PROGRESO.— Por los grandes volúmenes que se capturan, los miles de pescadores que incursionan en la actividad, los empleos directos e indirectos que genera y la importante derrama económica que deja en miles de familias de todo el litoral yucateco, el pulpo se ha convertido en la principal pesquería del Golfo de México, en especial de la Península de Yucatán.
La pulpeada no solo se limita a su captura de manera artesanal a bordo de lanchas y alijos, labor encomendada a 20,000 hombres de mar, sino que también existe un largo y complicado proceso para mantener la calidad del pulpo maya hasta su destino final.
Este trabajo que no se ve se lleva al cabo en plantas debidamente equipadas, bajo la supervisión de biólogos e ingenieros pesqueros y a cargo de manos femeninas que garantizan la calidad del molusco, quienes en su mayoría son amas de casa.
De manera constante reciben cursos de capacitación en el manejo y selección del producto, así como buenas prácticas de higiene que exige la Secretaría de Salud Federal.
Ellas manejan miles de kilos de pulpo de Yucatán para su selección, talla, peso y calidad en el procesamiento higiénico para el consumo humano, dejándolo listo para su congelación, conservación y distribución al mercado nacional y extranjero.
El proceso se realiza en unas 30 congeladoras asentadas en Progreso, al igual que en el Parque Industrial de Yucalpetén.
¿Cuántas mujeres emplean las congeladoras?
Jesús Gutiérrez Aguilar, director general de la congeladora Promarmex, planta procesadora de productos marinos y pionera en exportación de pulpo a Europa y Asia, en especial a Japón, refiere que en la temporada de pulpo se estima que laboran 2,000 mujeres, quienes ven la oportunidad de obtener buenos recursos económicos.
En las jornadas se procesan miles de kilos de pulpo de Yucatán y en el caso de Promarmex, donde prestan sus servicios 20 mujeres al día, seleccionan, miden, pesan y empaquetan de 12,500 kilos hasta 25 toneladas, dependiendo de la cantidad de producto que se recibe en la planta y que captura en la costa las lanchas ribereñas y los barcos de la flota mayor.
Hay congeladoras que cuentan con 30, 50 y hasta 100 trabajadoras, acorde del tamaño y capacidad de almacenamiento y congelación del pulpo de Yucatán, de modo que en una jornada hay plantas que pueden procesar hasta 50 toneladas.
Sueldo de mil pesos por jornada
De acuerdo con información recabada en Promarmex y otras congeladoras, en promedio cada una de las mujeres gana al día, $1,000, dependiendo de la cantidad del producto que procesen.
De hecho, hay días que las ganancias son mayores y a la semana obtienen $7,000 o más, pues trabajan todos los días.
La nómina diaria del personal femenino en las 30 congeladoras es de dos millones de pesos, tomando en cuenta que ganan $1,000 diarios.
El entrevistado señala que en una buena temporada de pulpo, cada una de las trabajadoras puede ganar entre $150,000 y hasta $200,000, e incluso más, lo que da una idea de la importancia de la pesquería que genera una importante derrama económica.
El dinero se reparte en todos los sectores del puerto, en los comercios, cocinas económicas, panaderías, tiendas de ropa, electrodomésticos, de materiales de construcción, ya que muchas familias aprovechan para mejorar sus casas, comprar motos y otros bienes.
Pese a que la temporada abarca del 1 de agosto al 15 de diciembre; es decir, 135 días, las plantas procesadoras laboran todo diciembre y el personal femenino se encarga de darle el toque de calidad.
Capacitadas
Las empleadas de las congeladoras son debidamente capacitadas para las labores, al igual que el personal masculino que se encarga de las tareas pesadas como levantar cajas y otros equipos, que recibe cursos, entre los cuales se destaca el de buenas prácticas.
La ingeniera pesquera Dennise Zapata Góngora, jefa de control de calidad de Promarmex, encargada de la supervisión del procesamiento del pulpo, explica que todo el pulpo que se recibe en la planta llega enhielado en bolsas, se depositan en coladores, se selecciona y pesa cada ejemplar para clasificarlo
En la sala de proceso, todo el personal debe cumplir con la NOM-251, norma que establece las buenas prácticas de higiene para el proceso de alimentos y que detalla toda la higiene que deben cumplir las personas como lavado de manos eficiente y no portar objetos desprendibles.
Las mujeres no deben estar maquilladas ni llevar objetos en las bolsas de sus uniformes.
“Todo el personal que labora en la planta tiene que estar uniformado y debe realizar el lavado de botas y manos”, indica.
Dennise Zapata Góngora precisa que un punto fundamental en el procesamiento del pulpo es cuidar que la temperatura sea menor de 4 grados centígrados, con el fin de evitar el desarrollo de patógenos. Por ello, es vital que la pesca se conserve con mucho hielo.
En Promarmex, explica la ingeniera, se trabaja con el sistema Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (por sus siglas en inglés, HACCP), que reduce, controla y elimina peligros que pueden comprometer la inocuidad de los alimentos.
El sistema HACCP, agrega, garantiza productos inocuos mediante un conjunto de elementos. Por ejemplo, el personal toma cursos de capacitación de buenas prácticas y se somete a análisis médicos semestrales.
Asimismo, hay vigilancia en las embarcaciones con el fin de que haya una garantía que se procesen productos de calidad.
También cada mes se hacen análisis microbiológicos del pulpo, agua, hielo, materia prima y producto terminado.
En la sala de procesamiento, las trabajadoras inspeccionan que el molusco no tenga residuos de vísceras.
Posteriormente, se pasa a la mesa de clasificado, se pesa y se coloca en charolas y anaqueles para al día siguiente guardarlo a modo de marquetas en congeladoras con temperaturas menores de 25 grados.— MEGAMEDIA
De un vistazo
¿En qué presentaciones se procesa el pulpo yucateco?
Promarmex y otras congeladoras procesan pulpo eviscerado congelado, pulpo batido y cocido congelado, así como tentáculo de pulpo cocido congelado, con destino al mercado nacional y que se exporta a Estados Unidos.
Certificación
De las 30 congeladoras que procesan pulpo, solo 10 cuentan con la certificación de la Cofepris federal, con permiso para exportar a la Unión Europea y a Japón, entre ellas Promarmex.
Inspección de los clientes
Las empresas niponas mandan a sus técnicos asiáticos (vietnamitas) para supervisar el proceso del pulpo maya.