José Carlos PalaciosSommelier
El tema de hoy podría parecer repetitivo, pero es algo mega importante en estos tiempos que corren. La pregunta es, en un maridaje, ¿qué debe sobresalir, el vino o la comida?
Los que nos aproximamos al vino por placer o en pos de una saludable capacitación, sabemos que el tema se presta a muchas aristas, que puede recorrer infinitos vericuetos, todos empujados por la información, el interés, la imaginación y la controversia. Porque el vino es materia opinable, como la música, las artes plásticas, la filosofía, los colores, los paisajes, incluso los estados de ánimo, no puede medirse en términos cuantitativos, ya que no existe un patrón universalmente aceptado. Es realmente curioso observar, repasando los libros y tratados sobre vinos, la cantidad de términos y conceptos que desgrana la literatura enológica, que al final, para los pobres mortales, suena como chino básico. En algunos libros hablan cómo deben destaparse, en el caso de los tintos, que deben de respirar, hablan de una cierta cantidad de tiempo, de cuanto tiempo antes debemos tenerlo aireado para que sea óptimo, qué edad debería tener el vino… y todos estos temas hacen que se complique mucho mas el tema vitivinícola.
Sin embargo, como la degustación de los vinos pasa por nuestros sentidos, y nuestros estados de humor también acompañan, es un poco difícil, o esa información es procesada de diferente manera por nuestro cuerpo; es como si ponemos de ejemplo, ¿quien canta mejor la canción “No se tú” de Armando Manzanero? Si la potencia de Luis Miguel o la del propio don Armando con ese estilo particular de ejecución? O si nos vamos a la música clásica, ¿quien podría interpretar mejor el “Bolero” de Ravel, Pierre Monteaux, Ansermet, Dutoit, Cluytens? Entre estos músicos, uno pone más enfasis, el otro pone más sensualidad, otro el ornamento y el último el ritmo, y aunque la ejecución o la interpretación de la partitura son fielmente ejecutadas, el resultado es diferente.
En los vinos pasa lo mismo, haga de cuenta que el líquido es una partitura y los que lo bebemos somos los intérpretes, por lo tanto, habrá tantas opiniones como bebedores. Y para usted, el cabernet no le queda con comidas con algo de grasa y a mi sí; o a esa señora lectora el vino blanco chardonnay es demasiado ácido a su paladar y otra mujer de la misma edad y las mismas condiciones físicas, lo siente diferente.
El único principio que se debe de respetar en materia de casamiento o maridaje de las comidas y las bebidas es aquel que dice que el vino no debe de matar a la comida, ni la comida al vino, son principios básicos de poder acompañar muy bien, tanto la bebida como la comida, sin que salga de contexto el cuadro en general.
Sin embargo, hay algunos alimentos que no se llevan con los vinos, como las alcachofas, los espárragos y el hinojo, por una sustancia que poseen llamada cinarina, que al contacto con la parte coloidal del vino se siente como un sabor metálico, amargo y difícil de digerir. Y los huevos no muy cocidos bloquean las papilas gustativas y no permiten degustarlos con buen vino.
Para finalizar, no existe una verdad absoluta en cuanto a las bebidas y a las comidas, nuestro paladar nos dirá si los gustos se llevan bien, y la elección ha sido la correcta. Si no lo es, siempre habrá tiempo para variar.
Hasta aquí dejamos el artículo y seguramente surgirá la polémica y la discusión de las personas que no están de acuerdo y es lógico, no a todos les gustan los vinos que les gustan a otros, cada paladar comienza a formarse de acuerdo a gustos adquiridos.
Salud y hasta la semana que viene.