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Del pozole con carne humana al vegetariano: así ha evolucionado

El pozole es un caldo con maíz cacahuazintle

Un platillo muy mexicano

El pozole es un platillo muy popular en México desde la época prehispánica. Básicamente es un caldo preparado con maíz, carne, chile y verduras.

Su nombre deriva del náhuatl “pozolli”, que significa espuma. En los años 1700 y 1800 se empezó a cocinar como lo conocemos ahora, con una mezcla de ingredientes mexicanos y europeos, y con variantes en cada región del país e incluso en cada familia.

El pozole se puede clasificar en tres tipos principales: verde, blanco y rojo.

Es menos común encontrar el pozole verde, pero es originario del estado de Guerrero. Su color se debe al uso de tomate verde o tomatillo y chile verde serrano, chile poblano, pepitas de calabaza, cilantro y epazote; como proteína hay diversas opciones dependiendo de la región: pollo, cerdo, mariscos, sardinas, chicharrón o huevo.

El pozole blanco, el cual es la base para realizar cualquiera de los otros dos tipos, es quizá el más ligero de todos y lo encontramos particularmente en los estados de Puebla y Colima. El pozole poblano servido en la capital del estado, generalmente se prepara con carne de pollo deshebrada, aunque hay alguna variación con carne de cerdo. Mientras que el pozole colimense se cocina con oreja, cachete, chamorro, cueros e incluso huesos de cerdo para dar un sabor más intenso.

El pozole rojo debe su color al uso de chiles en su preparación, especialmente guajillo.

De este pozole podemos identificar algunos tipos cuya receta varía según los chiles secos que se empleen en su preparación o los que haya en cada región, ya sea guajillo, ancho, morita, cascabel, puya, piquín, mulato, pasilla, chitepin, colorado, chihuacle y chipotle.

Por ejemplo, el pozole estilo Jalisco lleva una mezcla de chiles: el guajillo, el mirasol y el pasilla y una mezcla de carne de cerdo que incluye pierna, cabeza y espinazo. Destaca también el pozole de mariscos, preparado con este chile y al que los mariscos se le agregan al final de la cocción. En el caso del pozole estilo Aguascalientes, este se sirve con lengua de res y es muy espeso.

De los pozoles rojos, llama la atención el pozole estilo Sonora, pues en esa región del norte del país se acostumbra prepararlo con chile verde y chile colorado, y se agregan como condimentos el orégano y el cilantro, siendo la carne de cerdo la elegida.

De acuerdo con el licenciado en Gastronomía Moisés Brito Góngora, existen dos sabores distintivos al preparar el pozole en Yucatán: “El orégano yucateco es de un sabor y olor predominante comparado con el que existe en el resto del país”.

“El chile chawa seco, cultivado únicamente en Yucatán, es otro sabor inusual porque no se consigue muy a menudo, pero le aporta un picor sutil al pozole rojo”, añadió.

Además, existen dos variantes de los pozoles verde, blanco y rojo, que son el de productos del mar y el vegetariano.

El primero se prepara con mariscos y bastante chile guajillo. El maíz se cocina junto con huesos de pescado y al final de la cocción se le agregan los mariscos. Esta variante se acompaña con rábano, lechuga y chile piquín picoso. También es muy típico en varias partes de Veracruz, donde los sirven con jaiba y salsa de habanero.

El pozole vegetariano, opción que recientemente se ha convertido en una variedad muy popular, es el adecuado para las personas que no consumen ningún tipo de carne. Se prepara blanco o rojo.

Para sustituir la consistencia de la carne se le agrega trigo o setas y se sigue la receta original. Al momento de preparar el caldo se agrega una variedad de hierbas de olor para dar más sabor.— Karen Beatriz Díaz Salgado

Hecho con carne humana

Fray Bernardino de Sahagún relata en la “Historia General de las Cosas de la Nueva España”, que durante las ceremonias en honor al dios Xipe Tótec, al emperador Moctezuma se le servía un enorme plato de pozole, coronado con el muslo de un prisionero sacrificado.

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