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La receta del “pizzanucho”, un secreto bien guardado

Fotos y otros recuerdos se pueden ver en Pizzería Marrero, icónico restaurante de la colonia Melitón Salazar (Foto de Ilse Arjona Manzanero)

¿Cuánto cuesta la receta del “pizzanucho”? Ese es uno de los secretos que su creador, José Luis Marrero Bermejo, está dispuesto a compartir solo con quien se interese de manera seria en seguir su legado.

Y no es para menos, pues se podría decir que este es el equivalente yucateco de la receta secreta de la Coca-Cola o del coronel Kentucky.

“El ‘pizzanucho’ me ha abierto puertas por todos lados”, dice don Marrero en la segunda y última parte de esta entrevista.

Primera entrega: El creador del “pizzanucho”, pionero en el “tuneado” de autos

No hay que dejarse llevar por la idea de que su creación es solo una pizza mezclada con un panucho. Si se te antoja uno, hay muchas variedades:

  1. Especial: Jamón, pavo y pierna.
  2. Súper: Jamón, pavo, pierna y chorizo de pavo.
  3. Tropical: Jamón, pavo y piña.
  4. Familiar: Jamón, pavo, pierna, chorizo de pavo y tocino.
  5. Imperial: Jamón, pavo, pierna, chorizo de pavo, tocino y salchichas.
  6. Valladolid: Pavo y cebolla en escabeche.

También se puede pedir con champiñones.

Plagio en Ciudad de México

Como cualquier fórmula de éxito, el “pizzanucho” ha sido blanco de plagios. Don Marrero cuenta que un restaurante del entonces Distrito Federal llevaba por nombre “Pizza-nucho”.

En aquel entonces el comerciante yucateco decidió ponerle “marrenucho” a su insumo a fin de registrarlo, pero no le gustó el nombre.

Un pizzanucho, con sabor 100% yucateco (Facebook)

Luego consideró “pizzapanucho”, que también descartó. Por suerte, al exponer la situación y tras el correspondiente proceso por obtener los derechos de autor, pronto le devolvieron la marca.

Por ello, a partir de 2004 tanto el producto como su logo están debidamente registrados ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.

Otro producto con su nombre es la “marrecola”, una bebida de jamaica con un ligero sabor a uva.

El sazón viene de familia

El señor Marrero es hijo de José Marrero Valencia y María Mariola Bermejo Pérez; viene de una familia que durante generaciones se ha dedicado a la venta de antojitos y de niño observaba cómo preparaban las paletas, panuchos, caldo de pavo y otros platillos.

De hecho, heredó de su padre el amor por la buena comida y su elaboración.

También le dejó las mesas metálicas que hoy se ven en su negocio, las cuales tienen unos 60 años de antigüedad.

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La receta del “pizzanucho” ha variado con los años, aunque con cada cambio surge la preocupación.

“¿Será que esté bueno?, se preguntaba don Marrero. Pero al ver a sus clientes comer con gusto y dedicarle tantos mensajes amables, sonríe y su colaboradora le dice “¡claro que está bueno!”.

“Eso me anima a seguir”.

“No hay que hacer lo mismo”

Una de las complicaciones para su negocio es la ubicación: la colonia Melitón Salazar, en el sur de Mérida. “No estamos en un lugar estratégico, estamos lejos del Centro; preguntan dónde está la Melitón y les dicen ‘allá te matan, allá te hacen esto…”.

Aunque su producto es conocido en otros estados del país y más allá de México, pocos alrededor del restaurante han degustado el “pizzanucho”. De acuerdo con don Marrero, “si usted pregunta a dos cuadras de ahí si alguien lo ha probado, le dirán que no. Nadie es profeta en su tierra”.

Los precios y costos de los ingredientes son otra cosa a tomar en cuenta. “La pierna está carísima. Acabo de ir a comprar y (salió a) 2,000 pesos dos piernotas. Híjole…”

Mucha gente prefiere comprar pizzas más económicas, señala. “De esas de dos por $150, pero son otra cosa. Esas hasta usted las puede hacer en su casa, como agarrar francés con jamón y queso”.

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Don Marrero dice que procura ser original. “Mis primeras pizzas las hacía con pan de molde, pero pensé ‘estoy haciendo lo mismo que los otros’”. De ahí decidió usar pan hecho por él mismo.

El segundo paso: el queso. Aprendiendo sobre su preparación en el rancho de una tía suya en Palizada, Campeche, consiguió la mezcla que quería. Y sus clientes aprecian el esfuerzo, lo que han plasmado en una serie de cuadernos con mensajes de aliento y felicitaciones.

Mensajes que comensales han dejado en Pizzería Marrero. Su dueño, José Luis Marrero Bermejo, también conserva recortes de notas que le han dedicado en medios como Diario de Yucatán (Cortesía)
Mensajes que comensales han dejado en Pizzería Marrero. Su dueño, José Luis Marrero Bermejo, también conserva recortes de notas que le han dedicado en medios como Diario de Yucatán (Cortesía)
Mensajes que comensales han dejado en Pizzería Marrero. Su dueño, José Luis Marrero Bermejo, también conserva recortes de notas que le han dedicado en medios como Diario de Yucatán (Cortesía)
Mensajes que comensales han dejado en Pizzería Marrero. Su dueño, José Luis Marrero Bermejo, también conserva recortes de notas que le han dedicado en medios como Diario de Yucatán (Cortesía)
Mensajes que comensales han dejado en Pizzería Marrero. Su dueño, José Luis Marrero Bermejo, también conserva recortes de notas que le han dedicado en medios como Diario de Yucatán (Cortesía)
Mensajes que comensales han dejado en Pizzería Marrero. Su dueño, José Luis Marrero Bermejo, también conserva recortes de notas que le han dedicado en medios como Diario de Yucatán (Cortesía)
Mensajes que comensales han dejado en Pizzería Marrero. Su dueño, José Luis Marrero Bermejo, también conserva recortes de notas que le han dedicado en medios como Diario de Yucatán (Cortesía)

Claridad, clave en el negocio

“Pizzas hay muchas; ‘pizzanucho’, solo uno”, indicó. “Ahora todo ya lo deformaron. Creo que muchos pizzeros no saben cómo es la pizza original”.

