A finales de los años ochenta y principios de los noventa del siglo pasado, mientras en las estaciones de radio tocaban a los Hombres G, Timbiriche y Flans, en Paseo de Montejo había una pizzería que encantó a muchos yucatecos por su sabor, pero más por su decoración.
Ambientado como un castillo medieval, con todo y armadura y pozo de los deseos (muchas veces tiré una moneda, sin suerte), El Gato Pardo, propiedad de Luis González Molina y Martha Ponce Quintana, era uno de los lugares favoritos de las familias yucatecas para cenar el popular platillo napolitano.
Además de deliciosas pizzas, su pan con ajo no era como el que se elaboraba localmente entonces (pan francés embarrado con una mezcolanza grasienta), sino unos esponjosos panecillos con apariencia de merengue barnizados con aceite de ajo y especias. Era el favorito. También el Stromboli, nombre de sus calzones, homónimo de ese horrendo personaje de “Pinocho”.
Esos calzones también los elaboraban en un restaurante sobre la calle 60, muy cerca de Santa Ana, que se llamaba La Casona. El lugar ha albergado a restaurantes de diversos giros y nombres hasta la fecha, sin que alguno perdure en fama y fortuna.
Si bien El Gato Pardo no fue la primera pizzería de Mérida, sí fue la primera en ofrecer este platillo en un entorno tan especial, casi de fantasía; era un lujo sentarse en sus rústicas bancas de madera en ese local semejante a una antigua taberna de valientes guerreros.
La pizza, ese platillo que ahora encuentras por doquier en cualquier esquina, rincón, colonia, con piña o sin ella, enteras o en rebanadas, cuadradas o servidas en cono, gourmet o de barrio, de famosas franquicias gringas o yucatecas, como Messina’s, llegó a Mérida de la mano de esos yucatecos que se fueron a trabajar a Estados Unidos y aprendieron a elaborarla.
La primera fue Romano’s, de la familia Vallejo Vázquez, en Jardines Miraflores, casi frente al parque de Los Enamorados, y luego se pasó a la colonia Miguel Alemán. Antes se hicieron pizzas en dos restaurantes: Romo, en Paseo de Montejo, y en el Restaurante Soleil, en la calle 60 entre 53 y 51, por ahí de los años setenta y ochenta, según comensales que lo recuerdan.
Después surgieron La Pérgola, en la colonia Miguel Alemán, que todavía da servicio; La Góndola, en Paseo de Montejo con 41; Fausto’s, en la calle 41 entre 62 y 64 y que después se trasladó a la calle 62 entre 39 y 41 del Centro; Messina’s (avenida Itzaes) y Vito Corleone (que sigue abierta). Fausto’s, además de pizzas, ofrece pastas con sabor casero y una berenjena parmesana única.
Los dueños de estas pizzerías pioneras se toparon con algunos obstáculos para la elaboración del platillo, pues con el calor y la altura de Yucatán la fermentación de la masa se alteraba; tampoco contaban con maquinaria ni ingredientes, que eran muy costosos (carnes frías y quesos blancos) para imitar al menos la pizza americana.
Como suele suceder en estos casos, el platillo se tropicalizó y en lugar de hornear esponjosas pizzas salían de los hornos pizzas delgaditas y crujientes. Se emplearon embutidos locales, como jamón cocido, mortadela o salami, y queso Deysi, que se derretía fácilmente.
Seguramente los gringos y, más aún, los italianos hubieran pegado el grito en el cielo con esa adaptación, que gustó a los paladares yucatecos y tuvo gran éxito. En vez de albahaca tenían orégano, que se sigue usando hasta la fecha.
Poco a poco se incorporaron nuevos ingredientes, como el pepperoni y el queso tipo manchego o gouda.
Ante el rotundo éxito de las pizzerías, entre los años 80 y 90 surgirían nuevos establecimientos, como Las Yardas, Don Giovanni, Al Capone, en la 56 con 43, de don Ariel Castillo, que tenía una boloñesa exquisita, con abundante queso rallado de origen incierto; Vito Corleone…
La pizza yucateca había nacido y su nombre no se pronunciaba como “pidza” sino como se leía: piza, indica una nota que cita como fuente al doctor Narces Alcocer Ayuso.
