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La cocina yucateca “de antes” despierta pasiones

Fares Kassis Kuri es un chef mexicano especializado en cocina árabe y medieval, formado en la Universidad de Balamand, en Líbano, y en el Centro de Estudios Superiores Corbusé.

De madre española y padre sirio, Fares asegura que los nuevos chefs están perdiendo las raíces o las bases de la cocina y se centran demasiado en las excentricidades de la cocina contemporánea, perdiendo de vista la tradicional.

Cada vez que visita un lugar nuevo, Fares prefiere mil veces comer en un mercado que en un restaurante famoso, porque en su opinión las tortillas que hace la señora de la esquina, que no tiene estudios de gastronomía, son muy superiores a las que haría cualquier chef que no lleva toda una vida amasando como ella.

Tesoros gastronómicos

Fares recuerda que los animales de caza, como el puerco, ese “ser maravilloso” que trajeron los conquistadores, son el eje de la cocina medieval. Por eso le fascina el lechón al horno de Yucatán, un Estado del que admira su riqueza gastronómica, en el que convergen la cocina libanesa y la española.

El poc chuc, afirma, también es un platillo medieval “mexicanizado”, pues la cocina medieval se cocina en leña, barro, forja o piedra, como en el caso del poc chuc.

Amante de la cocina de antes, la que está mezclada con la antigua, Fares, además de los asados, adora los caldos, entre ellos la sopa de lima.

Su amor por Yucatán no se limita a la cocina, a Fares también le encanta dormir en hamaca y asegura que tiene varias en su casa en la Ciudad de México, donde graba cápsulas televisivas de cocina en las dos principales televisora del país y es la imagen de varias marcas de cocina, como Tupperware, Aguacatlán o Terana, además de cantante (pasó por La Voz México y canta habitualmente en conocidos bares de la capital mexicana).

Afirma que México es un país privilegiado donde se encuentran todos los ingredientes necesarios para elaborar platillos de cualquier parte del mundo, incluyendo la cocina medieval, a diferencia de otros países donde es literalmente imposible hacer un pozole, por ejemplo.

“Trata de hacer un taco de tortilla de maíz en Líbano o Japón”, afirma.

Che que ama las chayitas

La actriz argentina Silvia Káter coincide en algunos aspectos con Fares. Residente desde treinta años en Yucatán y aficionada a la cocina, asegura que cada día es más fácil encontrar ingredientes para elaborar la cocina mexicana en cualquier parte del orbe.

“Hoy todo mundo come tacos en todo el mundo”, afirma, y asegura que lo mismo pasa en Yucatán, donde fácilmente encuentras todos los cortes e ingredientes para un auténtico asado argentino.

Al igual que Fares, a Silvia le gusta investigar sobre la cocina “de antes”, específicamente la comida prehispánica maya, rica en platillos a base de ingredientes como frijoles, calabazas, chile y hoja santa, mismos que suele cocinar en casa, además de platos más “modernos”, como el queso relleno; chayitas, polcanes y demás frituras que le fascinan, además de los antojitos mexicanos como sopes, garnachas y tlacoyos. Masa frita y al comal son su perdición.

La cocina de mamá

Y decimos “modernos” al citar el queso relleno porque otro reconocido chef, Pedro Evia (restaurante K’u’uk) asegura que no se imagina a un antiguo maya rallando queso de bola holandés, pero sí haciendo un cebiche o cualquier otro manjar de las costas yucatecas.

Admirador de la cocina tradicional yucateca que ha recreado en sus restaurantes y laboratorio gastronómico, Evia asegura que uno los platillos estrella de K’u’uk, su buque insignia, es el potaje de lentejas con cerdo pelón, un platillo, como todos los que hace, que nacen de las emociones, de la nostalgia por su infancia, pues es una comida que solía cocinar su mamá.

Evia se ha dedicado a rescatar los ingredientes de una cocina tradicional muy particular, como la cebolla de Ixil o un tipo de naranja, entre otros cultivos, que no se encuentran en la capital yucateca y con los cuales ciertos platillos no sabrían igual.

Por si fuera poco, en su laboratorio gastronómico suele experimentar con sabores y emociones, como un chicle que ha despertado la curiosidad de la NASA, y que no solo llevará al espacio los sabores terrestres, como los de algunas frutas, sino experiencias, como un atardecer en Nueva York, por ejemplo.

Cocina antigua, cocina preshispánica, cocina popular, todas con sus diferencias, semejanzas e influencias, pero lo más importante es que hay chefs y cocineros que todavía se apasionan por investigarlas, recrearlas y rescatarlas del olvido, y también por experimentar, por hacer nuevas versiones o recreaciones para que esos sabores y técnicas perduren en la memoria y el paladar.


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