Don Marrero comenta que en una ocasión un automovilista pasó por su establecimiento y, curioso, pidió un “pizzanucho”. Ahí platicaron sobre cómo algunos subestimaban su creación.

El comerciante recuerda bien las palabras de ánimo que le dio su cliente: “Mire, usted no se desamine, así sea solo pizza con panucho, a nadie se le había ocurrido hacerlo. Y además, nadie es tan tenaz como usted”.

Un consejo que él ofrece a quienes empiezan con su negocio es “sé claro: desde el principio dile al cliente cuáles son los precios”.

Parte de su filosofía como micro empresario es no emular las técnicas convencionales, de ahí que en su negocio no se manejan esquemas como “pizzas al 2×1”. Eso sí, cree con firmeza en que se debe consentir al cliente.

“Como no tenemos servicio a domicilio, si alguien llama y pide su ‘pizzanucho’ cuando lo viene a buscar le damos una torta especial, o algo, por su combustible. Y así ese cliente regresa”.

Cerca de la muerte

Aprovechando la plática, don Marrero comparte la vez que estuvo a punto de morir a las puertas del hospital O’Horán.

Sobreviviente de la diverticulitis (llagas en el intestino grueso), en aquella ocasión requirió un tratamiento porque sangraba cuando hacía sus necesidades fisiológicas.

Comenzó a sentirse mal y por el dolor se acostó en el piso, en eso una estampita de la Virgen de Guadalupe que le habían obsequiado y que tenía colocada en un mueble cayó sobre su pecho. Luego de orar, colocó la estampa donde estaba y de nuevo ésta resbaló hasta ponerse en su pecho.

Como tenía antecedentes de malestares, “pensé ‘que sea lo que Dios quiera, que pase lo que tenga que pasar”.

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Poco tiempo después se le bajó su presión, un médico lo revisó y le dijeron que estaba anémico. En la clínica Yucatán le pusieron dos unidades de sangre, de ahí le hicieron una serie de estudios y tuvieron que trasladarlo al O’Horán, donde permaneció 18 días. Incluso una señora lo reconoció y lloró pidiendo que ojalá no se muriera.

Por suerte, ese episodio tuvo un final feliz y siete años después tiene la oportunidad de compartirlo.

Fe y esperanza

“Cuando cuento esta historia me dicen que es coincidencia. Pero no lo creo, ¿cómo son posibles tantas coincidencias?”, se pregunta mientras señala una figura de la Virgen en un rincón del negocio. “Por eso está ahí, la Lupita”.

(Fuente: Cortesía)

Otra constancia de su fe es su reconocimiento que en septiembre de 2017 le entregó la parroquia de San Francisco de Asís por haber ayudado al sustento del Comedor de Ancianos “Bajo la Mirada del Señor”.

También fue colaborador en la construcción de la iglesia de Santa Clara, a unos metros de su negocio.

Por cierto, cada 24 y 31 de diciembre don Marrero deleita a su clientela con jamones y pavos claveteados.

El comerciante señala que hace muchos años, cuando se dedicaba al “tuneo” de autos, pensaba que “con mis cochecitos haré mi primer millón de pesos; con el ‘pizzanucho’, el segundo millón…”

Esto fue antes del famoso nuevo peso y cambio de los tres ceros en 1993. “Uuuuh, que la… toma tu millón de pesos, Marrero”, dice entre risas.

Vida con oportunidades

Hace tiempo le ofrecieron un terreno en la colonia Alemán -o la México, no recordó bien la ubicación- y otras opciones para remozar el negocio. “En la época de (Vicente) Fox me llegaron a ofrecer un millón de pesos”.

En su momento no aceptó, aunque reconoce que “me encantaría ver ‘pizzanuchos’ por otros lados. Hasta fuera de Mérida, por muchos lados…”

“Muchos, más de una docena, me han preguntado ‘señor Marrero, ¿cómo puedo poner una sucursal?’. Y les respondo ‘usted puede poner la sucursal si tiene local y yo puedo ser su proveedor, le doy los insumos que necesita’”.

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“Lo que pasa es que yo elaboro la salsa, la pierna, y tengo mi horno, que por cierto también me han dicho que lo debería patentar”, dice. “Ahí me preguntan que si les enseñaré a hacer el ‘pizzanucho’, entonces les digo que no”.

“Por eso lo comento con mi esposa: antes de que me pase algo, vendamos la marca”.

¿Ha pensado en escribir un libro o algunas memorias?, le preguntamos.

“La verdad es que no. Pero estaría chévere que hicieran una telenovela”, se ríe. “A veces catalogo mi vida como una utopía, porque siento que estoy alcanzando una meta…”

Para obtener más información sobre el “pizzanucho”, puede visitar su cuenta de Facebook o comunicarse al (999) 984-43-45.- ILSE ARJONA MANZANERO

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