José Carlos Palacios Sommelier
Los defectos del vino pueden aparecer como errores de elaboración o un embotellado inadecuado y, por consiguiente, lo debemos tirar, ya que ni para cocinar sirve.
Para no sentirse frustrado, aquí les dejo una guía de algunos errores que pueden identificarse con facilidad a través del gusto, la vista, el tacto, el olfato e incluso el oído, ya que si al destapar la botella me encuentro con un sonido diferente es probable que me regale alguna pista de lo que contiene.
Un defecto muy frecuente es la oxidación del vino, ya sea por llevar demasiados días abierto o por un mal cierre con el corcho. Esto se refleja en el color: los blancos cambian a dorado oscuro o marrón claro, y los tintos adquieren un tono marrón.
Olfativamente el vino pierde su frutalidad en los aromas primarios, quedando una nota plana, que recuerda a un caldo de res, humedad, acelga o curry.
Otro defecto que se puede percibir por el olfato es el aroma a azufre.
Gustativamente carece de sabores frutales, destacando los amargos y produciendo un picor fuerte en la lengua y sequedad. La causa más común es el exceso de dióxido de azufre (SO2), sustancia química más utilizada en la elaboración del vino y que ayuda a prevenir su oxidación y estabilización.
Sin embargo, si las cantidades se usaron en exceso, causa aromas y sabores desagradables.
La acidez volátil también es un defecto identificado por olor a vinagre agrio y sin intensidad, la causa es una bacteria llamada acetobacter con aromas también de huevo podrido, ajo o vegetales en descomposición.
Otro elemento a tener en cuenta es el acondicionamiento de donde se guarda la botella, ya sea un lugar donde hay demasiada humedad, le dé mucho la luz o no tenga un buen aire acondicionado, incluso el sonido ambiental puede influir en los cambios.
Los cambios de temperatura son fatales para los vinos, tanto el frío como el calor. Si una botella de vino tinto está demasiado fría pierde las características organolépticas, llegando incluso a dañar el corcho con aromas oxidativos.
Al embotellar un vino, éste puede correr el riesgo de entrar en contacto con un hongo llamado TCA (tricloroanisol), se aloja en el corcho y termina accediendo al interior de la botella; este hongo elimina los matices de los aromas del vino y proporciona un sabor amargo.
Podríamos enumerar muchos defectos más, pero como colofón deberían saber leer la etiqueta para conocer el año de la cosecha de ese vino, ya que los blancos jóvenes mueren a los tres años y algunos tintos jóvenes, a los cinco años como máximo.