tradición está aquí y la vanguardia está allá yo no lo comparto, yo creo que cualquier expresión creativa, las vanguardias son asociadas con romper la tradición”.

Agregó que para ella la tradición y, sobre todo, la que se refiere a la cocina, está en constante cambio. “Lo que hoy conocemos como tradicional, en algún momento no fue tradicional. Incluso, las cocineras tradicionales también van cambiando, modificando según lo que da la tierra ese año, según sus necesidades, según sus condiciones… No es inamovible la cocina. Para la cocina es como una planta que tiene una base que se va adaptando según lo que venga”.

En el evento, al que asistieron decenas de jóvenes, en su mayoría estudiantes de escuelas de Gastronomía, los chefs también hablaron de creatividad, bloqueo, la cocina de México, entre otros aspectos relacionados con la cocina.

Al final, los chefs respondieron inquietudes y compartieron consejos a los asistentes. Por ejemplo, Solís Azarcoya les dijo, además de que hay que respetar una cebolla, una zanahoria, una hoja.., estar orgullosos de sus raíces, mientras que Elena Reygadas les invitó a preparar comidas que les hagan sentir bien y también les señaló que los restaurantes no son plataformas para el ego.— IVÁN CANUL EK

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