El sector restaurantero de Yucatán se enfrenta en 2026 a un entorno de cautela marcado por la desaceleración del consumo interno, presiones inflacionarias y una compleja situación macroeconómica nacional e internacional.
Después de cerrar 2025 por debajo de las expectativas, la industria observa con prudencia el comportamiento del mercado, consciente de que es uno de los primeros termómetros del ánimo económico de las familias.
Claudia González Góngora, presidenta en Yucatán de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac), señala que desde abril del año pasado comenzaron a percibir una baja en el consumo.
Factores como la incertidumbre geopolítica, el reordenamiento económico global, la menor afluencia de turismo nacional y problemas de seguridad en carreteras, entre otras cosas, impactaron directamente en la actividad.
A ello se suma el reto de absorber incrementos en insumos derivados de la inflación sin trasladarlos de forma inmediata al consumidor.
Acelerado impacto de la tecnología en la industria
En paralelo, la industria vive una transformación operativa impulsada por la tecnología. La digitalización, acelerada por la pandemia, consolidó el servicio de entrega a domicilio por plataformas digitales, que hoy puede representar hasta 30% de la operación de algunas unidades.
Además, herramientas de automatización, inteligencia artificial, control de inventarios y monitoreo de tiempos de servicio permiten hacer más eficientes los procesos y mejorar la productividad, sin perder —subraya la dirigente— la esencia del servicio personalizado que distingue al sector.
Relevo después de dos períodos en la presidencia
La gestión de Claudia González como presidenta de Canirac en Yucatán llega a su fin después de dos períodos. Su sucesor o sucesora será electo en asamblea general ordinaria que se efectuará hoy martes y su nombre será anunciado en rueda de prensa que encabezará el presidente nacional de la Cámara, Ignacio Alarcón Rodríguez Pacheco.
Al hacer un balance de su gestión al frente de Canirac, iniciada en marzo de 2022, la presidenta saliente recuerda que asumió la directiva cuando el sector apenas salía de la pandemia, tras el cierre de aproximadamente 20% de las unidades de alimentos y bebidas en el Estado.
Su gestión coincidió con la recuperación del aforo al 100% y con la tarea de reagrupar a los afiliados, reactivar eventos masivos y reconstruir la dinámica económica de la industria.
Durante este período se impulsó la participación del sector en eventos emblemáticos como el Mérida Restaurant Week, el regreso a la Feria Yucatán en Xmatkuil y la intervención en el Carnaval y la Noche Blanca.
Papel decisivo en el corredor gastronómico de la calle 47
Asimismo, la Cámara tuvo un papel de gestión y vinculación en proyectos como el corredor gastronómico de la calle 47 y la intervención de la calle 60, que transformaron la dinámica nocturna del Centro Histórico de Mérida y fortalecieron su vocación gastronómica.
Entre los logros destaca también la ampliación del programa “Corazón de Mérida”, que permitió extender zonas peatonales y facilitar a los restaurantes la instalación de mesas en el espacio público determinados días, así como avances en simplificación administrativa mediante el establecimiento de un expediente único municipal.
“En marzo de 2022, gracias a la confianza de los agremiados, asumí la responsabilidad de presidir la delegación Yucatán de Canirac con el firme compromiso de fortalecer la representación del sector, impulsar su competitividad y consolidar una agenda de trabajo basada en el diálogo, la unidad y la colaboración”, señala Claudia González en visita al edificio central de Diario de Yucatán.
Arranque en medio de las dificultades de la pandemia
A continuación, los conceptos medulares de la entrevista:
¿Cuál es el balance de su gestión como presidenta de Canirac?
Cuando me toca entrar a la presidencia de Canirac en Yucatán, que fue en marzo de 2022, estábamos saliendo de la pandemia. Veníamos de una de las épocas más complicadas y difíciles para el sector restaurantero.
Cerraron aproximadamente 20% de las unidades de alimentos y bebidas en el estado de Yucatán. Entonces, a mí me toca el período en que el sector gastronómico empezó a reconstruir la parte de la “vida normal”.
De hecho, cuando yo entro es cuando empezamos a ver lo de obtener de nuevo el aforo del 100% en los restaurantes, que obtuvimos en marzo del 2022.
Y de allá nos enfocamos en reunir a la Cámara, reunir a los afiliados, porque sí veníamos de un momento que todos estábamos en nuestra trinchera defendiendo nuestros negocios. Me gusta decir que en ese momento demostramos que la industria restaurantera se escribe con R de resiliencia.
Entonces, partimos dando todo este acompañamiento a los afiliados, a los restauranteros, recuperando la vida que conocíamos normalmente y empezamos a retomar nuestras actividades como cámara en la parte de eventos masivos. Por ejemplo, tuvimos de nuevo el Mérida Restaurant Week.