Las pizzas clásicas eran y siguen siendo la hawaiana, la italiana y la americana, hasta que ya en los años más recientes surgieron la mexicana, la marinera, la pastorera, la de pierna y muchas otras que han ganado fama, incluyendo el “pizzanucho” de José Luis Marrero Bermejo, en la Melitón Salazar, que se hacía con una masa similar a la que se emplea en la elaboración de la pizza italiana, salsa de tomate y queso, frijol, pavo y col. El queso lo elaboraba el mismo Marrero.
Otros pizzeros han querido hacer pizzas de poc chuc, de queso de bola y hasta de cochinita pibil, aunque no con el mismo éxito que las pizzas de pierna, por ejemplo. Locales que las hacen con abundante carne y queso son Pizza y Corre y El Tigre, este último muy famoso, del barrio de San Sebastián.
También han surgido infamias, como la pizza rosca o esos roles de canela con sabor a pizza de algunas panaderías gourmet.
Poco a poco surgieron restaurantes especializados o que incluían en su menú pizzas al estilo italiano o menos populacheras, más gourmet, como el Drive Inn, que en un principio se ubicó en avenida Colón y fue muy famoso en los años 80 y 90 porque podías ordenar y consumir desde tu automóvil y las charolas tenían un mecanismo para asegurarse en las ventanillas del mismo. Aunque era muy frecuentado por sus hamburguesas y malteadas, con el tiempo se elaboraron también pizzas y pastas.
Otros fueron Luigi’s, en Itzimná, que hasta la fecha es muy frecuentado, y La Tratto.
La Jungla, en la planta alta del Pasaje Picheta, era una de las pizzerías más visitadas porque tenía vista a la Plaza Grande.
Pizzanti fue la sensación en su tiempo porque fue el primer establecimiento en ofrecer bufé de pizzas y pastas; Konny’s, en Circuito Colonias; Panino’s y Peter Piper Pizza, que tenía como plus maquinitas para los niños, eran también muy frecuentados.
Con la llegada de las franquicias recibimos a Domino’s y Pizza Hut, que hoy conviven con las tradicionales pizzas “yucatecas” de las colonias y las gourmet de algunos restaurantes, incluso algunos que se anuncian como cien por ciento italianos.
Muy de moda están los restaurantes que ofrecen pizzas artesanales cocidas en horno de leña con quesos importados, vegetales frescos y carnes de primera, así como fusiones de ingredientes locales e italianos que combinan la esencia de una auténtica trattoria italiana con el encanto de la ciudad; por ejemplo, en uno de esos restaurantes utilizan chaya en lugar de espinaca, o queso de bola además o en lugar del mozzarella, y en otro anuncian una pizza hecha con masa madre con reposo de 16 horas, salsa de tomates heirloom locales traídos de la localidad de Yaxunah, albóndigas de cerdo pelón y queso mozzarella fresco con leche de rancho.
Peras, arúgula, prosciutto, tomates cherry, albahaca, burrata, alcachofas y jamón serrano, ingredientes que en sus inicios jamás hubiera tenido una pizza en Yucatán, ya son comunes para los comensales. Con boneless, pollo búfalo y hasta chiles rellenos, papas fritas o frijol con puerco, a la pizza le cabe todo y se ganó un lugar en el corazón de los yucatecos desde sus inicios.
Como anécdota, hay una pizzería muy cerca del parque de Santa Ana donde sus propietarios no tienen entre sus aderezos ni cátsup ni salsa inglesa y muchos menos chile habanero; insultado el que lo pida.
Sobre la forma correcta de comerla, surgen dudas, pero la pizza se puede comer tanto con cubiertos como con las manos, ya que la forma de hacerlo depende de la situación y la región, siendo más común en Italia comerla con cuchillo y tenedor, pero también es válido en ocasiones informales comerla con las manos o doblándola.— PATRICIA EUGENIA GARMA MONTES DE OCA