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Golpe de informales

Una familia en un restaurante meridano. La industria ha tenido un crecimiento importante en estos años

La industria de restaurantes, ante retos y desafíos

La industria restaurantera vive en la actualidad claroscuros, pues si bien se tiene un crecimiento importante, cada vez es más complicado conseguir mano de obra, competir contra la informalidad y las normas que se cargan de un solo lado, como el pago de impuestos, afirmó Alejandra Pacheco Montero, presidenta de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac) en Yucatán.

La dirigente opinó que el crecimiento que se tiene en la industria se ha visto igual en otros sectores y el restaurantero no es la excepción.

Destacó que el tema de la seguridad, que no se ve en otros estados, es un factor importante que ha propiciado que muchas familias tomen Mérida como una segunda residencia por la seguridad que se vive y con ellos llegan inversiones importantes para la entidad.

“Se han acercado restaurantes que tienen franquicias en otros estados y llegan a Mérida a invertir por el tema de seguridad. Entonces vamos a ver cómo se va ir desarrollando el sector, porque se están instalando buenos y muchos restaurantes, y hay que ver cómo viene la oferta con la demanda. Esperamos que al final sea beneficioso para todos”, dijo la entrevistada.

Indicó que a pesar de esto hay dificultades en cuanto a la mano de obra, pues en la actualidad cuesta trabajo encontrar personal para las diferentes partes de la industria restaurantera.

Esto, dijo, “nos ha puesto el reto de ver qué es lo que está sucediendo. Se dice que está migrando la mano de obra hacia otras industrias, entonces sí es un tema importante no solo por el tema de capacitación ni por el tema del salario, sino que creemos que es por un tema generacional”.

También indicó que estuvo hace poco en una reunión sobre el análisis de los egresados de una carrera de gastronomía de la Universidad Tecnológica en Peto, con la idea de fortalecer entre industria y universidades esa relación de las necesidades del perfil que se requiere tanto para los egresados o los que quieran emprender su propio negocio.

“Estamos trabajando en fortalecer toda esa parte sectorial de los egresados y también nuestra parte de mano de obra. Hay una economía en crecimiento, es una parte donde tenemos que ir bien preparados, profesionalizarnos más en esta área”, dijo.

La presidenta de la Canirac en Yucatán detalló que hoy día el tema turístico ha sido un tema fundamental para Yucatán y “es necesario que también podamos capacitar a la gente que trabaja en esta industria, tener ese valor agregado para la gente que visita el estado y sobre todo cambiar esa experiencia hacia algo mucho mejor que en años anteriores”.

La dirigente dijo que es un reto bastante importante, pues hay muchas cosas por hacer en el sector y se está en ello, de la mano también con las exigencias que se tiene día a día con toda la parte gubernamental municipal y estatal para poder cumplir como debe ser.

En Canirac, dijo, hemos estado en capacitaciones constantes en temas de manejo higiénico de alimentos, de protección civil, para cumplir todas las exigencias que hay y evitar los riesgos que puedan haber, ya sean físicos o de salud.

Dijo que en cuanto a las unidades de comida se tienen registradas más de 13,000, de las cuales un gran porcentaje se encuentra en la Canirac.

Quince mil

“Al hablar de unidades nos referimos a todos, hasta los que se ponen con sus tortas en la calle, que de alguna manera son puntos de alimentos y bebidas. Fueron los últimos datos que tenemos, pero hay unos actuales donde se incrementó el número de unidades de alimentos y pueden llegar hasta los 15,000”, dijo la dirigente.

Aseguró que es un número bastante importante si se considera que la parte de la informalidad es todavía mayor y sí es un tema complicado porque al final quienes cumplen las normas son el porcentaje menor.

“Vemos que del otro lado hay cero exigencia, como el pago de impuestos, el pago de permisos y todo eso, y vemos la cancha un poco dispareja, es una realidad y es algo que hemos platicado mucho, el tema de la informalidad. De poner la cancha pareja”.

Precisó que, según datos con los que cuentan, la informalidad llega hasta casi el 80 por ciento.

Alejandra Pacheco comentó que el sector prémium en restaurantes ha crecido en los últimos años, aunque comparado con otros estados todavía es menor.— Luis Iván Alpuche Escalante

 

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