Volvimos a tener de nuevo la Feria Yucatán en Xmatkuil, volvimos a tener el Carnaval, volvimos a tener la participación en la Semana de Yucatán en México. También volvimos a participar en la Noche Blanca, se fueron fomentando todos estos eventos. El sector restaurantero estaba en una recuperación económica.
Recuperación, cuando otros sectores hablaban de crecimiento
A diferencia de otros sectores, nosotros en 2022 estábamos hablando de recuperación económica cuando ya había otros sectores que hablaban de un crecimiento económico. Sí teníamos un desfase comparado con otros sectores, porque no habíamos obtenido todavía el 100%.
De allá, pues se detonan proyectos muy interesantes para la industria restaurantera. Se empieza a construir el corredor de la calle 47, que hoy en día es un icono en la parte de nuestra capital, Mérida, la capital gastronómica.
Entonces, pues la Canirac juega un papel ahí de gestión, de hacer lo que nos corresponde a nosotros como Cámara, que es defender los intereses de la industria restaurantera, de nuestros afiliados.
Nosotros participamos haciendo la vinculación, creando puentes con las autoridades, transmitiendo las necesidades que había en ese momento por el tema.
Hoy en día es un emblemático punto y participamos desde el inicio dándole no solo en el tema de la construcción, sino también en formar la visión que tenían los restaurantes en ese momento para el futuro del corredor.
Después llega la construcción de la calle 60, que también vino con sus retos, pero hoy en día ya está, ya se terminó, y empezamos a trabajar también con la visión de futuro.
Cambio radical en el movimiento del Centro Histórico
Estos corredores vinieron a cambiar el rostro de Mérida, el rostro del Centro Histórico. Recordemos que hace unos años el Centro Histórico, cuando acababa el horario del comercio, 9 o 10 de la noche, se apagaba. Hoy en día tiene vida.
Solicitamos también y logramos que se haga la ampliación del programa “Corazón de Mérida”. Eso se logró el año pasado, para que los restaurantes ya pudieran tener espacios para sacar sus mesas y sillas, que esa zona se vuelva peatonal los jueves, viernes y sábado, y se pueda fomentar también este tejido social acompañado de la mano de un crecimiento económico.
A la par de que estábamos trabajando el tema de los corredores, Canirac se fijó una meta.
Nos fijamos promover la gastronomía a los más altos niveles, tanto nacional como internacional, porque tenemos toda la capacidad para hacerlo. Es un proceso que nos fijamos desde hace unos años y seguimos trabajando en esto.
Creo que hoy en día Yucatán ya está posicionado como un destino gastronómico, no solo que aprovechamos los locales, sino también a nivel nacional, también a nivel internacional.
Gestiones para la simplificación de trámites
En el tema de campañas electorales, cuando estaba el proceso de 2024 tuvimos reuniones con los candidatos, les expusimos el decálogo de las situaciones que necesitábamos de acciones para la industria restaurantera. Una de ellas fue la simplificación administrativa, que es muy importante para nosotros en el tema de tramitología.
Hoy en día también ya está en inicio el tema de un expediente único en la parte del municipio de Mérida para hacer todo este tema de la tramitología. Fue una petición que realizamos desde la Canirac con la alcaldesa y hoy en día ya es un hecho. Empieza oficialmente, si no me equivoco, en abril próximo.
La Ley Seca: una reducción de su vigencia en la elección judicial
Hablando de otras cosas, algo que a nosotros desde hace años nos genera afectaciones en la industria restaurantera es la Ley Seca.
El año pasado, en la época de las elecciones en el Poder Judicial se logró una acotación del tiempo. Fue algo histórico porque no se había logrado en Yucatán que se redujera el tiempo de la Ley Seca. Esa vez se inició en el primer minuto del domingo y terminó a las 6 de la tarde del mismo día, cuando finalizó la jornada electoral.
Eso es algo que requiere continuidad porque fue una excepción. Obviamente, desde la industria restaurantera hemos visto que en otras entidades federativas se han hecho cambios y modificaciones al Código de Procedimientos Electorales. Es algo que requiere continuidad.
Siempre vamos a estar dando acompañamiento al sector restaurantero, capacitación, formalización, profesionalización… Trabajamos mucho en este tema.
Se han dado muchos cursos en el tema de manejo higiénico de alimentos. En el tema de protección civil hemos hechos simulacros y se ha trabajado con las tres instancias: a nivel federal, a nivel estatal y a nivel municipal.
También hemos tenido actividades con municipios como Progreso y Valladolid. Lo hemos hecho para reforzar e institucionalizar la representación en Canirac, sobre todo porque creemos firmemente que la Cámara se debe a sus afiliados.
