El aroma inconfundible del pib inunda las calles y los hogares yucatecos durante los días del Hanal Pixán. Su fragancia a masa, hojas de plátano y achiote despierta el apetito y remueve la nostalgia. El sabor del mucbilpollo, con su textura crujiente por fuera y suave por dentro, se convierte en el protagonista de las mesas familiares.
Pero, más allá del placer gastronómico, su consumo debe realizarse con moderación, dice la nutrióloga Ina Beristain Navarrete, directora del Centro de Consultoría Integral de Nutrición y Conducta Alimentaria.
La especialista subraya que el pib es mucho más que un alimento: representa una manifestación cultural que une a las familias y mantiene viva la identidad maya. “Como todo platillo tradicional, debe disfrutarse con conocimiento de su aporte nutricional y sin caer en excesos”, explicó.
El mucbilpollo, conocido también como pib, se prepara con masa de maíz, manteca de cerdo, pollo o cerdo guisado con achiote, cebolla, tomate y epazote. A este guiso se le añade el k’ool o pebre yucateco, un caldo espeso elaborado con masa, al que pueden incorporarse espelón —una leguminosa típica de la región—, huevo cocido y el infaltable chile habanero. Su cocción, tradicionalmente en horno de tierra, realza los sabores, pero también concentra calorías y grasas.
Desde el punto de vista nutricional, una porción adecuada para un adulto promedio equivale a 150 o 200 gramos, lo que representa entre 500 y 700 kilocalorías, dependiendo del tipo de carne y la cantidad de grasa utilizada. Si se emplea carne de pollo y se reduce el uso de manteca o aceite, el contenido calórico puede disminuir hasta un 25%. En cambio, cuando se elabora con carne de cerdo frita previamente, la cantidad de grasa saturada aumenta considerablemente.
Beristain Navarrete recomienda disfrutar el pib como plato principal dentro de una alimentación equilibrada, acompañándolo con el tradicional xec de frutas. Esta mezcla refrescante de mandarina, naranja dulce, toronja, jícama, pepino y cilantro, aderezada con limón, sal y chile molido, aporta fibra, vitaminas y minerales esenciales que complementan el menú.
Asimismo, la nutrióloga sugiere evitar el consumo de refrescos y postres azucarados junto al pib, ya que el aporte energético total puede duplicarse fácilmente. En su lugar, aconseja optar por agua simple o infusiones naturales sin azúcar, como las de menta o limón.
“No se trata de restringir las tradiciones, sino de disfrutarlas con equilibrio y conciencia”, enfatizó.
La especialista destacó que la cultura alimentaria yucateca es sumamente rica, pero debe adaptarse a las necesidades actuales de salud. El consumo excesivo de grasas y calorías contribuye al sobrepeso, la obesidad y enfermedades metabólicas como la diabetes y la hipertensión, problemas cada vez más frecuentes en la región.
Consejos
Entre las recomendaciones, sugiere medir las porciones, reducir el uso de grasas saturadas, sustituirlas por aceites vegetales y agregar vegetales tanto a la masa como al relleno del pib. “Estos ajustes no alteran el sabor ni la esencia del platillo ancestral, pero sí pueden marcar una gran diferencia para la salud”, apuntó.
Finalmente, como vicepresidenta de la Asociación Mexicana de Diabetes en el Sureste, Beristain recordó que el Hanal Pixán es una tradición que debe vivirse con respeto, pero también con responsabilidad. “El pib es una herencia gastronómica que debemos preservar con orgullo. Disfrutarlo dos o tres veces durante estas fechas, en porciones moderadas, junto con el xec, y dentro de una dieta equilibrada, nos permite honrar nuestras raíces sin comprometer nuestra salud”, concluyó.— IRIS CEBALLOS ALVARADO