A pesar de que su nombre siempre aparece en las listas de los mejores chefs del mundo, inclusive como número uno, el cocinero español Ferrán Adriá asegura que el mejor chef del planeta es una figura que no existe.
Tal reconocimiento, sin embargo, no lo incomoda, pues finalmente “vivimos en una sociedad en la que todo se mide por listas”.
Su propio restaurante, elBulli, al que se integró en 1984 y que cerró sus puertas en 2011, encabezó durante varios años el listado de los mejores restaurantes de varias revistas y organizaciones del mundo.
Son tantos premios, que uno se llega a preguntar si el éxito de elBulli hubiera sido igual si Ferrán Adriá hubiera nacido en Hispanoamérca. Él mismo responde que no, y que tampoco hubiera sido igual si lo hubiera abierto hace cinco años.
En entrevista con Diario de Yucatán en un restaurante de Paseo de Montejo, Ferrán Adriá se encuentra en Mérida con motivo del Festival Sabores de Yucatán, organizado por la Secretaría de Fomento Turístico que encabeza Michelle Fridman.
Abierto a probar
Enamorado de la comida mexicana desde 1984, según dice, es la primera vez que Adriá visita la capital, por lo que se dice abierto a probar platos yucatecos tras reconocer, cuando se le pregunta qué le puede enseñar Yucatán al mejor chef del mundo, que nunca se deja de aprender.
“Siempre, siempre se aprende, y la cocina tradicional de México se me hace una de las más interesantes del mundo y tengo muchas ganas de probar, y creo que la cocina mexicana es la más rica a nivel de salsas y condimentos”.
El reconocido chef, quien ha dicho que España es líder en cocina creativa del mundo, subraya que este tipo de cocina es un mundo diferente al tradicional.
“Es importante que se entienda que son dos mundos diferentes, como la alta costura y el Prêt-à-porter; pero lo importante es que estén bien hechas las dos. La cocina tradicional, si está bien hecha es maravillosa, y la cocina creativa, también”.
La creatividad ha hecho que cada vez surjan platillos más sofisticados, pero no por ello, señala, hay que decir que comer un guiso casero no es comer bien.
“Lo importante siempre es la calidad. Un taco puede ser maravilloso o no”, señala el chef, quien llegó a tener tres estrellas Michelín, reconocimiento que se otorga a restaurantes que ofrecen una comida excepcional, y que recién anunció que llegará a México.
Más que buena comida
Sobre qué deben hacer los restaurantes mexicanos y, particularmente, los yucatecos, para obtener una estrella Michelín, Ferrán Adriá explica que las tres estrellas están ligadas a todo lo que hay alrededor del restaurante, y no solo la comida que tiene que estar rica.
“Tiene que haber un sommelier, el espacio tiene que ser increíble, tiene que tener una carta de vinos extraordinaria… Hay que pensar que solo hay 140 restaurantes en el mundo con tres estrellas de los siete millones de restaurantes que hay. Seguro que va a haber una estrella en México, cuya cocina creativa tiene un nivel extraordinario y ya está dentro del mapa gastronómico”.
El chef señala que tener una estrella Michelín es como tener un Óscar. “¿Para qué sirve? La gente ya tiene un elemento para poder evaluar al lugar”.
A la pregunta de si un precio alto en un plato es sinónimo de bueno, Ferrán Adriá resalta que un alto precio permite tener otros productos, un mejor servicio, la mejor carta de vinos.
“Por ejemplo, ¿dónde puedo comer tacos en Mérida? Si voy al mercado ya tengo un contexto de qué esperar: no voy a cuestionar, hombre, que las servilletas son de papel… Es importante, que la gente sepa a dónde va”, resalta el chef, quien tras cerrar elBulli, abrió el museo elBulli1984 en el mismo local donde funcionó el famoso restaurante.
El proyecto, en el que se narra la historia de elBulli, ha sido un éxito, asegura.
“Estamos muy contentos. Al final, lo que queríamos es que la gente comprendiera qué pasó en elBulli. La gente ha oído muchas cosas que no son, por ejemplo, si tú pones en el chat: ‘por favor, explícame qué hizo elBulli para que fuera lo que fue’, sale mal ¿por qué? Porque no hay nadie que explique bien, y si entras a Wikipedia es un desastre”, concluyó el famoso chef.— IVÁN CANUL EK
De un vistazo
Origen
Ferrán Adrià es catalán, nació en L’Hospitalet de Llobregat, un municipio de Barcelona.
Celebridad
Desde finales de la década de 1980 comenzó a convertirse en una celebridad mientras dirigía el restaurante elBulli, que no era de su propiedad y que llevaba abierto desde 1961. Cuando Ferrán entró a elBulli el lugar ya contaba con una prestigiosa estrella Michelin, pero él les hizo ganar dos más, una en 1990 y otra en 1997.
La nueva Francia
La explosión mediática de Ferrán llegó en 2003, cuando la revista Time, la institución más poderoso a la hora de marcar tendencias en el periodismo, le dedicó una portada y dijo que España era la nueva Francia gastronómicamente hablando.
Ya no cocina
Pese al éxito obtenido como cocinero, actualmente no tiene ninguna intención de volver a los fogones.