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Ser más sostenibles

El cocinero brasileño Álex Atala ayuda al medio ambiente a través de la gastronomía con su restaurante D.O.M. y la plataforma Fruto

Cambio positivo al medio ambiente con gastronomía

MADRID (EFE).— Álex Atala es el cocinero que más hace por el medio ambiente a través de la gastronomía en Brasil con su restaurante D.O.M. y la plataforma Fruto y, viviendo en el país que más veces ganó el Mundial de Fútbol, no duda en decir que la pandemia demuestra que “podemos vivir sin fútbol, pero no sin el agricultor”.

Lo hizo en la Jornada de Sostenibilidad organizada conjuntamente por la Universidad de Ciencias Gastronómicas Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián (España) y Fruto, que se transmitió a nivel internacional de forma virtual y en la que se subrayó que si la pandemia cambió al mundo muchos cocineros están dispuestos a modificarlo más, pero de manera positiva.

Atala aseguró que “el hombre no está acabando con el planeta Tierra, sino con la posibilidad de que los seres humanos lo podamos habitar”, y destacó la importancia de “reposicionar la cadena de los alimentos” para reconducir el futuro.

“No esperen nada de sus gobiernos, la solución viene de cada uno de nosotros, de recoger los frutos de la naturaleza de forma respetuosa y no desperdiciar nada”, manifestó el célebre cocinero brasileño.

No es el único chef que se dio cuenta de que el consumo y la alimentación necesitan un cambio. Matt Orlando logró reducir un 40% las emisiones de dióxido de carbono de su restaurante Amass (Copenhague) tras reconocer que la industria hostelera tiene, en líneas generales, “unos hábitos horrorosos hacia la sostenibilidad” porque “se ha centrado más en el plato que en el viaje que hay que realizar para llegar al plato”.

“La pandemia nos ha demostrado cómo la naturaleza regresa a sitios de los que la habíamos expulsado. Hay que concienciarse, ser conscientes del valor de la agricultura, la ganadería o la pesca y darles valor en el plato”, refirió Orlando.

De las necesidades alimentarias en zonas desfavorecidas y cómo cubrirlas se ocupa, gracias a la colaboración con cocineros, Chido Govera, creadora de la fundación The Future of Hope, quien hizo del cultivo del champiñón un motor de cambio en favor de la alimentación sostenible en Zimbabue, donde más del 80% de la población necesita ayuda alimentaria.

Esta agricultora y educadora recordó que la pandemia reforzó la idea de que hay que regenerar los sistemas alimentarios, trabajando con los alimentos y las comunidades, como ella hizo no solo apoyándose en cocineros que ilustran cómo aprovechar el champiñón salvaje en Zimbabue, sino introduciendo su cultivo en aldeas.

“El champiñón es el emblema de un programa que intenta enseñar a las comunidades el valor de los alimentos silvestres, que normalmente desprecian, y que también busca aumentar la capacidad de producir alimentos allí donde se encuentren”, añadió.

Otra consecuencia positiva de la pandemia fue el trabajo de los restaurantes en favor de los más necesitados, en todos los sentidos. Un ejemplo presentado en la jornada del BCC y Fruto fue el de la cocinera Tracy Chang, de Pagu (Boston), quien pasó de “alimentar a personas que querían comer” a “alimentar a personas que necesitaban comer”: primero los sanitarios y luego a quienes alargaban las “colas del hambre”.

“¿Volverá Pagu a la antigua normalidad? No lo sé, ahora no está en mis prioridades hacer un plato novedoso o bello, ahora me da felicidad cuidar a otros. La gente siempre va a necesitar comer”.

Contra la globalización abogó el activista británico Miles Irving, fundador de Forager Ltd, quien razonó que el comercio global hace que el consumidor pierda “el contacto inmediato con su territorio, pero también con el lugar de donde procede el alimento”.

“Cualquier especie, que no sea el ser humano en esta sociedad de consumo industrial, consume los alimentos de su alrededor; es tal aberración lo que hacemos hoy, de consumir más allá, que es insostenible”, defendió.

 

De un vistazo

Transformadora

Que la cocina es una “herramienta transformadora” lo tienen claro la ONU y la OIT, según explicó Hernán Manson, responsable del International Trade Centre, quien declara que “la conexión entre los cocineros y los agricultores es positiva para el medio ambiente y la economía de cada comunidad”.

Recuperar la biodiversidad

Manson hizo énfasis en la necesidad de recuperar la biodiversidad de cada región y apoyar el comercio justo para fomentar las buenas prácticas agrícolas, lo que conlleva “una implicación del consumidor: si se interesan sobre lo que hay detrás de lo que consumen lo habremos logrado”.

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