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El arte de un buen guisado: la herencia de las abuelas

Imagen ilustrativa tomada de cocinafacil.com.mx
Imagen ilustrativa tomada de cocinafacil.com.mx

De las que nos enseñaron a cocinar a los abuelos que se han hecho famosos en YouTube con sus recetas

Chichí Mechita tendría unos setenta años cuando me enseñó a hacer chocolate. Recuerdo que mandaba a moler cacao, canela y no sé si otros ingredientes, que regresaban del molino en una salsa oscura y fragante.

“Todavía está borracho”, decía mientras yo contaba las horas para que se secara y nos pusiéramos a hacer tablillas, que me dejaban las manos suavecitas.

Un olor que arrullaba

El olor al chocolate me arrullaba mientras hacíamos bolitas que luego aplanábamos con la mano y colocábamos en papel, para finalmente marcarle una cruz con el cuchillo.

El refrigerador se llenaba con charolas repletas de olorosas tablillas que luego estallaban en el viejo molino de madera de la abuela.

“Todavía estás muy chica, cuando crezcas un poco más…” me decía cada vez que yo insistía para que me enseñara a cocinar.

Sin embargo, mis ojos siempre estaban sobre la tabla de picar y el molcajete, viendo cómo ella elaboraba el ya extinto puchero con hueva de gallina, generosos potajes, aromáticas albóndigas con fideos, el sustancioso e indigesto frijol con puerco de los lunes, relajantes caldos, chayotes “embarrados” con rebosante cebolla curtida y otras delicias de la cocina tradicional.

Chepina Peralta

En los noventas no me perdía el programa “Sal y pimienta” de la entrañable Chepina Peralta, que actualmente tiene 89 años y ya no sale al aire, pero que cuando lo hacía, salamera y gentil, preparaba desde platos caseros hasta delicias más gourmet con diligencia y sabiduría.

Todavía hay algunos videos suyos en YouTube, de diferentes programas, incluyendo “Sal y Pimienta”. Para la fama que tuvo hace algunos ayeres, su canal tiene apenas 6 mil suscriptores. Definitivamente fue una dama más de la televisión que del internet.

La italiana Biba Caggiano
La italiana Biba Caggiano

Luego vendría la televisión por cable y la italiana Biba Caggiano alegraría mis días con sus pastas hechas a mano (en una maquinita que nunca pude comprar).

Nada superó “La Cocina italiana de Biba” por mucho tiempo… hasta que llegó el internet.

Al igual que Chepina, los vídeos de las especialidades italianas que salen de sus hábiles manos se encuentran en YouTube. Parece no tener un canal propio y sus vídeos están en inglés.

Biba falleció el año pasado, dejando una serie de libros publicados para los amantes de la cocina italiana.

La importancia de las abuelas sembrando esa primera semilla culinaria en las generaciones que han de perpetuar la cocina tradicional de los pueblos es algo que difícilmente se extinguirá.

De una generación a otra

Algunas recetas únicamente sobreviven de una generación a otra y de manera oral, rara vez las abuelas dejan algún recetario escrito.

Aunque las familias no sigan siendo tan numerosas como antes, ni compartan el techo dos o tres generaciones juntas, la cocina y los abuelos que cocinan es algo que sigue vigente gracias a las nuevas tecnologías.

Recientemente me llamó la atención un post sobre los youtubers de la tercera edad que están arrasando con miles o millones de seguidores.

Octogenarios que enseñan pintura, dan clases de maquillaje, que hablan de viajes, videojuegos o ilusiones ópticas, todo un fenómeno que de la mano de la pandemia vino a recordarnos que la vida sigue y más vale que te adaptes.

Abuelos que destacan en internet

Un par de ellos me animó a visitar sus canales, ambos mexicanos:

Tito Charly, con el canal del mismo nombre con poco menos de un medio millón de seguidores.

Y la encantadora ama de casa que protagoniza “De mi rancho a tu cocina”, doña Ángela, con tres millones de suscriptores (en octubre de 2019 este canal recibió el Botón de Oro de YouTube, que se otorga a cuentas con más de un millón de suscriptores).