Son mujeres más de la mitad del personal del sector restaurantero
Vamos haciendo más cursos en el tema de la violencia contra la mujer. Ya sabemos que el 56% de las personas que trabajan en la industria restaurantera somos mujeres en diferentes niveles, que puede ser operativo, administrativo o propietarias.
Dimos cursos para que los restaurantes puedan identificar cuando algo así está pasando y poder reaccionar. Igual dimos cursos en tema de llamadas falsas de extorsión. Trabajamos el tema muy fuerte de la mano también con Protección Civil.
A la par, también nos hemos involucrado en la parte de turismo porque es algo que a la industria restaurantera nos interesa mucho, porque hoy en día Yucatán es un destino gastronómico por excelencia.
Se nos reconoce desde hace muchos años por la parte de la cocina tradicional yucateca. La cochinita pibil nos abrió las puertas no solo de México sino del mundo. Ya tenemos una oferta gastronómica muy amplia.
Eso es otro reto donde tenemos que seguir trabajando, darle continuidad.
Una presidencia unánime en el Consejo Coordinador Empresarial
Y hablando de retos que se dieron durante mi presidencia en Canirac, uno de ellos fue el hecho de que nos dieron el voto de confianza los 19 organismos que integran el CCE (Consejo Coordinador Empresarial) en agosto del año pasado.
Tuve la oportunidad de presidir por seis meses el Consejo Coordinador Empresarial. Fui la primera mujer electa que ocupa la presidencia, aunque la cuarta mujer en ser la presidenta (del organismo). Es decir, fui la primera mujer electa de una Cámara que no viene de las otras que ya tienen una rotación para la presidencia.
El tema de la seguridad es muy importante para nosotros en Yucatán y nos beneficia al sector restaurantero, a diferencia de otros estados.
En el sector restaurantero somos muy vulnerables cuando entra un tema de crimen organizado. Por eso nos beneficia el tener una seguridad privilegiada.
La seguridad nos da certeza a los empresarios de la industria restaurantera para apostar, para seguir abriendo más unidades de negocio, pero también hemos visto que ha llegado inversión tanto nacional como extranjera que apuesta por Yucatán en la parte de los restaurantes.
¿Y la situación económica? ¿Cómo les está afectando la incertidumbre nacional e internacional?
Bueno, nosotros desde el año pasado, aproximadamente en abril del año pasado, empezamos a ver una baja en el consumo interno.
Nosotros como restaurantes somos un termómetro social-económico. Cuando hay un tema que las familias redireccionan sus ingresos o empiezan a tomar decisiones para cuidar su gasto o reducirlo, la afectación se ve directamente en la industria restaurantera.
Somos de los primeros sectores en sentirlo, si no es que el primero. Nosotros empezamos a ver esto desde abril, antes de que se hablara del tema. Las vacaciones de Semana Santa el año pasado no repuntaron lo que esperábamos, las vacaciones de verano tampoco.
También tenemos factores externos que se dieron, como una situación geopolítica compleja que se está reordenando. Hay una situación macroeconómica que obviamente afecta a México y, por consiguiente, a Yucatán, pero también nos percatamos de otros factores externos.
Vimos una afluencia menor en el tema del turismo y nacional y nos dimos cuenta de que había un tema de inseguridad en las carreteras, que hubo muchos bloqueos de carreteras. Esto bajó las visitas de los turistas nacionales a Yucatán y sí se está resintiendo la industria restaurantera.
El año pasado cerramos un 15% por debajo de las expectativas. En enero pasado cerramos 10% abajo y seguimos viendo que hay un tema de consumo interno bajo. Ahora en febrero tuvimos un repunte por el tema del día de San Valentín, que cayó en sábado, y se conjuntó también con otros factores como fue también el fin de semana anterior con el Súper Tazón y hubo Carnaval.
¿Cómo impacta al sector restaurantero el tema de la reforma laboral?
Canirac a nivel nacional estuvo presente en las mesas de trabajo. externando específicamente estas situaciones. Como Cámara, estamos a favor de todos los beneficios, de todas las mejoras para nuestro capital humano, para nuestros colaboradores.
Los retos que conlleva esto los expresamos en los foros. Canirac estuvo expresando que somos un sector muy específico, un sector diferente de los demás, porque al ser una industria de servicio trabajamos normalmente en fines de semana, en vacaciones, en días festivos. Esto es una particularidad del gremio.
Muchos cambios entrarán en vigor en enero de 2027. Entonces, tenemos este año para ir haciendo adecuaciones en el sector restaurantero. Hay que darles acompañamiento a los restaurantes, trabajando con las autoridades.
El 96% de la industria restaurantera son Mipymes (Micro, pequeñas y medianas empresas). Esto significa un reto aún mayor. Las Mipymes dan trabajo a nueve o diez colaboradores cada una.
