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El servicio del vino y su futuro

Foto: Megamedia

Por José Carlos Palacios (*)

Hola a todos, poco a poco despierta la sociedad aletargada a causa de la pandemia, la cual provocará cambios en las estructuras que estábamos acostumbrados. Esta “nueva normalidad” también estará presente en el mundo restaurantero.

En primer lugar, todos sabemos que el regreso de los comensales a los restaurantes será de manera lenta y progresiva.

En el caso de los vinos, quiero compartirles algunas sugerencias en las que trabajé, entre ellas el uso de las cartas de vinos en formato digital y con un código QR para conocer las especificaciones de los vinos, el precio y con qué podemos armonizar las comidas.

Elegido el vino, el sommelier llevará a la mesa la botella previamente desinfectada y abrirá la botella con todos los cuidados que conlleva el nuevo acercamiento a los comensales: guantes, tapabocas y tomando la sana distancia de metro y medio.

Una vez que abra la botella, el comensal decide si el sommelier o el mesero la sirve o la deja en la mesa para que el cliente se sirva solo.

Las copas en las que se sirven los vinos se someterán a controles más rigurosos de limpieza, con máquinas de lavado a vapor.

En algunos restaurantes, la venta de vinos para llevar podría ser una muy buena opción: se entregarían las botellas totalmente libres de gérmenes en una bolsa sellada y en algunos casos, las botellas de taparroscas serán la mejor opción, ya que al ser de fácil apertura habría menos contacto con las manipulaciones de abrir una botella con el sacacorchos.

En caso de protocolo de servicio de carrito como el gueridón, donde los comensales podían ver cómo el somelier o el mixólogo le podían preparar una bebida en la mesa, será limitado a tragos derechos en botella cerrada, con insertos con tapa para colocar garnituras frescas que se corten en el momento y a la vista del cliente.

La desinfección y la limpieza es un factor fundamental para que las condiciones pulcras de todos los alimentos, las bebidas y las instalaciones.

La apertura de los centros de consumo se hará de manera gradual y todos debemos tomar conciencia que las cosas no serán como antes: se evitarán los amontonamientos y los bufés tendrán una sana distancia en donde solo el personal de cocina podrá servir, ya no sería como antes que cada quien podía atenderse a gusto.

Los nuevos tiempos llegaron para quedarse y debemos respetar las medidas sanitarias de los comercios. Hasta la próxima semana.

Sommelier

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