Así como la alquimia y conocimientos culinarios del maestro de maestros Yuri de Gortari (“La hora nacional”), especialista en gastronomía mexicana, son palabras mayores, entre esos mismos youtubers casi octogenarios (si es que no lo son ya) hay distancias y diferencias abismales.

Tito Charly

Al grito de “hola raza”, echando relajo y cantando, Tito Charly adereza la carne con un peculiar menjurje al que llama petróleo, que es una mezcla de salsas, incluyendo picante y limón.

La carne es para preparar sus muy personales “Cachetadas”, que no son otra cosa que tortillas al comal con un montón de ingredientes, al estilo del goloso mexicano, con frijoles, carne, salsas, cilantro, cebolla, chorizo, queso y todo lo que le quepa.

“No se me arrugue, no se me arrugue”, le pide cariñosamente a la carne Tito Charly mientras le hace cosquillas a las milanesas con una brochilla embadurnada de “petróleo”.

“Es de ponla y quítala, de una vuelta y se acabó, no la dejen mucho tiempo (al fuego), se les va a hacer chancla, por eso es delgadita”, dice sobre la forma en que se debe cocinar la carne de res. Los yucatecos diríamos que es bistec “de vuelta y vuelta”.

La suya es una cocina urbana, casera, sencilla, muy diferente a la abuelita de “De mi rancho a tu cocina”, tradicional y elaborada.

Mientras Tito Charly hace pastas, hot cakes y sándwiches con su muy particular y simpático toque, la ama de casa del otro canal hace guisos más rurales y que requieren más paciencia y tiempo de preparación.

Un ejemplo es el mole de rancho, que incluye algunos ingredientes modernos como galletas “crackers” y chocolate abuelita, pero también bolillo, chiles diversos pelados, desvenados, zarandeados y remojados, cebolla, tomate, pimienta, clavo, jengibre y ajonjolí.

Doña Ángela, en De mi rancho a tu cocina

En su humilde cocina de piedra y lámina, a diferencia de la moderna y cómoda cocina de Tito Charly, doña Ángela guisa mientras llueve.

Casi se puede oler la tierra mojada y las especias que muele a mano en molcajete, mientras en sus ollas de peltre de colores rebozan los demás ingredientes. Lo más moderno en su cocina en su licuadora, que cuida de los líquidos calientes, no se le vaya a “rajar”.

Otros guisos de su canal son enchiladas michoacanas, quesadillas de comal, bistec con nopales, gorditas, corundas, tamales y albóndigas rellenas que le gustan mucho a sus ocho hijos, el menor, cuenta, lo tuvo a los 50 años, “pero todos vivimos felices”.

“Miren mi gente, aquí hay una mata de sábila, es muy buena para muchas cosas”, dice doña Ángela mientras muestra su amplio y verde patio, donde cosecha todo lo que guisa, a la manera más rústica y sustentable.

Viéndola cocinar me acordé de mi abuela con su sencillo mandil y el manojo de cilantro sucumbiendo ante la presión de la piedra en el molcajete.

Poesía pura en la cocina

Su receta de albóndigas rellenas de huevo duro, meneaditas con arroz y más huevo, crudo, ahogándose en una salsa de tomate y chiles chipotles asados (no de lata), son dignas de la cocina de don Yuri, que es poesía pura.

Sólo él es capaz de menear y menear una cuchara durante horas hasta que lo que está en la olla se reduce a su máxima expresión, concentrando sabores y olores que no podríamos ni imaginar.

La abuela tamula chile max con limón en mis memorias mientras la otra abuela, la de YouTube, pasa ligeramente por aceite chiles de otras latitudes que adoptamos gracias a la variedad de los supermercados y a los fuereños que nos han venido a compartir y contagiar sus gustos culinarios.

“Que no se quemen los chiles porque se amargan”, grita la del mandil con millones de seguidores.

Afuera llueve, y el vapor del caldo caliente empaña las ventanas.

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