Muchas veces son empresas familiares que van a requerir más institucionalización, más profesionalización, más capacitación, más acompañamiento, también en el tema jurídico, en el tema de hacer ajustes en costos operativos.
Vemos un crecimiento en el tema de las franquicias. ¿Cuál es la situación actual y cómo operan?
Bueno, el tema de las franquicias sí hemos visto que ha aumentado en Yucatán. Hay franquicias que son con inversión yucateca. Hay otras que sí vienen del ámbito nacional, inclusive otros del extranjero. Se ha expandido la oferta gastronómica en Yucatán, sobre todo porque una de las fortalezas del estado es la seguridad.
Cuando los empresarios voltean a ver a México, nosotros somos un estado privilegiado para invertir en comparación con otros.
Muchas franquicias llegan ya institucionalizadas, con más cadenas, y nosotros hemos tenido que reforzar en la parte local nuestro servicio, nuestra calidad, nuestra profesionalización, y también hemos impulsado mucho el tema de la digitalización.
Ese es otro cambio. De hecho se trabajó con el gobierno del Estado. A la par que estábamos trabajando el tema de la Ley Seca, también se trabajó lo de la digitalización porque hoy en día hemos visto que una parte muy importante se detonó a raíz de la pandemia, que también viene de la mano con el tema de las franquicias y con el tema de cómo ha cambiado la parte gastronómica en Yucatán el “delivery” (entrega a domicilio) por plataformas digitales.
Muchos restaurantes, cuando llega la pandemia, tenían ya muy formalizado su servicio a domicilio. En ese momento empieza a repuntar el tema de las plataformas.
Hoy en día la parte del “delivery”, el servicio a domicilio por plataformas, puede ser un 30% de la operación en una unidad de negocio, dependiendo del giro de la unidad.
¿Cómo modificó la tecnología la operación de los restaurantes?
Hay algo que se ha platicado en foros, que la industria restaurantera sí tiene que digitalizarse. Tenemos al alcance la herramienta de la inteligencia artificial. Entonces, nos ayuda a eficientar procesos, a mejorar los sistemas de automatización. Hoy hay cámaras que detectan cuando una mesa ya se va a desocupar para dar servicio, dar seguimiento, tiempos de atención.
La tecnología nos ayuda en el tema de la productividad, en un mejor servicio de calidad en el manejo de costos, también en el manejo de inventarios.
Sin embargo, recordemos también cuál es la esencia de una industria restaurantera: el servicio. Tiene un toque humano, tiene una calidad. Cuando uno va a un restaurante espera también este toque, esta atención, comer algo diferente de lo que está comiendo en su casa.
Este tema sí viene a fortalecer la industria restaurantera, pero también tenemos que mantener la esencia de que somos una industria de servicio y por eso a la par también reconocemos que hay que hacer un trabajo fuerte siempre.
¿Cuáles son sus expectativas económicas este año?
2025 fue un año de retos. 2026 lo vemos también con retos, por todo lo que está pasando a nivel macroeconómico. Esto se está dando en otras industrias y también nos está afectando en la parte restaurantera.
Hay que innovar, no necesariamente solo en el tema de la digitalización como ya platicamos, sino también en el tema de hacer eficientes los costos.
Hemos visto en estos años una subida en precios por la inflación. Eso es algo que nos afecta directamente, porque la mayoría de las veces los restaurantes tenemos que absorber el costo de una subida inesperada de precios y nos toca ver de qué manera optimizamos sin que se traslade directamente la carga al cliente, porque los restauranteros no podemos cambiar los precios un día sí y un día no.
Otra de las líneas de acción que hemos trabajado mucho en Canirac es el de la formalidad.
Elevada informalidad en el giro de alimentos y bebidas
En Yucatán tenemos actualmente 58% de informalidad en general, pero si nos reflejamos a nivel nacional, la tendencia de informalidad en el tema de alimentos y bebidas está aproximadamente en un 70%. Podemos replicar ese porcentaje en Yucatán, homologándolo con la parte nacional.
Entonces, una de las líneas de acción que manejamos es que las unidades de alimentos y bebidas se metan a la formalidad.
De la mano de Canirac los vamos atendiendo para que estén al día en sus trámites, en su tramitología y que también estén dados de alta para que la base recaudatoria sume y se amplíe la base recaudatoria.
¿Ve alguna amenaza para el sector ante el contexto nacional e internacional?
Como ya platicamos, somos un sector muy vulnerable en el consumo interno y ahorita estamos a la baja en este aspecto. La industria restaurantera está siendo muy reservada, muy cautelosa con sus expectativas para este año en el tema de crecimiento. Cerramos el año pasado por debajo de las expectativas.
Obviamente, queremos mantenernos positivos, pensar que se va a ir ajustando la situación y se recuperará el consumo interno. Es un reto fuerte que tenemos.