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Cochinita pibil y el pib; en riesgo de perder su sabor original por falta de especias: advierte chef

Preocupa falta de interés en algunos insumos mayas; no hay siembra y se compra a otros países condimentos para la elaboración de la comida yucateca.
sábado, 25 de junio de 2022 · 05:30

“En Yucatán se están perdiendo variedades valiosas de elotes como la Xnuuk nal, Xmejen nal, y las 13 variedades de calabaza que comían los ancestros porque la sociedad actual no la consume ni siembra”, advirtió el chef Wilson Alonzo Báez, investigador del Centro Etnogastronómico Ya’axché de Halachó.

“El chile Ya’ax ik, que es un chile que crece en traspatios de las casas, ya no se produce y es muy caro. Esa variedad de chile verde es parecido al X cat ik y sirve para la pasta negra que le da un aroma y sabor especial a los recados”, explicó.

Wilson Alonzo, quien estuvo en la reciente presentación del programa “365 sabores en Yucatán” en Mérida, investiga desde hace siete años las distintas comidas ancestrales mayas y sus ingredientes originales.

El investigador reveló que hay técnicas tradicionales que se está dejando de hacer, como es la del pibinal.

“Ya no se está haciendo como antes en muchas comunidades”, dijo.

Chef Wilson Alonzo Báez, investigador del Centro Etnogastronómico Ya’axché de Halachó

“No está destinado a la extinción”, precisó. “Creo que todavía no va a desaparecer porque hay gente de las comunidades rurales que lo sigue haciendo. Creo que a partir de las investigaciones sobre el pibinal hay el compromiso de seguir haciéndolo. De hecho, invito al centro etnogastronómico a varias comunidades del interior del estado para que vengan a hacer el pibinal original. Lo hemos hecho con productores de Halachó y Maxcanú, que son los municipios cercanos”.

Sobre el riesgo que pesa sobre el famoso tamal yucateco conocido popularmente como pib o mucbilpollo, el chef Alonzo Báez también afirmó que el proceso original, la técnica ancestral, lo están dejando de hacer los yucatecos.

Advierten menos uso de prácticas e insumos mayas

Según nos dice, el achiote —ingrediente básico para el guiso de la cochinita pibil y dar color natural a otros guisos— ya no se produce a escala en Yucatán ni Campeche, sino que se trae de Honduras.

Los productores de jícama de Maxcanú carecen de suficientes semillas de esta fruta porque no han tenido buenas cosechas en los últimos años, además que las inundaciones y tormentas tropicales que azotaron a Yucatán hace dos años arrasaron las plantaciones, lo que impidió que colectaran semillas para futuras siembras.

El investigador también propicia una interacción entre comunidades rurales y fomenta una especie de escuela donde enseña académicamente la gastronomía maya ancestral, cocina los menús originales a petición de los clientes y difunde en sus redes sociales los problemas que descubre durante su convivencia con los mayas rurales.

“En Yucatán se están perdiendo variedades valiosas de elotes como la ‘Xnuuk nal’, ‘Xmejen nal’, las 13 variedades de calabaza que comían los ancestros porque la sociedad actual no las consume ni siembra”, advirtió en entrevista con el Diario.

El chef ve otras amenazas muy serias contra la costumbre ancestral del famoso y tradicional “pib” o “mucbipollo”, comida reina del Día de Muertos y de la elaboración del “pibinal”, porque sus procesos son verdaderos ritos ancestrales para que obtengan el sabor, consistencia y aroma que invitan a comerlos.

“Lejos de descubrir que están en peligro de extinción varias costumbres e ingredientes, entendimos una técnica que se está dejando de hacer, como es la del ‘pibinal’. Ya no se está haciendo como antes en muchas comunidades”, reveló.

¿Cuál es la técnica del pibinal?

“Se está perdiendo porque están dejando de hacer milpa de maíz”, dijo. “El ‘pibinal’ es uno de los platos emblemas de finados o Día de Muertos. Se hacen con elotes de las últimas cosechas o las primeras de la segunda cosecha de maíz”.

“El ‘pibinal’ se cocina en un hueco circular enorme, y se pueden poner de 500 a 3000 elotes que se dejan cocinar de 24 horas a siete días de la semana”.

