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Recetas de comida yucateca: el libro básico de muchas tías

Los huevos motuleños, un platillo típico de Yucatán
Los huevos motuleños, un platillo típico de Yucatán

Recetas de antaño de la cocina de Yucatán (y una que otra sorpresa)

Hace unos días, buscando una receta de cocina, cayó en nuestras manos un recetario que ya tiene algunos ayeres, de la autoría de Lucrecia Ruz viuda de Baqueiro.

Ya habíamos escuchado de ese libro alguna vez pero era la primera ocasión que lo veíamos, y lo mejor es que estaba disponible en línea.

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El libro, titulado simple y llanamente “Cocina yucateca”, sorprende por la variedad de recetas e ingredientes en su haber, recetas que tal vez cocinaban nuestros abuelos y que nunca anotamos.

Así que es un grato hallazgo y una fortuna que documentos de este tipo se conserven, porque recetarios de cocina yucateca como tal hay pocos.

Solo nos vienen a la memoria el de la Hacienda Teya y el Gran Libro de la Cocina Yucateca, más reciente, para el cual un estimado amigo y escritor, Will Rodríguez, hizo una exhaustiva investigación para documentar con la mayor precisión posible los guisos tradicionales yucatecos.

¿Cómo hacer recados a mano?

Volviendo al libro de doña Lucrecia, a todas luces se nota que es de antaño, pues se guisa con abundante manteca, los recados se hacen a mano en su mayoría, moliendo o triturando especias (igual en el Gran Libro de la Cocina Yucateca), aunque hay algunas marcas sugeridas como “La Anita” y el uso de “Nor-Suiza” (sic).

Pero sobre todo el famoso jamón crudo Boyancé, extinta empacadora yucateca que, investigando por ahí, en un texto de Narces Alcocer Ayuso se indica que “se ubicaba sobre la calle 57 y se vendía en el Mercado Lucas de Gálvez o en los alrededores, sobre todo las tiendas de la calle 67; nació ante la demanda de ingredientes para el novedoso ‘potaje’”.

El Gran Libro de la Cocina Yucateca
El Gran Libro de la Cocina Yucateca

Doña Lucrecia no solo usa el jamón, en su recetario también figuran las salchichas y el filete “empacadora Boyancé”, pero para su defecto supongo que hoy en día podríamos recurrir a nuestra marca preferida de embutidos.

Peculiares platillos

También llama la atención en ese libro platillos impensables hoy en día, como los hechos a base de carne de tortuga (en ajiaco, estofada, empanizada… se indica que hay que matarla antes) y venado (si bien ya hay granjas).

También algunos métodos caseros para “beneficiar” a las aves: “córtele el cuello a la gallina y deje que se desangre”. Los pobres “patitos de mar” también andan nadando por ahí, pero en salsa de hígado, y para el chocolomo se tiene que usar un animal sacrificado ese día.

Queso relleno
Otro de los platillos yucatecos
Pan de cazón
En la Hacienda Teya se pueden degustar platillos yucatecos

Para nuestro deleite, hay algunas recetas que andábamos “pescando” desde hace rato, como el Ajiaco, el Fricasé, el Puerco en “coca cola”, el Pavo loco y la Sopa de gallina con almendras (una de las especialidades del restaurante libanés “La terraza de Tila” que todo mundo debería probar, se ordena como “Gallina rellena”, viene con un sustancioso caldo).

Para ocasiones especiales

También el Hígado a la italiana con vino, al igual que los platillos envinados o claveteados, más pensados para ocasiones especiales, como Navidad, y los patés para las fiestas (hay varias recetas, incluyendo un paté de berenjena).

Muchas de las recetas del libro no podrían llamarse “cocina yucateca”, en el sentido estricto de la cocina tradicional de raíces mayas con influencia española, sino más bien cocina “hecha en Yucatán”, como por ejemplo un “Filete rosbif a la inglesa”, un “Riñón souté” o “Pavo estofado a bordo cocido en vino jerez seco”, en contraste con el “Chul” de frijol verde o el Tasajo con chaya.

Sitios icónicos de Yucatán

Uno de los restaurantes más icónicos de Yucatán, ubicado en el puerto de Progreso, es “El cordobés”, que tiene amplio menú regional y también de influencia española.

Entre sus especialidades figuran el Pisto manchego (un revoltillo de ingredientes, incluyendo camarones, huevos, vegetales y embutidos), los Huevos motuleños que todos conocemos, los Huevos malagueños, el pollo motuleño, la sopa tártara y la crema española, entre otros, todos ellos incluidos en el libro de la señora viuda de Baqueiro.

Otro lugar icónico de Yucatán es la Dulcería y Sorbetería Colón. Si uno de sus helados favoritos es el Mantecado, la receta (no la original de ese lugar precisamente) la tiene doña Lucrecia en el apartado final del libro, destinado a los Helados.

Una receta de la antología se llama “Come y calla”, una frase que decían mucho las abuelas y que sin duda, si muchos la siguieran, se meterían en menos problemas.

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