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Enriquecen la tradición

Además de vaporcitos, en Yucatán podemos encontrar tamales típicos de otras zonas de México, que permiten variar los sabores en la fiesta en honor de la Candelaria

¿Listos para la tamaleada? Vaporcitos y tamales horneados y colados serán hoy los invitados principales a las mesas de las familias de Yucatán con motivo de la fiesta de la Candelaria. Y también lo serán los tamales verdes, de mole, rajas con queso, chipilín, maíz nuevo, zacahuil y demás variedades tradicionales de otras zonas de México que han enriquecido la oferta gastronómica del Estado.

Esa diversidad de sabores la hacen posible personas originarias de regiones como el centro de la República, la Huasteca y el Golfo que han elegido a la entidad como lugar de residencia.

Una de ellas es Daniela Villanueva Guzmán, propietaria de la tienda 100% Chocos Productos Tabasqueños en Mérida, ubicada en Ciudad Caucel, donde la oferta de alimentos de Tabasco incluye cuatro recetas típicas de tamales: chipilín, maíz nuevo (de elote) y masa colada, y maneas.

“Los tamales tradicionales tabasqueños son los de chipilín con cerdo, que también pueden ser solo de chipilín, que da el sabor… es un sabor único”, señala.

Los tamales preparados con esta hoja también forman parte de la gastronomía chiapaneca, con la cual la cocina tabasqueña tiene muchas coincidencias, apunta Daniela, quien añade que se acostumbra comerlos con salsa de tomate.

No es el caso de los tamales de maíz nuevo, llamados también de elote porque se envuelven en la hoja de la mazorca. En Tabasco, explica, “es una tradición que pasen todas las tardes las señoras gritando: ‘¡Tamalitos de chipilín y maíz nuevo..!’”.

Se endulzan con azúcar y en su elaboración se utilizan asimismo leche y mantequilla. “En Tabasco no le ponen carne; en Veracruz, sí. Hay personas que le ponen pasas, pero eso es a elección”, aclara.

Los tamales de masa colada tienen cierta similitud con los colados yucatecos. La masa tiene una consistencia más suave que la de otras variedades, como resultado del proceso al que se somete al maíz, al que se salcocha, muele, licúa y cuela.

“Se acostumbra hacerlos grandes”, agrega Daniela, “y se les pone costilla de cerdo o pollo en pieza”. El pollo también puede ir deshebrado. Tradicionalmente se comen sin salsa.

Las maneas son tamales grandes hechos con carne de res y cerdo, cebolla, cebollín, tomate, chile güero (xcatic) y pimiento morrón. Las familias tabasqueñas suelen rebanarlas en piezas que fríen o asan al carbón antes de servirlas con salsa.

Daniela indica que no hay una bebida específica para acompañar los tamales, pero se puede optar por una típicamente tabasqueña: avena con cacao.

100% Chocos

Hoy sábado venderá tamales de chipilín, maíz nuevo, masa colada, torteados de pollo y maneas a partir de las 9 a.m.

Horario

De lunes a domingo. Toda la semana ofrece tamales de masa colada y maíz nuevo, y los miércoles, además, de chipilín, torteados de pollo y maneas.

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¡A comer zacahuil!

Buena demanda de tamales y otras recetas huastecas

Al zacahuil lo han llamado “el tamal más grande del mundo” y, en efecto, puede medir hasta dos metros de largo, de los que se extraen porciones individuales.

El que acostumbran preparar Tania Janet Cruz Martínez y Víctor Hugo Barrera Sonora, originarios de Poza Rica y en la actualidad vecinos de Mulchechén, es de dimensiones un poco menores pero respeta la tradición de esta receta propia de la Huasteca, la región de México que abarca partes de San Luis Potosí, Hidalgo, Veracruz y Tamaulipas.

El platillo “hace muchos años se compartía con todo el pueblo”, explica Tania y agrega que los habitantes de la Huasteca lo sirven habitualmente en el desayuno y a invitados de celebraciones como bodas, bautizos y cumpleaños de algún integrante destacado de la familia.

En Yucatán, donde vive desde hace casi un año, la pareja recibe pedidos de buen número de personas, incluso nacidas en el Estado.

Uno de los ingredientes característicos del zacahuil es la masa martajada, es decir, la que resulta de moler ligeramente el maíz, por lo que los granos quedan un tanto enteros. La masa martajada se combina con un poco de masa regular, manteca y una salsa preparada con chiles de color, guajillo, mulato y pasilla; tomate, ajo, cebolla y condimentos como pimienta, orégano, clavo y laurel. Después se añade agua a la mezcla para que tenga una consistencia menos espesa que la de cualquier otro tamal.

Variedad de carnes

Enseguida se coloca la carne, marinada solo con vinagre y sal y que puede ser de cerdo, pollo, res o guajolote. “Dependiendo de para qué momento es el zacahuil es como se elige la carne. Para una boda se le ponen todas”, apunta Tania.

Todo esto se envuelve en hojas de plátano, luego en una bolsa transparente y ésta en más hojas. “Como es muy aguado, si solo se envolviera con hojas se saldría por los costados” al cocerse, proceso que dura 12 horas.

“En la Huasteca se hace en horno de barro o enterrado, aquí lo hacemos al horno de estufa o al vapor”, añade.

Si el comensal lo desea, el guiso se complementa con una porción de zanahorias curtidas con cebolla, vinagre, chile verde, orégano, tomillo, clavo, laurel y pimienta. Para beber se sugiere atole de piña o tamarindo.

Tania señala que todos los ingredientes del zacahuil son fáciles de conseguir en Yucatán, excepto la masa martajada, que ella prepara cociendo el maíz con cal y después triturándolo con un molino de mano.

Además del zacahuil, que comienzan a repartir los domingos a las 6 de la mañana, Tania y Hugo elaboran otras recetas tradicionales de su región de origen, como enchiladas rojas, de pipián y mole (de lunes a jueves); barbacoa de res (sábado y domingo), y tamales de costilla de cerdo y de picadillo (cada 15 días).

Se pueden hacer pedidos al 9993-87-17-03 y en el perfil de Facebook: El Sabor de Mi Tierra Huasteca.— Valentina Boeta Madera

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