“La técnica es importante, hay que mantenerla y entenderla; además, se usan distintas hojas aromáticas como la corteza del maíz y el ‘Xokte’knuk’ que le da ese aroma muy singular al elote”.

“Es importante preservar y difundir esta técnica de cocimiento del ‘pibinal’ para que no desaparezca. Ya hice un artículo a partir de este alimento ancestral maya”.

¿Por qué se olvida el ‘pibinal’?, le preguntamos.

“Creemos que tiene que ver con la producción de la milpa. Mucha gente no está haciendo milpa, está dejando de sembrar maíz. Al no sembrar ya no hay gran producción de elotes; además, creo que va cambiando el gusto por los alimentos de las nuevas generaciones”, lamentó. “El ‘pibinal’ es un producto que a los siete días empieza el proceso de descomposición, que le da ese sabor inigualable al elote”.

“No es que se eche a perder el elote, es parte del proceso del producto para que el elote sea un auténtico ‘pibinal’. Cuando comes un producto de siete días tiene tonalidades más fuertes en su color, aroma y sabor más fuertes. Quien no lo conoce, no sabe, no entiende el significado del sabor y su rito de elaboración”.

“No está destinado a la extinción”, precisó el chef. “Creo que todavía no desaparecerá porque hay gente de las comunidades rurales que lo siguen haciendo. Creo que a partir de las investigaciones sobre el ‘pibinal’ hay el compromiso de seguir haciéndolo”.

“De hecho, invito al Centro Etnogastronómico a varias comunidades del interior del estado para que vengan a hacer el ‘pibinal’ original. Lo hemos hecho con productores de Halachó y Maxcanú, que son los municipios cercanos”.

¿Por qué está en riesgo el pib o mucbilpollo?

Sobre el riesgo que pesa sobre el famoso tamal yucateco conocido popularmente como “pib” o “mucbilpollo”, el chef Wilson Alonzo también afirmó que el proceso original, la técnica ancestral, lo están dejando de hacer los yucatecos.

“Hoy que es un guiso popular en Día de Muertos buscamos lo más fácil que es meterlo al horno y se evita todo el proceso de elaboración”, dijo. “Hay gente que lo está dejando de cocinar como se hacía antes. Eso nos preocupa muchísimo porque es un ritual sagrado para los difuntos”.

“Para hacer un ‘pib’ tienes que conocer temporalidades, los elementos que se utilizan en la preparación. La gente adulta que lo sabe cocinar con la técnica ancestral se está yendo (fallece) y no están pasando el conocimiento y tradición a las nuevas generaciones. No es que ellos (los mayas antiguos) no quieran, sino que las nuevas generaciones no están interesados en practicar esta costumbre ancestral”.

“Es un riesgo latente de que desaparezca en caso de que los jóvenes no se empoderen de esta técnica de preparación del ‘pib’ maya yucateco”.

Busca mantener viva la cocina maya ancestral

Wilson Alonzo informó que desde octubre de 2018 trabaja en el Centro Etnogastronómico de Halachó, con una visión de crear un restaurante formal de cocina maya ancestral.

De momento solo es un espacio de conocimiento de la cocina yucateca donde enseña técnicas de guisos e ingredientes.

Ahí ofrece talleres que imparten él y otros maestros de la cocina tradicional yucateca para preservar estas técnicas y saberes, y para apoyar la economía de las familias del interior del estado.

Su proyecto tiene aceptación y poco a poco empieza a ser conocido en la gastronomía local, nacional e internacional. Ya recibió y practicó con chefs de India y Portugal que están interesados en aprender la cocina yucateca.

Igual recibe comensales individuales y de grupos pequeños de Monterrey, Guadalajara, Oaxaca, Chihuahua, Tabasco y Quintana Roo, de Francia, España y Estados Unidos que cocinan su propio alimento preferido con ingredientes frescos de los mercados rurales.

“Tiene aceptación este proyecto de etnogastronomía. Cuando vas allá, no solo vas a comer. El cliente se involucra en la cocina y tratamos de enseñar que el alimento no solo sea para llenar el cuerpo, sino también para llenar el alma”, señaló.

“Hacemos los rituales ancestrales para ofrendar a los guardianes del centro los alimentos, bajamos como toda la fuerza y fe para aquel que tenga un bocado de nuestra mesa y que nuestra cocina tenga esa protección espiritual, es un espacio de encuentro con los que nos están cuidando”.

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