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Los menús se transforman

Foto: Megamedia

Restaurantes de prestigio adaptan su labor a la crisis

BOGOTÁ (AP).— Antes de que empezase la pandemia, el restaurante Leo se enorgullecía de ofrecer una travesía culinaria por Colombia.

En la remozada casona colonial que ocupa, sus clientes disfrutaban de un menú degustación de al menos 12 tiempos que incluían una delgada rodaja de pirarucu —pescado del Amazonas envuelto en su propia piel— y una pequeña porción de guiso de pato caribeño, servido en una tortilla de maíz color púrpura y decorado con flores comestibles.

No se puede comer en el restaurante desde mediados de marzo pasado, cuando el gobierno colombiano empezó a imponer medidas para contener el coronavirus. Sin embargo, la chef Leonor Espinosa usa ahora la cocina para preparar comidas para llevar, como tacos de carne de cerdo, que cuestan menos y son fáciles de empacar.

“Teníamos que mitigar el impacto negativo de la crisis”, explica la chef, que debió despedir a la mitad del personal. “Entonces decidimos hacer una marca que se ajustara más a las necesidades del mercado y los gustos del consumidor”.

El virus ha tenido un impacto devastador en el sector restaurantero, cuyos propietarios tienen dificultades para pagar el alquiler y cubrir otros gastos. Pero muchos lugares también se están reinventando para sobrevivir y eso incluye a la alta cocina de la región.

En Argentina, la parrilla de Don Julio entró el año pasado en la lista de San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo. Hoy funciona como una carnicería que hace entregas de carne orgánica a clientes de todo Buenos Aires.

El chef Pablo Rivero dice que prefiere vender su cotizada carne sin cocinar que preparar comida para llevar a fin de no comprometer la calidad de su producto. La venta de carne cruda le permite evitar despidos.

“Esto nos ayuda a que nuestras reservas se estiren y lleguen adonde tengan que llegar”, dice.

En Chile, donde aún no se puede comer en restaurantes, El Europeo suspendió su menú degustación y dejó de preparar lomo de cordero y pulpo traído de la remota isla Robinson Crusoe. En la actualidad ofrece comidas para llevar, como pizza, sushi y tártara de res.

“Se acabaron los egos y ahora se trata de sobrevivir”, admite su propietario Max Raide. “Hay un equipo que es nuestra gente que no puede quedar a la deriva”.

Algunos restaurantes famosos dejaron de funcionar del todo, incluida La Puerta Falsa de Bogotá, que sirve chocolate caliente y tamales desde 1816. El modesto restaurante sobrevivió a la guerra de independencia, a un ataque guerrillero contra el Palacio de Justicia, que queda muy cerca, y a un alzamiento de 1948 en el que fue incendiada la mayor parte del centro de la capital.

El coronavirus le obligó a despedir a sus 14 empleados y mantener cerrada la casona colonial hasta que se levanten las medidas de distanciamiento social.

“Nosotros no conocemos nada de empaques”, advierte Carlos Sabogal, de 84 años y cuya familia maneja el restaurante desde hace seis generaciones. “Nos afana (preocupa) que si hacemos domicilios, el cliente no tenga el mismo sabor al que está acostumbrado”.

En Cuba, los restaurantes, que dependen en gran medida del turismo, no están funcionando. Pero el estado garantiza la supervivencia de sitios tradicionales como La Bodeguita del Medio.

Favorito de Hemingway

El bar, que ayudó a popularizar el mojito y se jactaba de ser uno de los preferidos de Ernest Hemingway, es propiedad del gobierno desde la década de 1960, cuando fue nacionalizado.

Sus empleados fueron enviados a sus casas pero siguen cobrando un porcentaje de su sueldo, equivalente a 30 dólares mensuales. Ya no perciben las propinas de los turistas, que generalmente triplican sus ingresos.

En otras partes de América Latina con economías de mercado muchos restaurantes están quebrando.

Guillermo Gómez, director de la asociación de restaurantes de Colombia, dice que hacia finales de mayo 27,000 de los 90,000 centros de consumo del país habían cerrado definitivamente porque no podían pagar rentas, salarios y servicios públicos con lo que generaban.

Según Gómez, las ventas de comida para llevar no compensan la pérdida de ingresos. A los restaurantes, por otro lado, les cuesta conseguir préstamos ya que el gobierno no termina de decir cuándo podrán reabrir sus puertas ni bajo qué condiciones. “Los bancos nos ven como un negocio de alto riesgo”, admite Gómez.

Aquéllos que tienen reservaciones siguen funcionando con menos personal, en tanto que los restaurantes de lujo se preparan para un futuro más austero.

En Lima, Central ofrecía un menú degustación de 16 tiempos que costaba unos 200 dólares. Había que reservar con meses de anticipación. El chef Virgilio Martínez dice que probablemente tenga que preparar un menú más reducido cuando vuelvan a abrir, porque la mayoría de sus clientes son extranjeros que están en tránsito.

Es de esperar que ya no haya tantos visitantes foráneos y que el público local no pueda sostener un restaurante con ese nivel de precios. Martínez ya anunció que cerrará un restaurante en Cusco, la meca turística en Los Andes. Perú recibió 4.4 millones de turistas en 2019 y se espera que esa cifra baje un 80% este año.

De un vistazo

Menos rigidez

La chef Leonor Espinosa anticipa que probablemente sea “menos rígida” cuando su restaurante vuelva a atender clientes en persona y ofrezca un menú a la carta junto con su elaborado menú degustación.

Seguirá adelante

Sin embargo, también asegura que seguirá preparando platos experimentales con ingredientes exóticos de Colombia.

Filosofía intacta

“No vamos a cambiar nuestra filosofía”, declara. “Seguiremos conectando territorios. Seguiremos ofreciendo una experiencia a través de contar su historia”.

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