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Colombia, sabor ancestral

Leonor Espinosa en su conferencia sobre los sabores colombianos en Gastronomika

Leonor Espinosa cocina guisos de especies inusuales

SAN SEBASTIÁN (EFE).— La gastronomía colombiana no se había estrenado en San Sebastián Gastronomika. Lo hizo ayer con Leonor Espinosa, chef del restaurante Leo de Bogotá, que desplegó en el Kursaal un mapa de especies biológicas a las que halló utilidad como ingredientes culinarios.

Leonor, quien además de cocinera es artista plástica y economista, está embarcada desde hace años en proyectos de responsabilidad social a través de su fundación, Funleo, que reivindica el saber ancestral de las comunidades del país sudamericano, sobre todo las indígenas y afrocolombianas.

Funleo impulsa procesos de desarrollo rural, crea canales de comercialización con pequeños productores y fomenta espacios de educación, nutrición, emprendimiento y turismo en zonas rurales. Por esa labor obtuvo en 2017 el Basque Culinary World Prize, que otorga el gobierno vasco en colaboración con el Basque Culinary Center.

La chef, cuyo restaurante se situó este año en el puesto 49 de la lista The World’s 50 Best Restaurants, se vuelca en investigar no solo las gastronomías tradicionales sino también las especies biológicas que no se suelen usar en la cocina, a fin de elevar la calidad de vida de los lugares en las que se producen.

El trabajo de búsqueda en “el país de las mil cocinas” y “los 85 ecosistemas” da como resultado numerosa variedad de especies que se incorporan a la carta de Leo.

“Puede parecer un jeroglífico”, admitió la chef al mostrar el mapa de imágenes y nombres desconocidos, como la chorga, el macambo, la langostilla, el quiche de agua, el nañoco, la piangua y las hormigas culonas.

Forman parte de su propuesta culinaria, a la que llama Ciclo-Bioma y en la que trabaja también con biólogos y otros expertos.

“Mi cocina se basa en las vivencias, en vivir territorios para luego expresarlos”, destacó Leonor, quien recorrió páramos, bosques andinos y comunidades del Pacífico para descubrir sus sabores ocultos.

Para sus compañeros de Gastronomika elaboró un plato de pirarucú, el segundo pez de aguas dulces más grande del mundo, que, como ella dijo, “tiene sabor a río”, y acompañó con leche de nuez de cacay y cilantro.

“Somos un país grande y tenemos potencial para convertirnos en un país gastronómico”, afirmó.

 

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