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Los huevos motuleños no son de Motul

A raíz de que en las redes sociales se volvió viral una publicación de Diario de Yucatán en la que se mostraba que “Los huevos motuleños no son de Motul”, a continuación reproduciremos la información que, efectivamente, estuvo en la edición impresa de 1990, es decir, hace 28 años.

Mérida, Yucatán, domingo 21 de enero de 1990- En todo menú de comida yucateca que se precie de su buena cuna, junto al pollo pibil, el poc chuc, el relleno negro o blanco, el queso relleno, la cochinita pibil y el brazo de india o chaya, siempre estarán presentes los “huevos motuleños”.

Humildes en su origen, "los huevos motuleños”, cosa curiosa, no nacieron en Motul, sino en Telchac Puerto gracias a la mezcla del ingenio de un libanés y de un buen cocinero maya, allá por los años veinte.

El señor Carlos Saidén Isaac, yucateco de origen libanés que aportó una parte de la receta, relató en una entrevista con el Diario cómo, cuándo y por qué surgió este guiso insistuible en el menú de cualquier desayuno tanto en las fondas de postín como en los humildes comedores.

- Fue, -explica-, en una comida de fin de semana en 1924. Ahí en una hacienda de Telchac Puerto se reunió un grupo de yucatecos. Entre los invitados estaban el gobernador Álvaro Torre Díaz, “el conejo” Ponce, don José “Tatán” Medina Ayora y otros. El anfitrión fue José Ortega, dueño de la hacienda “San Eduardo”.

Así se publicó, en 1990, la información sobre los huevos motuleños, con imágenes de don Isidro Ávila Villacís
Continuación de la nota de los "huevos motuleños"

Así nacieron

- El famoso cocinero yucateco Olegario Katún y yo nos pusimos a pensar qué hacer para la comida -añade-. Se habló primero de huevos fritos, pero requerían una guarnición (acompañamiento, salsa, etc) que en ese entonces llamábamos “adorno”.

Entonces, según cuenta el Sr. Saidén Isaac, “se nos ocurrió poner sobre una tortilla frita un par de huevos estrellados, cubiertos con otra tortilla y todo esto rociado con frijol negro, colado y espeso, y salsa de tomate que debe ser natural y no enlatado, para que tenga buen sabor”.

-Después, para completarlo -especifica-, Katún y yo elegimos jamón picado fino, queso rallado y chícharos. Con el paso de los años se ha mejorado la receta y ahora se le pone remolacha, zanahoria, dos rebanadas de plátano frito a un lado y se espolvorea con queso.

Iban de Mérida a comerlos

Como para confirmar la frase de que “nadie es profeta en su tierra”, el entrevistado asegura que en Motul “es donde menos se comen los huevos motuleños, aunque son conocidos en toda la República”.

A partir del afortunado acierto de crear este sencillo y sabroso guiso, el Sr. Isaac Saidén resolvió abrir el restaurante “Siqueff” en Motul, en una sección de la cafetería “La Sin Rival” que el Sr. Jorge Siqueff tenía en esa población y con quien se asoció.

Don Carlos Saidén, meridiano del rumbo de San Cristóbal que ha vivido 42 años en Cuba, Venezuela, Monterrey, la capital, Puebla y Veracruz, entre otros lugares, recuerda también que durante muchos años, desde su fundación -en 1925- del restaurante “en el que se hacía comida casera de mucha calidad”, mucha gente viajó ex profeso desde Mérida para almorzar o desayunar”.

Inspector

El filete de venado era muy famoso y a la clientela le gustaba mucho.

Desde luego en la época no había veda. En lo que se refiere a los huevos motuleños, ahora yo los pido a cada rato en los lugares a los que voy, principalmente para ver cómo los sirven y generalmente están bien, salvo por la salsa. La salsa es la hecha en casa con tomates frescos, no la enlatada.

En casa del entrevistado comen los huevos motuleños, “pero en forma casera, es decir, si faltan chícharos, queso o plátano se guisan sin esos ingredientes”.

Ahora, cuando han pasado muchos años desde la creación de este platillo que es uno de los que identifican a Yucatán, muchos restaurantes de la ciudad ofrecen el desayuno de “huevos a la motuleña”, que son disfrutados por propios y extraños, los primeros, por saborear la comida de su tierra, los segundos, por conocer una manera diferente de preparar el huevo

Imágenes de las diferentes presentaciones de huevos motuleños
Imágenes de las diferentes presentaciones de huevos motuleños
Imágenes de las diferentes presentaciones de huevos motuleños- Internet
Imágenes de las diferentes presentaciones de huevos motuleños- Internet
Imágenes de las diferentes presentaciones de huevos motuleños- Internet
Imágenes de las diferentes presentaciones de huevos motuleños
Imágenes de las diferentes presentaciones de huevos motuleños

La salsa, clave

En el restaurante y cafetería Express, el Sr. Julio César Santamaría Magaña, quien ha sido el cocinero durante los últimos seis o siete años y trabaja allí desde hace 22 años, explica que los huevos motuleños se hacen principalmente por las mañanas, ya que muchas personas los piden para desyaunar.

-Principalmente lo turistas son quieres quieren probarlos -indica- y les gustan mucho.

Añade que uno de los “secretos” para que los huevos motuleños queden de buen sabor es “que esté bien hecha la salsa”.

-Así que aunque usemos la enlatada, la recocinamos y le ponemos otros ingredientes para modificarle el sabor y así quede en su punto -precisa.

Curiosamente, quien pide los huevos motuleños en ese establecimiento puede elegir, como si fuera carne asada, entre tres grados de cocción; yema casi cruda, término medio o bien cocido. Servirlo como desayuno es lo más común, aunque también algunas personas los piden para el almuerzo o la cena.

-A los turistas les llama la atención y preguntan si aquí los servimos -explica, por su parte, el Sr. Leopoldo Castro Gamboa, propietario desde hace 25 años del café y restaurante Louvre-. Siempre les gustan.

No se puede guardar

Agrega que este platillo se debe servir recién hecho porque, por los ingredientes que tiene, de los contrario “se sopea”.

-La salsa se debe hacer friendo cebolla, tomate y ajos picados con poca grasa -recomienda-. Nosotros hacemos un perol grande para todos los desayunos del día, así que sólo hay que “salsera” los huevos cuando se van a hervir.

-La clave está en balancear bien los ingredientes -agrega-. Es decir, si le ponen mucho tomate, queda muy ácida, si se pasan de ajo o cebolla cambia el sabor y si el aceite es demasiado se “echa a perder”. La “mano del cocinero” es la que encuentra el “punto” de la salsa para los huevos motuleños.

-Hace muchos años la gente iba a comerlos a Motul -abunda-, después se generalizaron y ya había en muchos restaurantes de Mérida. Más adelante el guiso llegó a otras partes de la República y últimamente hasta en los aviones se sirve.

 

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