in

Los vinos atacan al coronavirus

Foto: Megamedia

José Carlos Palacios Sommelier

Hola a todos, ya estamos en viernes y les quiero comentar la importancia del vino para la lucha contra el coronavirus y la salud bucal. Según investigaciones médicas, el ácido tánico, que se encuentra en las uvas y en el vino, inhibe dos enzimas clave del virus.

“De todos los compuestos naturales que hemos probado en el laboratorio, el ácido tánico es el más efectivo”, dijo a una agencia de noticias Mien-Chie Hung, biólogo molecular y presidente de la Universidad de Taiwán; han descubierto que los taninos del vino inhiben eficazmente la actividad viral y es una muy buena noticia.

Respecto a la salud bucal, siempre me preguntan por qué se nos queda la lengua manchada al igual que los dientes, y por qué se secan las encías al tomar vino. Vamos por partes. Muchas veces sucede que tomamos vino y nuestra lengua y dientes se ponen de color morado, y les da la impresión de que el vino está malo, pero no se asusten, aquí les doy la explicación exacta de este tema. El vino tiene unas moléculas llamadas antocianas, que no están diluidas en el vino, sino están en un estado llamado coloidal, suspendidas pero no disueltas en el líquido, y solo actúan cuando comienza la oxigenación en el vino; cuando ingresa el líquido a la boca es allí cuando estos coloidales se dispersan y alteran su equilibrio, manchando o acomodándose en los esmaltes de los dientes y en las papilas gustativas. Sólo sucede en los vinos que son más jóvenes, por la carga de tanicidad que tienen, no ocurriendo lo mismo con algún vino viejo o de crianza, porque por el añejamiento, se vinculan las moléculas de los antocianos con las de los taninos, más con el oxígeno en pocas cantidades que ingresa en la barrica a través de los poros de la madera, cambian de estado y pasan a ser más solubles, de forma que ese sedimento manchará mucho menos que un vino joven.

Con respecto a la sequedad en las encías, es la contra cara del tema anterior, con que los taninos no se han vinculado bien con los antocianos.

Lo voy a desarrollar mejor. Los taninos son sustancias que abundan en los tintos jóvenes, que abundan en los vegetales de tipo leñoso, que funcionan como defensas naturales contra los herbívoros, porque dificultan la buena digestión. Entonces, los taninos disueltos en vino tinto son moléculas de carga positiva, y al entrar al contacto con la saliva se vinculan con sus proteínas de carga eléctrica negativa, eliminando la función de la saliva de lubricar la boca y ayudar a que pueda bajar la comida al esófago.

Lo que ocurre es que la boca tiende a secarse, a esa acción se le denomina astringencia. Con el tiempo y la crianza, los taninos se vinculan con otras sustancias y pierden su valor reactivo, por eso los vinos tintos de crianza o de reserva, se transforman en sedosos y ligeros.

Mis recomendaciones para este fin de semana, costillas de cerdo en salsa de tamarindo o frutos rojos, con una buena ensalada de papas, lentejas y ejotes, y matizar con un buen tinto de crianza, podría ser un tempranillo español que tenga un buen paso por barrica, ¿o que tal un delicioso brisket al horno con un buen malbec? Ya se me hizo agua la boca, hasta aquí los dejo y los veo la próxima semana, celebren en casa y con la familia.— Fuente www.vitisphere.com

 

Lluvia nocturna en Mérida, anticipo al frente frío más fuerte del año (vídeos)

Se modificarían tarifas en la vía de cuota a Cancún por el el Tren Maya