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Elio Xicum, el chef que compite en Milán con gastronomía maya

¿Quién es Elio Xicum?

Elio Xicum Cobá, yucateco de Chumayel, representa a México en los Saint Pellegrino Young Chef en la categoría Fine Dining Lovers. Esta es su historia.

Elio Xicum, chef oriundo de Chumayel
Elio Xicum, chef oriundo de Chumayel
Los mexicanos que participaron el la semifinal de los premios Saint Pellegrino Young Chef.
Tamal de mollejas de pavo con salsa de recado negro y cebollitas de Ixil cocinado bajo ceniza. Se llama "Nohoch ná" (gran madre).
El maíz de colores que Elio Xicum lleva tatuado en el brazo.

La vida le sabe a maíz. "A maíz de colores". Sus momentos más entrañables giran en torno a él y a la milpa, esa que provee de alimento. Todo ello encerrrado en un plato lo llevará a Italia. Es Eliodoro Xicum Cobá, quien representa a Latinoamérica en la categoría "Fine Dining Lovers" de los "Saint Pellegrino Young Chef", cuya final será en Milán el 30 de octubre próximo.

Elio Xicum, de Chumayel a Milán

Nació en Chumayel, Yucatán, hace 31 años. Es el más chico de una familia de 10 (ríe cuando lo dice): sus padres, siete hermanas mayores y él, que nunca pensó en ser cocinero, aunque su historia se cuenta a través de la comida. No solo la de él, también la de los pueblos indígenas, "la de esas personas que han hecho de la cocina toda su vida y que han hecho de ella lo grande que es".

"Cuento historias con mis platos. Cuento la historia de doña María que se levantaba todos los días a las 5 de la mañana para vender panuchos y costear los estudios de su hijo... Ese hijo soy yo y ella una más de las tantas Marías que se parten el lomo en México", narra vía telefónica en una pausa de su labor como Chef Ejecutivo del restaurante "La Perla Pixan Cuisine", en Playa del Carmen.

Los mexicanos que participaron el la semifinal de los premios Saint Pellegrino Young Chef.
Los mexicanos que participaron en la semifinal de los premios Saint Pellegrino Young Chef.

Es mayahablante. Su acento es marcado. Su decir rápido y ameno. Habla emocionado de lo que hace, de lo que sueña y de sus raíces. Y eso emociona a quien lo escucha. Así, admite que tuvo inseguridad de inscribirse al concurso. Pasaron las ediciones 2016, 2017 y 2018.

Yucateco finalista en los "Saint Pellegrino Young Chef"

Finalmente, en 2019, último año en el que podía participar al ser un certamen para menores de 30, se animó. Y no falló. Resultó electo entre los semifinalistas como uno de los 135 mejores cocineros jóvenes de Latinoamérica. En septiembre de ese año, en Lima, Perú, vino el triunfo y el pase a la final, la cual se postergó un año por la pandemia. El joven fue elegido como el representante latinoamericano en la categoría mencionada, esa que será en poco más de tres semanas y en la que enfrenta a 48 chef de todo el mundo.

"Empoderar a los pueblos indígenas a través de la cocina" es una frase que se repite varias veces en sus respuestas. Lo asume como una responsabilidad. "Desgraciadamente por venir de comunidades, a veces nos dicen que no puedes seguir más... hay que tocar puertas o empujarlas si es necesario... Se los digo a mis cocineros: ¡Crezcan", dice Elio, como lo conoce la mayoría.

Sin embargo, el cocinero admite que nunca pensó en dedicarse a la gastronomía. "Yo nunca busqué la cocina , la cocina me buscó. Yo quería ser abogado", recuerda. Incluso dijo que estudió gastronomía por llevarles la contraria a sus papás: "Entonces no estaba de moda". Eliodoro Xicum Chan quería que su hijo fuera ingeniero mecánico. María Isabel Cobá lo imaginaba como médico. Él prefirió la cocina en la Universidad de Oriente. Lo que son las cosas: hoy es docente de su alma máter.

De sus padres aprendió a trabajar desde niño en jornadas que comenzaban a las tres de la mañana y que le permitieron ahorrar aquellos sueldos de 500 pesos a la semana. Cortaba guayaberas y cosía botones. "Me llena de nostalgia. Mi papá es sastre y mi mamá nos creció vendiendo panuchos".

México, representado en Italia con el tamal "Nohoch ná"

El trabajo de su madre lo dejó marcado y su platillo preferido es el salbut, "de lo que sea". De la cocina mexicana el mole es el predilecto. Sin embargo, un tamal es el que lo llevará a Milán. No cualquiera. Es uno hecho de mollejas de pavo con salsa de recado negro y cebollitas de Ixil cocinado bajo ceniza. Se llama "Nohoch ná" (gran madre).

Elio Xicum Milán S. Pelligrini
Tamal de mollejas de pavo con salsa de recado negro y cebollitas de Ixil cocinado bajo ceniza. Se llama "Nohoch ná" (gran madre).

Y en el concepto plasma todo lo que él cree: que la cocina es materna, da vida y da todo. También refleja a su familia y esas imágenes que no olvida. El platillo va servido sobre un plato artesanal que simula una mujer que abre los brazos y que está cubierta por un rebozo. La inspiración fue su madre cuando en un día de lluvia cubrió a su sobrino con un rebozo para protegerlo.

También están las pláticas con su abuela y una frase de su abuelo cuando vio que habían tumbado el monte. Eliodoro repite en maya la frase y luego la traduce. "Al hombre se le olvida que la tierra es nuestra gran madre ("Nohoch ná", esa que ahora está representada en un platillo).

¿Cómo votar por Elio Xicum?

En resumen, sus raíces están ahí, todas, en un tamal "que es símbolo de identidad". "En mi cocina siempre se va a contar la historia de un pueblo que sigue vivo... no solo Chumayel o Yucatán, también México... Estoy empoderando a la gente que ha hecho lo grande que es (la gastronomía mexicana)".

Y así, de Chumayel a Milán, el más pequeño de los Xicum Cobá espera llevarse el triunfo y también pide apoyo para ello. La categoría en la que participa se gana por votación, por lo que invita a elegirlo en el siguiente enlace: https://www.sanpellegrinoyoungchef.com/finedininglovers-award

Sueña en grande. "Quiero pertenecer a los 50 mejores chef de Latinoamérica. Quiero un restaurante propio. Más que competir busco seguir hablando de mi pueblo, seguir contando sus historias", afirma. Y hoy sabe que va por buen camino. "Me siento orgullos de mí mismo. Se vale sentirse orgulloso de uno mismo. No es algo que haya sido fácil. Es fruto de muchas horas sin sueño, de cortadas y quemadas. Quiero decirle a los jóvenes yucatecos que se puede, aunque muchas veces nos van a decir 'eres de comunidad'".

El maíz de colores que Elio Xicum lleva tatuado en el brazo.
El maíz de colores que Elio Xicum lleva tatuado en el brazo.

Elio sabe que viene de los hombres que fueron hechos de maíz de colores, tal como narra el Popol Vuh y como destaca en la descripción de su platillo. Lleva tatuado en la piel el maíz de colores. Sabe que las mejores historias de su vida giran en torno a él, a la milpa, a la tierra y a la familia que lo enseñó a amarlas.

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Escrito por Jessica Ruiz Rubio

Jessica E. Ruiz Rubio es licenciada en Periodismo y maestra en Gestión de la Mercadotecnia. Comenzó su carrera periodística en 2004, año en que ingresó a Grupo Megamedia. Se especializa en análisis de tendencias digitales, temas locales y gestión de redes sociales.

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