Estimados lectores: combinar vinos y quesos suele parecer una tarea sencilla; sin embargo, para muchas personas representa un verdadero reto.
Una elección inadecuada puede modificar por completo la percepción del vino en el paladar: la acidez se intensifica, predominan los sabores lácteos o, simplemente, se pierde el equilibrio que ambos productos deberían ofrecer. Lo que prometía ser una experiencia placentera termina por convertirse en una decepción.
El secreto está en entender que no existen reglas absolutas, sino principios básicos que ayudan a encontrar la armonía entre ambos protagonistas de la mesa.
Cuando el maridaje es acertado, el vino y el queso se complementan, resaltan sus cualidades y convierten cualquier reunión en un momento especial.
El punto de partida
Como punto de partida, conviene recordar que los quesos de textura blanda y sabores intensos suelen acompañarse mejor con vinos blancos, cuya frescura equilibra la riqueza del queso sin perder protagonismo. Por el contrario, de los vinos tintos sus mejores aliados son los quesos de pasta dura y sabores más delicados.
En el caso de los quesos con notas picantes o muy intensas, la recomendación es optar por vinos con mayor dulzor, ya que estos contrastan agradablemente con la intensidad del queso.
Los vinos dulces, afrutados o de postre también encuentran excelentes compañeros en quesos de personalidad marcada.
Las infalibles
Algunas combinaciones clásicas difícilmente fallan. El queso cheddar armoniza con un Merlot o un Cabernet Sauvignon; la fontina realza las cualidades de un Nebbiolo; el Gruyère encuentra un magnífico compañero en un Pinot Noir, mientras que un queso azul puede acompañarse con un Zinfandel, un vino de Oporto tipo Tawny o un Jerez.
Los quesos de cabra y el feta expresan mejor sus características junto a un Sauvignon Blanc, un Pinot Gris o un tinto joven de cuerpo medio. El Gorgonzola marida espléndidamente con un Riesling, mientras que el Camembert y el Brie alcanzan un excelente equilibrio con un Chardonnay.
El Gouda combina muy bien con un vino espumoso o un Riesling, y el Roquefort mantiene una de las uniones más célebres de la gastronomía con un Sauternes.
Tan importante como elegir el vino adecuado es servir correctamente los quesos. Lo recomendable es presentarlos en trozos grandes y retirarlos del refrigerador al menos 30 minutos antes de degustarlos, para que alcancen la temperatura ambiente y expresen mejor sus aromas y sabores.
En la Península
En cuanto al vino, especialmente en el clima cálido de la Península de Yucatán, los blancos y espumosos suelen disfrutarse entre 8 y 12 grados, mientras que los tintos ligeros muestran su mejor expresión entre 12 y 15 grados. Un buen pan rústico, preferentemente elaborado con masa madre o enriquecido con especias, completa la experiencia sin restar protagonismo a los sabores principales.
Desde luego, el disfrute también implica moderación. Los quesos contienen grasas saturadas y sodio, por lo que su consumo excesivo puede favorecer problemas cardiovasculares, elevar el colesterol, contribuir al aumento de peso y ocasionar molestias digestivas en personas sensibles. Como ocurre con el vino, la clave está en la medida.
Mi recomendación para disfrutar una velada sin complicaciones es sencilla: una tabla con queso Emmental, frutas frescas, pan rústico con especias y un par de copas de vino espumoso bien frío. Es una combinación equilibrada, elegante y capaz de convertir cualquier reunión en un auténtico festival para el paladar. Salud y hasta la próxima.