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No mueren todas las bacterias al cocinar

Cocinar bien el pollo requiere prestar atención a las temperaturas

Se necesita más que solo fijarse en color y textura

MADRID (EFE).— Las altas temperaturas de la cocción de la carne de pollo pueden matar a bacterias como la Salmonella y el Campylobacter, pero éstas pueden sobrevivir lo suficiente como para causar enfermedades si el filete no está bien cocido.

Un estudio del Instituto Noruego de Investigación sobre Alimentación, Pesca y Agricultura demuestra que las técnicas que se siguen en las casas para saber si la carne está cocida no aseguran que los patógenos se reduzcan a niveles seguros.

Y es que las recomendaciones para vigilar la cocción son muy dispares, y la prevalencia y la seguridad de los métodos que se usan comúnmente no son precisos, según los autores del trabajo.

Los científicos, liderados por Solveig Langsrud, realizaron una encuesta en 3,969 hogares de Francia, Noruega, Portugal, Rumania y Reino Unido. Comprobaron que en la mitad se juzgaba el color interno para saber si el filete estaba cocido. Otros métodos consistían en evaluar la textura y el color del jugo.

Sin embargo, en experimentos en laboratorio se comprobó que color y textura no son por sí mismos indicadores fiables. Por ejemplo, el color interno del pollo cambia a una temperatura muy baja para inactivar bien a los patógenos.

Los hallazgos sugieren la necesidad de recomendaciones actualizadas que garanticen la seguridad alimentaria, sin olvidar el deseo de los consumidores de evitar el pollo demasiado cocinado.

Por ahora se aconseja fijarse en el color y la textura de la parte más gruesa de la carne, así como asegurarse de que todas las superficies alcanzan temperaturas suficientemente altas, ya que la mayoría de las bacterias están presentes en ellas.

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