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El chile en nogada: “Extraordinario, barroco y perfecto”

El chile en nogada es una experiencia hedonista, es la conjugación perfecta de sabores: dulce, salado y picante (Megamedia)

La primera vez que probaste un chile en nogada fue en un Samborn’s. Te lo sirvieron frío, casi helado, lo cual era extraño, no sabías si se les olvidó calentarlo o si así se servía, y te daba pena preguntar con tal de no verte ignorante. Te lo comiste aunque no te fascinó tanto. ¿Sabría mejor a temperatura ambiente?

A la postre probaste chiles en nogada en otros restaurantes, esta vez más tibiecitos; y en cocinas económicas. Cada receta variaba en sabor, dulzor, presentación, temperatura y tamaño, y aunque algunos definitivamente no los volverías a probar, otros se grabaron en tu memoria.

El chile en nogada es una experiencia hedonista, es la conjugación perfecta de sabores: dulce, salado y picante. Sus colores son los mismos de la bandera mexicana: el blanco de la nogada, el rojo de la granada y el verde del perejil cubren el chile relleno y capeado, y el fervor nacionalista consolidaron este plato como un símbolo culinario de la Independencia del país.

Se trata de un platillo único además porque sus ingredientes, principalmente la granada, no se consiguen fuera de estas fechas (agosto y septiembre), así que lo extrañas el resto del año, como al “pib” y el pan de muerto, pero todavía más porque hay algo en los chiles en nogada que no hay en los tamales ni en ningún otro guiso mexicano que fascina, embelesa, empalaga y regocija.

Si bien no es económico por el costo de todo lo que lleva y su compleja elaboración (dependiendo donde se consuma y su tamaño, puede costar entre 100 y 250 pesos la unidad), bien vale la pena el gasto por todo lo anteriormente dicho.

Respecto a la temperatura, los expertos recomiendan no servirlo ni frío ni caliente, sino a la temperatura ambiente, esto es, tibio.

HISTORIA

El chile en nogada fue ideado por religiosas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla en agosto de 1821, para darle la bienvenida a Agustín de Iturbide, quien estaba de paso por Puebla rumbo a Córdoba para firmar los tratados de Independencia y que ese día celebraba a su santo.

NO SE DEBE MODIFICAR

Si bien no existe una receta original documentada de los chiles en nogada, platillo conventual, al igual que el mole, ambos de la cocina del virreinato en México, el maestro Yuri de Gortari, conocedor de la cocina tradicional mexicana, dijo en una ocasión que el chile en nogada es un platillo “extraordinario, barroco y perfecto” que no se debe modificar.  

El auténtico chile en nogada, que se rellena con un guiso de carne molida de res y de cerdo con manzana, pera y durazno, entre otros ingredientes, es capeado porque, dijo en una entrevista para  EFE, en los conventos de los que salió se utilizaban los huevos.

"Me parece exquisito cuando está capeado, porque esa salsa maravillosa que es la nogada cubre perfectamente y se sostiene en la capa de huevo y forma un panecito que abraza el chile (poblano) y todo esto nos va dando un juego de sabores, texturas, olores, maravillo", señaló.

Los ingredientes de este plato, que están en plena temporada de cosecha, como el chile poblano, el durazno amarillo, la granada roja, la nuez de castilla, la manzana panochera, la pera de leche, "están concentrados en el chile, por eso no puede faltar ninguno ni sustituirse".

En las faldas del volcán Popocatépetl se cultivan los ingredientes que hacen posible este platillo.

La nogada es elaborada con nuez de castilla, queso de cabra, crema, leche y azúcar.

“No es fácil de realizar,  no es económico, no es dietético. Es un plato completo, maravilloso y nadie tiene por qué dañarlo ni modificarlo", aseveró De Gortari en esa ocasión.

Concuerda con De Gortari el chef mexicano Enrique Olvera.

Hay muchos platillos complejos y detallados en México, como los chiles en nogada o el mole poblano, pero Olvera decidió hace mucho tiempo no traducirlos en comida de restaurante lujoso.

“Si vas a cocinar esas cosas, es mejor que lo hagas bien”, dijo. “Es como la nueva versión de una canción realmente buena: cuando la escuchas, en realidad estás deseando el original”.

ACITRÓN, PROTEGIDO

Uno de los ingredientes del chile en nogada (y de la rosca de reyes), el acitrón, está protegido por la secretaría de agricultura y el medio ambiente, pues las biznagas, plantas de donde se obtiene la pulpa para este alimento se encuentran en peligro de extinción.

Algunos sustitutos del acitrón, creados por el Claustro de Sor Juana en 2011, por estudiantes de gastronomía, son los vegetales cristalizados como el chayote, la jícama y el betabel, siendo la segunda la más parecida en textura y sabor, al acitrón. Otras opciones sustentables para sustituir el acitrón son el xoconostle y la papaya cristalizados, así como el membrillo y el ate.

MARIDAJE

Se recomienda combinar los chiles en nogada con un muy buen vino espumoso rosado, un granache o con tintos suaves, como un sauvignon blanc.

EN LA LITERATURA

Los chiles en nogada son uno de los muchos platillos que conquistaron a los lectores en la novela “Como agua para chocolate” de Laura Esquivel, que en 1992 fue llevada a la pantalla grande con Lumi Cavazos y Marco Leonardi como protagonistas.

El libro está estructurado en forma de recetario, dividido en doce partes (doce meses del año) y el título de cada una es un platillo mexicano. Por ejemplo, enero son Tortas de Navidad; abril, Mole de guajolote; septiembre, chocolate y rosca de reyes…. Y hasta el final están los chiles en nogada, en diciembre.

A lo largo de cada capítulo se explican los ingredientes de cada guiso y su proceso de elaboración, es una receta y una historia, una novela circular.

INFLUENCIA EN OTROS PLATILLOS

Pizzas, tapas, piadinas (“tacos” italianos) ravioles, sushi, donas, bombones, hamburguesas y tortas de chile en nogada, entre otras “creaciones” figuran restaurantes y loncherías ubicados principalmente en la capital mexicana, en lugares como  Butcher & Sons, Ummo, Catamundi, L’encanto de Lola, Lonchería Bravo, La Charcu, Habemus Donuts, Gottan, Kazuma, Yoshimi y Teppan Grill.

En Mérida no hemos visto tales extravagancias, aunque tal vez se pueden encontrar en heladerías gourmet y en una conocida pizzería famosa por sus extravagantes especialidades, como pizza de chiles rellenos o de cochinita.

Cómo no recordar aquellas tortas de chiles rellenos (no en nogada) que servían entre dos panes, una telera, con abundante queso y salsa de tomate casera, de la lonchería La Terraza frente al parque de la colonia Esperanza (donde además servían una deliciosa agua de mango). Ojalá alguien se animaran a experimentar con el chile en nogada en telera o de perdido un pan francés.

Los chiles en nogada tradicionales se consiguen en varios restaurantes, cocinas económicas y tiendas de autoservicio de la ciudad, sobre todo a las que se accede mediante membresía, donde se pueden conseguir los chiles ya listos para calentar, a precios accesibles.

RECETAS

Si te animas a preparar este elaborado platillo en familia, la receta de “Como agua para chocolate” está disponible comprando el libro en línea, pero preferimos compartir la de don Yuri de Gortari, que además contiene una cápsula informativa sobre la historia de este platillo, que se remonta al Día de San Agustín, y donde se aclara que no hay una receta original y las discusiones en torno a si se hace capeado o no:

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