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Su sazón es internacional

Los cocineros Eliodoro Xicum Cobá y Lorena Valenzuela Zazueta

Chefs de Yucatán, en busca de un reconocimiento

Con platillos inspirados en la cocina yucateca, Eliodoro Xicum Cobá, originario de Chumayel, y Lorena Valenzuela Zazueta, sinaloense radicada en Mérida, pasaron a la semifinal regional del concurso San Pellegrino Young Chef 2019, que se realizará en Lima el 17 de septiembre.

Eliodoro, de 29 años, participará con “Nohoch ná”, un tamal de molleja cocido bajo ceniza y con cebollitas de Ixil como guarnición. Lorena presentará “Mar turbio”: pescado servido con salsa a base de recado negro y tinta de calamar y un kibi de pez al costado con ensalada de pepino y jícama.

Ambos cocineros se dicen emocionados de participar en la fase regional junto con otros quince colegas, entre los cuales hay cuatro mexicanos más, pues de ganar representarán a Latinoamérica en la final internacional, en 2020 en Milán.

“Llegar hasta aquí fue todo un proceso”, admite Eliodoro. “Yo quería participar desde 2017, pero el miedo siempre estaba presente y pasó mi oportunidad. Este año vi la convocatoria y me animé para sacarme la espinita y quiso el destino que pasara a la siguiente ronda”.

Lorena llegó al San Pellegrino Young Chef por su afición a los concursos. “Soy muy competitiva. Me enteré de éste y dije: tengo que competir”. Además, reconoce, lo vio como una oportunidad de salir de su zona de comodidad, pues desde que se graduó se había dedicado a la repostería.

Eliodoro eligió el tamal por su interés en la comida tradicional. Para elaborarlo entró a la cocina de su mamá y con los ingredientes que ella tenía preparó la receta. Le encargó a un artesano de Dzan fabricar un plato con la figura de una mujer extendiendo un rebozo, sobre el que se sirve el guiso.

Lorena, pensando que el concurso es una plataforma en que sería vista y escuchada, preparó “Mar turbio” para transmitir un mensaje sobre la contaminación de los océanos, la pesca sostenible y la mezcla de culturas en México.

La chef aprendió a amar la cocina viendo a su madre y su abuela preparar la comida.

“Mi interés por la cocina fue natural. Mi mamá es buena cocinera, pero sobre todo muy buena repostera, y desde que yo era chiquita, ella y mi abuela me inculcaron el amor por la cocina”.

“La primera vez que mi mamá me dejó hacer algo sola, pero con su supervisión, fue a los 9 años; tuve que prender la estufa y me sentí la chef más profesional”.

A la hora de elegir carrera no dudó en Gastronomía, con lo que pudo conocer la cocina de otras regiones. “Cuando tuve que elegir prácticas profesionales fuera de mi ciudad elegí Yucatán, allí caí rendida”, admite la chef, cuyo platillo es una mezcla de las gastronomías de Mérida y Culiacán: de la capital yucateca usa recados negro y de escabeche y un kibi; de la sinaloense, guamúchil para ahumar el pescado y como salsa un aguachile que espesa con masa.

Eliodoro también se inclinó por la cocina por el ejemplo de su familia, pues su papá, asegura, es un excelente cocinero. “Vengo de una familia donde los hombres son los que han estado al frente de las cocinas, pues mi abuelo también fue cocinero”, explica.

Sin embargo, antes pensó en estudiar Derecho. Al final se inclinó por Gastronomía para llevarle la contraria a su padre, que lo veía como ingeniero mecánico.

“Mi papá no quería que estudiara Gastronomía porque no lo veía como una profesión”, pero ahora lo acepta y, además, es su más estricto juez.

“Mi papá es como esos jueces que sin una palabra te destrozan. Si no le gusta lo que come se levanta y se va, y duele más ese tipo de crítica pues uno no sabe dónde la estás regando…”.

“La verdad es que cocina excelente. Él, al igual que yo, piensa que cocinar es un acto de amor y si no lo vas a hacer bien mejor no lo hagas”.

Lorena Valenzuela estudió la Licenciatura en Gastronomía en el Instituto Culinario de México (ICUM), campus Puebla, y cuenta con una maestría por el Basque Culinary Center de San Sebastián, España. Trabaja en Nosu Catering Service & Pop Up Restaurante en Mérida.

Eliodoro Xicum nació en Chumayel y estudió la Licenciatura en Gastronomía en la Universidad de Oriente, en Valladolid. En 2016 ganó la competencia regional Gran Cocinero del Mayab del Festival K’ooben, y en 2018 ocupó el tercer lugar nacional del concurso “Duelos de sazón 2” de la cadena Fiesta Americana. Es propietario del comedor La Villa, en Tekit.— Jorge Iván Canul Ek

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