“Que el yucateco se sienta tranquilo: el huevo no causa problemas de colesterol por sí mismo; son los estilos de vida los que disparan las enfermedades cardiovasculares. Desde la infancia hasta la vejez, el huevo puede ser parte de una dieta saludable”.
Así lo afirmó Sandra Rizo Treviño, cirujana con maestría en nutrición clínica y consejera del Instituto Nacional Avícola.
Entre sus recomendaciones para conservar en buenas condiciones el huevo y su consumo, sobre todo en Yucatán por las condiciones del calor, sugirió mantener la cadena de enfriamiento, conservarlo en el refrigerador, pero no en la puerta sino en un lugar que mantenga siempre la misma temperatura.
Esto para evitar que la variación repentina de temperatura le afecte, y lavarlo únicamente cuando se vaya a consumir, pues se le quitará la película protectora que evita posibles contaminaciones.
Los principales mitos sobre el huevo
En entrevista con el Diario sobre los mitos en torno al huevo, la especialista cuestionó la práctica de retirarlo de la dieta por miedo al colesterol y advierte que muchas de esas recomendaciones “no se basan en sustento científico actual”.
Sandra Rizo llegó a Mérida para impartir pláticas sobre este alimento y sus beneficios nutricionales, invitada por la Asociación de Avicultores de Yucatán, con motivo del Día Internacional del Huevo, que se conmemora cada 2 de octubre.
Al hablar sobre el mito por el cual algunos de sus colegas “satanizan” a este producto y sugieren retirarlo de la alimentación de sus pacientes, la consejera señaló que alrededor del 80% del colesterol circulante lo produce el hígado y solo cerca el 20% proviene de la dieta.
Grasas saturadas
Recalcó que el aumento del llamado colesterol “malo” (LDL) se relaciona mucho más con exceso de grasas saturadas, azúcares refinados, sedentarismo y tabaquismo, que con el consumo del huevo.
“Hoy en día sabemos que la causa que aumenta el colesterol ‘malo’ en sangre, que es ese colesterol que muchas veces nos dicen con esta palabra y pongo comillas ‘malo’, es el colesterol que se pega en las arterias. Y ya hay mucha evidencia científica actual que no es un alimento, no es el huevo el causante de esto, este colesterol que es el que muchas veces causa ese problema de aterosclerosis, que es la palabra correcta para referir a que se tapan las arterias”.
Agregó que:
“Entonces, alimentos superprocesados y ultrarefinados combinados causan un exceso para lo que nosotros estamos acostumbrados, y el sedentarismo también entra en este grupo y el tabaquismo. Son muchos los factores que ya están asociados a los problemas, sobre todo cardiovasculares relacionados con esta aterosclerosis”.
Recordó que, en décadas anteriores se relacionaba al huevo con estas enfermedades cardiovasculares por su cantidad de colesterol. Sin embargo, se fue aclarando a lo largo del tiempo con investigaciones científicas que no es el causante.
Riesgo cardiovascular
La experta subrayó que la evidencia internacional muestra que comer un huevo al día no se asocia con un mayor riesgo cardiovascular en personas sanas. Su proteína tiene una calidad de referencia, con 6 gramos, y cerca de 70 a 72 calorías por pieza.
En su opinión, el principal error no es el huevo en sí, sino con qué se acompaña. Recomendó combinarlo con verduras y leguminosas, consumirlo siempre bien cocido y mantener la cadena de enfriamiento para reducir riesgos como la salmonela.
Inclusive comentó que hay estudios que consistieron en darle huevo a la población para su consumo y verificaron que sus concentraciones de colesterol y el resultado fue que no hay una relación con este aumento del colesterol “malo”.
Sin embargo consideró que muchos de los médicos y colegas no tienen esta información y siguen satanizando al huevo, indicando retirarlo de la alimentación cada vez menos.
“Y para eso están también para difundir un poco esta información y muchas de las generaciones nuevas que están en formación ya saben que estos problemas cardiovasculares son por otras causas”.
México, consumidor
Sandra Rizo reveló que México es uno de los primeros países consumidores de huevo, porque es un alimento muy versátil.
Se combina y se usa con muchísimos alimentos, hasta en las tres comidas principales del día.
“Es un alimento de alto consumo en México, muy versátil que se puede combinar con muchos otros alimentos, tiene muchas cualidades y una de ellas es su proteína. La calidad proteica que contiene el huevo es de excelente calidad. Nosotros usamos varios índices para calificar. Y siempre les digo, si vamos a calificar la calidad de la proteína, la del huevo es la que tiene la calificación de 10”.
Además –prosiguió-, se absorbe de manera eficiente, es de fácil digestibilidad, forma músculo y es una proteína considera de alto valor nutrimental.
“El consumo del huevo es muy frecuente afortunadamente en todo México”.
Errores
Afortunadamente, compartió, son pocos los errores que se cometen al consumirlo. Uno de ellos es comerlo con complementos buenos.
“Porque lo que buscamos es tener una dieta saludable, tener una dieta correcta y para eso lo ideal es poder combinar el huevo con alimentos que sabemos son saludables como los altos en fibra, como podría ser la verdura, frijol, por ejemplo”.
