José Carlos Palacios Sommelier
Una de las preguntas que recurrentemente hace la gente está relacionada con el maridaje o la armonización de determinados platillos con algunos vinos y a veces hay mucha confusión en la gente con respecto al tema.
El maridaje consiste básicamente en elegir el vino más adecuado para un plato determinado. Es la relación entre el vino y los platillos. Así de simple. No hay una definición más exacta. No hay normas absolutamente estrictas para relacionarlos, o no tendría que haberlas porque poner esas reglas sería un error. Sin embargo, es necesario que se conozcan ciertas normas, fruto de la experiencia que he tenido a lo largo de estos años.
Los diferentes aromas y sabores de los vinos resaltan en cierta medida el sabor de la comida; es un complemento ideal e importante dentro de la gastronomía: un buen vino, en muchos casos, podría salvar la mala elaboración de la comida; y por el contrario, un mal vino, o con algún defecto, podría arruinar un platillo bien condimentado y servido a la temperatura correcta.
El placer que se proyecta en unir vinos y comidas es mucho mejor si se los hace por separado; las diferentes sustancias, por separado o no, que componen el vino se conjugan con la textura de los platillos más apropiados.
Por ejemplo, un platillo jamás debe dominar al vino y la misma regla la aplicamos al vino, ya que cualquiera de las dos maneras restará protagonismo a la contraparte. Lo ideal, desde mi punto de vista, es que haya una armonía y en otros casos, que algo le dé una chispa, un toque de distinción que haga que tanto el plato como el vino jueguen un papel esencial en la boca.
En el maridaje de los alimentos y los vinos existen contrastes y combinaciones como en los colores. Por eso la sugerencia es que siempre tratemos de unir los sabores con los vinos correctos.
Las sensaciones dominantes se complementan con la estructura de los vinos, les dejo unos ejemplos: para comidas como bacalao se sugiere vinos blancos con buena potencia y acidez, y algún tinto joven con algo de crianza en barrica; para comidas con algo de grasa como asados o cortes finos, vinos con algo de estructura como un malbec sería el complemento ideal; para ensaladas con algo de frutas como fresas o kiwis, algunos vinos blancos suaves, o algún espumoso; para pescados y mariscos, dependiendo su cocción ya sea con especias o no, ya que un buen pulpo a las brasas va muy bien con un shiraz, pero no puedo poner este vino en una paella que lleve pulpo.
Entonces la palabra maridaje viene de la palabra “marriage” o matrimonio y armonía, viene de la palabra acuerdo o concordar algo; lo importante es buscar el equilibrio entre la comida y la bebida.
Otra de las cosas que debemos de rompe, son esas famosas reconocidas frases que dicen “el mejor vino blanco es un tinto” o la otra más chistosa “el vino blanco para pescados y el tinto para carnes rojas”. Absolutamente es un error grande, ya que bien podemos acompañar un pescado a las finas hierbas con un pinot noir (que es un vino tinto) y un filete de res al limón con un buen chardonnay (que es un vino blanco).
Hasta aquí llego y nos vemos la próxima semana.