PLAYA DEL CARMEN (EFE).— Cocineras tradicionales de pueblos indígenas advirtieron ayer sobre la pérdida de ingredientes en la gastronomía mexicana, considerada Patrimonio de la Humanidad por la Unesco, ante la falta de consumo por cambios en los hábitos alimenticios y el rechazo de las nuevas generaciones.
Durante un encuentro de 32 expertos tradicionales en la Riviera Maya, un grupo de cocineras consideradas las guardianas de recetas milenarias de la gastronomía mexicana hablaron de la pérdida de ingredientes que son pilares de la alimentación en las comunidades rurales e indígenas del país.
Adriana Lizeth Fernández, experta en gastronomía y cocinera tradicional de Zacatecas, expuso que uno de los grandes problemas es que las actuales generaciones no consumen los productos silvestres, que son ingredientes básicos de la cocina de México. “Hay una falta de interés, sobre todo de las nuevas generaciones, para consumir la chaya, que es silvestre. En este estado la encuentras en cualquier lado”, ejemplificó.
Pérdida patrimonial
Magaly del Rocío Pech Chuc aprendió los secretos de la cocina maya directamente de su madre Justina Chuc Can, cocinera tradicional en la comunidad de Xpichil, en la zona indígena de Quintana Roo, donde entre las dos atienden un restaurante.
Pech Chuc lamentó la dificultad para encontrar ingredientes como los ibes, variedad de frijol blanco que se cultiva en las milpas.
“Hay ingredientes que nosotros utilizamos que prácticamente están desapareciendo, vienen de la milpa y ahora mucha gente ya no lo quiere hacer”, explicó.
Los ibes constituyen uno de los ingredientes básicos de los pibes, que se preparan para celebraciones del Hanal Pixáno Día de Muertos en el mundo maya, cuando se preparan de manera ceremonial y se colocan en hornos bajo tierra en los patios de las casas.
En esas fechas, el kilo de ibes supera los 200 pesos.
En Oaxaca, por ejemplo, se hacen grandes esfuerzos por rescatar todas las variedades del chile chihuacle, uno de los ingredientes principales del famoso mole negro.
Claudia Albertina Ruiz Santís, cocinera tradicional de los Altos de Chiapas, se refirió a los cambios en los hábitos alimenticios, ocasionados muchas veces por los movimientos poblacionales.
“Buscamos la conservación y preservación de estos alimentos y, principalmente, la parte de los pueblos originarios porque tienen una gran riqueza. Chiapas de por sí es rico en muchos sentidos y tiene una gran riqueza gastronómica en los pueblos originarios”, indicó.
Para Claudia Ruiz, la pérdida de un ingrediente de la cocina ancestral tiene afectaciones en muchos ámbitos. “Buscamos ser parte de este proceso de conservación de los alimentos, que no se pierda el ingrediente de un platillo, porque una vez perdiéndose un ingrediente, un platillo, se pierde parte de la cultura y parte de nuestra identidad”, advirtió la cocinera.
De manera silenciosa, dijo, han estado perdiéndose recetas en Chiapas, con numerosa población indígena.
“Nos hemos vuelto tan consumistas y eso ha hecho que también desplace nuestra cocina tradicional, no solamente en las ciudades, sino también en los pueblos”, alertó.
Para la maestra Carmelita Atlahua Xalamihua, cocinera tradicional en la sierra de Zongolica, en Veracruz, la cocina rápida se convirtió en un gran enemigo de la “buena cocina”.
“Valoramos mucho esos ingredientes que se han perdido, por ejemplo la ‘flor de gato’ que se cultiva entre los cafetales, pero casi ya no la consumen, la gente no la conoce y pues ya está en peligro de extinción”.
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Gallia est omnis divisa in partes tres, quarum unam incolunt Belgae, aliam
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