Explicó que los errores son combinarlo con alimentos altos en grasas saturadas o muy calóricos, o comerlo crudo.
“Sabemos también ya que se debe consumir de manera cocida, o sea, que el huevo pase por calor para que la yema esté cocinada, pero sobre todo la clara”, dijo.
“La clara es muy importante que cambie de color para que nosotros como seres humanos la podamos digerir y absorber. Un error que a veces vemos que por costumbre o por tradición se consume crudo y no debe de ser así porque no se absorbe, no logramos tener esos beneficios y aparte tiene una sustancia de forma cruda que inhibe la absorción de la vitamina B”.
Las ventajas que proporciona el huevo lo ha convertido en un alimento importante en México, además de su precio, por su proteína que por lo general se mantiene cocible y por su versatilidad.
“Cuando el hijo o la hija nos dice ‘voy a llegar a comer a la casa con amigos’, es más fácil sacar huevo, combinarlo y rinde”.
Saciedad
Asimismo, la especialista enfatizó que por sus características proteicas brinda mucha saciedad. Por ejemplo, incluir huevo en un desayuno ayuda a no sentir hambre pronto o buscar carbohidratos.
“Entonces, es importante que sepamos de esta calidad que yo les comentaba de la proteína, un efecto muy saludable y muy importante que se ha visto en investigaciones clínicas, es este efecto de saciedad que provoca un tiempo prolongado”.
Para reforzar lo explicado, afirmó que hay investigaciones en las que a grupos de niños se les dio de desayunar huevo.
A comparación de un desayuno alto solo en carbohidratos o hidratos de carbono, los pequeños sentían mayor saciedad por un mayor tiempo en menor ingesta de comida no saludable, inclusive prestaron mayor atención en la escuela por un balance correcto de los nutrimentos del desayuno.
Por otro lado, compartió que hay otros mitos sobre las diferencias del color del cascarón, o entre los orgánicos y de libre pastoreo.
Sandra Rizo insistió que no hay tal diferencias, ya que el valor nutrimental es el mismo en huevos blanco o café, el color del cascarón depende de la raza de la gallina y no modifica las vitaminas, proteínas ni grasas, así como en los comerciales frente a los orgánicos o de libre pastoreo.
“Nuestra opinión como científicos o expertos en el área de salud es comentar a la población que tienen exactamente el mismo valor nutrimental. Tanto el huevo de consumo que vemos en el supermercado con cualquier tipo de etiqueta que veamos, el valor nutrimental por pieza de huevo es exactamente el mismo y no varía conforme a su proceso”.
Opinó que es vital que el consumidor cuando compre conozca que viene de una cadena que se conserva en frío, que se mantienen todas las reglas y normas de inocuidad.
Pero cuando es a granel, muchas veces no se sabes e incluso ven que algunas marcas tienen su código y lote, que permiten identificar si surge algún problema.
“En estas ventas a granel no es tan fácil poder identificar muchas veces esos productos de dónde provienen y tener esta trazabilidad del producto. Entonces, en medida de lo posible consumir o adquirir huevo que tengan esta garantía y se pueda tener esta trazabilidad de la producción o de dónde viene, es lo mejor”.
Salmonela
Sandra Rizo manifestó que uno de los problemas comunes que se escuchan es la salmonela.
Recalcó que el huevo no es el único alimento que tiene su propio envase, que en su caso la naturaleza lo hace para que no tenga riesgo de contaminarse, aunque el cascarón se puede contaminar.
Por tal motivo, remarcó que, siempre recomienda al consumidor que si lo lavará que sea solo antes de consumirlo, no cuando lo adquiere porque el huevo tiene una pequeña película o capa protectora que si se lava, los poros quedan un poco más abiertos.
Otra de sus recomendaciones es mantenerlo fresco y que se pueda seguir esta trazabilidad.
“Si el consumidor lo compra de una cadena de frío, que se mantenga esa misma cadena para que el huevo pueda aumentar su tiempo de duración”, expresó.
Características del huevo: Opinión de especialista
Opinión de una cirujana con maestría en nutrición clínica sobre el huevo.
Enfermedades
Sandra Rizo Treviño recordó que, en décadas anteriores se relacionaba al huevo con enfermedades cardiovasculares por su cantidad de colesterol. Sin embargo, esto se aclaró con investigaciones científicas que no es el causante.
Versátil y proteína
“Es un alimento de alto consumo en México, muy versátil que se puede combinar con muchos otros alimentos, tiene muchas cualidades y una de ellas es su proteína. La calidad proteica que contiene el huevo es de excelente calidad, de la calificación de 10”.
Digestibilidad
Además —prosiguió—, se absorbe de manera eficiente, es de fácil digestibilidad, forma músculo y es una proteína considera de alto valor nutrimental.
Cadena
Opinó que es vital que el consumidor cuando compre el huevo conozca que viene de una cadena que se conserva en frío, que se mantienen todas las reglas y normas de inocuidad.
Granel
Pero cuando es a granel, muchas veces no se sabe e incluso ven que algunas marcas tienen su código y lote, que permiten identificar si surge algún problema, subrayó la experta.