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El vegetarianismo sigue ganando adeptos

El creciente interés en el veganismo no ha desplazado al movimiento vegetariano, una “propuesta ética muy personal” con impacto social.

Para hacerte vegetariano “tienes que empezar por encontrar cosas que te gusten”

Aunque el aumento del número de personas que optan por consumir productos que no derivan de animales ha puesto en los últimos años al veganismo en el centro de la atención, el movimiento vegetariano —aquél que deja de un lado la carne pero se permite la ingesta de alimentos como huevo, queso y miel— sigue ganando partidarios.

Ambos son la respuesta a dos intereses de alcance cada vez más extendido entre la población: el cuidado de la salud personal y el buen trato a los animales.

“No es que hayan dejado de existir los vegetarianos, pues cada vez hay más, porque los que comen carne empiezan su transición de dieta siendo vegetarianos”, explica Teresa Denegre-Vaught Charruf, propietaria de Savia Vegana Savia, que en 2012 se convirtió en el primer restaurante cien por ciento vegano de Mérida.

En Yucatán “no hay más veganos que vegetarianos, pero el movimiento vegano está ayudando a que los vegetarianos se decidan (por el veganismo)”.

“Lo que está creciendo es el movimiento vegetariano y eso es bueno porque muchos de ellos son los próximos veganos, nada más que siguen su propio proceso y eso hay que respetarlo porque es un proceso individual”.

De hecho, Savia, ubicada por el rumbo de La Mejorada, comenzó siendo un restaurante vegetariano (en 2009), opción gastronómica que dos años después vivió un auge con la apertura de más establecimientos de ese tipo, recuerda Tere.

“Crecieron los restaurantes, pero el número de vegetarianos no tanto, entonces algunos restaurantes metieron otras opciones. Son pocos los restaurantes totalmente vegetarianos y veganos, pero al menos ahora en cada uno hay una opción vegetariana o vegana”.

“El vegetarianismo es maravilloso”, añade, “pero si la gente no puede llevarlo, al menos que un lunes no coma carne. Esto debe ir de la mano de un proceso evolutivo de la conciencia”.

“Muchos de los que adoptan el veganismo son jóvenes y no lo hacen ni siquiera por su salud, sino por empatía con los animales. ¿Por qué voy a amar a mi perro y a mi gato y no al cerdo que me como todos los días a costa de su sufrimiento?”, cuestiona.

En Savia se pueden encontrar guisos como hamburguesas de avena o de hongos portobello, tortitas de papa y quinoa con verduras, chayotes rellenos de tofu y zanahoria, tamales y los dogos veganos con ensalada de hojas de remolacha.

“Ser vegano es comprometerte con el vegetarianismo pero con más conciencia”, apunta Tere. “El veganismo es la meta hacia donde queremos llegar”.

Sin embargo, mantenerse como vegetariano también es válido “porque ésta es una propuesta ética muy personal y cada quien hace hasta donde puede” para que sus acciones tengan un beneficio ambiental y social.

“No tenemos nada contra la industria, solo queremos que cambie sus formas. O somos la generación que va a terminar con todas las especies y causar crueldad a costa de nuestra salud y la del planeta, o somos la generación que va a cambiar la forma en que vivimos. Sí tenemos esperanza”, subraya.

El Amaro

Hasta antes de que el Centro Histórico se promoviera como una zona de recreación para los propios habitantes de Mérida, al restaurante Amaro (en la calle 59) llegaban sobre todo extranjeros, muchos de ellos atraídos por el menú vegetariano.

Ahora, a los turistas se suma un público local que, de acuerdo con la propietaria Olga Moguel Pereyra, se ha ido incrementando y puede elegir entre una lasaña de chaya, fetuccini de tres pimientos o al pesto, hamburguesa de germinados y queso panela acompañada de papas al ajillo, fajitas vegetarianas, crepas de chaya o la famosa pizza de aguacate, entre otros platillos.

A pesar de que no es propiamente un restaurante vegano, “tenemos suficientes opciones que en realidad no tienen ningún producto animal”, apunta Olga.

Ante la idea generalizada de que un guiso vegetariano carece de sabor, recuerda que “hay muchísimas especias y enorme variedad de frutas y verduras, granos, legumbres y con eso se hace muchísimo; es saberlos combinar, tener apertura mental y curiosidad por ir probando”.

Cocción

“En esta variedad podemos incluir las formas de cocción, no todo es echarlo a la sartén con aceite, hay alimentos que son cocidos con agua o al vapor, dejando que cada uno suelte sus propiedades y sabores”.

No descarta agregar a futuro guisos netamente veganos e incluso crudíferos, “una opción que está creciendo y que por el clima de aquí debería fomentarse: los alimentos crudos”.

“El tema de la alimentación está íntimamente ligado con el de la salud, que debería ser asunto fundamental de trabajo para organizaciones civiles y, por supuesto, instancias oficiales”, subraya Olga.

“El aparato de salud está colapsado por la demanda de tratamientos para padecimientos crónico degenerativos que están empezando cada vez a menor edad entre la población. No tiene sentido hacer cosas sofisticadas para atender la diabetes o los padecimientos cardíacos si la raíz está en la alimentación” y este aspecto no se toma en cuenta.— Valentina Boeta Madera

Savia

Abrió sus puertas en 2009 con un menú vegetariano. En 2012 se volvió restaurante vegano.

Horario

En la actualidad abre jueves y viernes, de 10 a.m. a 5 p.m. Todos los viernes ofrece tamales veganos.

Ubicación

Número 451 de la calle 59 entre 52 y 54 del Centro, junto al hotel Misión.

Programas

Savia Vegana Savia patrocina los programas sociales de la asociación Mundo y Conciencia, que realiza talleres y pláticas sobre cuidado ambiental, entre ellas de alimentación sostenible.

Restaurante Amaro

Abre de lunes a domingo, de 11 a.m. a 1 a.m.

Instalaciones

Funciona en la casa donde nació Andrés Quintana Roo. En 1987 lo fundó Rosita Barrera como un restaurante vegetariano; en 1993 lo adquirió Olga Moguel Pereyra e incorporó algunos platillos con carne.

Variedad

Las veladas son amenizadas con música bohemia y el lugar acoge también exposiciones artísticas.

Al cocinar deja “tu mente florecer”

“Ir probando”, un consejo para optar por lo vegetariano

Mientras corta el mamey en trozos, Alba Vales evoca su decisión de abrazar el vegetarianismo hace siete años. “Fue una mezcla de convicción y ambiente”, explica la escritora y empresaria turística.

Sabe que para quien elija esta dieta “habrá muchos comienzos fallidos” y “situaciones frustrantes que pueden evitar que se convierta en vegetariano; por eso hay que ir probando”.

A la licuadora de Alba llega la fruta junto con almendras, nueces, linaza y leche de almendras. “No puedes cambiar un hábito de vida de la noche a la mañana. Tienes que empezar por encontrar cosas que te gusten”.

A ella, por ejemplo, le funcionó bien crear sus propias recetas. “Si compras un libro de cocina, estás muerto de hambre y ves una receta que nunca has hecho, obviamente vas a fallar en tu propósito”, admite.

Los batidos de frutas, como el que prepara hoy, forman parte de su menú personal, al igual que propuestas como las hamburguesas de lentejas con salvia y romero, las ensaladas de espinacas, fruta (fresa y naranja son opciones), semillas, aceite, mostaza y miel, y el pan árabe con mantequilla de cacahuate y moras.

“Es cuestión de seleccionar qué frutas y vegetales te gustan y dejar tu mente florecer”, señala.

Alba afirma que hay carnes que incluso de pequeña no comía, entre ellas cerdo, conejo, venado y cordero. Lo que la detenía de hacerse vegetariana era el temor a presentar males como anemia. Ahora que ya lo es “he notado que, aunque nunca he sido pasada de peso, tengo mejor forma y más energía que cuando era joven”.

Convivencia

Ser vegetariana —aún no se ha propuesto dar el paso al veganismo— no le representa una limitación para hacer vida social con personas que no lo son. “Mientras (que en el lugar adonde vaya) haya huevo y frijol no me muero de hambre. No es necesario hacer un show. Cuando tenemos reunión contribuyo con una ensalada de garbanzos con un poquito de ajo”.

¿Trata de convencer a otros de renunciar a comer carne? “Jamás”, puntualiza. “Es como aconsejarle a alguien que se divorcie. Tú mismo tienes que llegar a esa convicción”.

“Y, como todo en la vida, van a haber muchos comienzos fallidos, como cuando estás dejando de fumar: te portas bien un mes y de buenas a primeras vas para atrás”.

“Si lo hacen por moda no lo van a mantener, eso es segurísimo”, apunta.

“Es cuidarse. Es usar el sentido común. Es escoger lo más sano de lo que hay disponible”.— Valentina Boeta Madera

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