José Carlos Palacios Sommelier
Hola a todos, ¿como están estas vacaciones? Espero que bien y disfrutando del sol, el mar y la playa.
Y aprovechando este receso y que la gente sale más a disfrutar y a descansar, me consultan por correo electrónico sobre qué comidas o qué combinaciones podremos hacer con las diferentes variedades de uva, y cómo hacer un maridaje con comidas típicas mexicanas que se puedan acompañar con vino; y aquí entre ustedes y yo, es algo que la gente cree que es imposible, porque normalmente, y más en esta zona de la Península, el consumo de cerveza, tequila y otras bebidas dejaría fuera de la contienda, por el gusto o el paladar, el beber vino.
Entonces se me ocurrió hacer una recopilación de sabores, texturas, aromas de la gastronomía mexicana y la complejidad de sus platillos, y para mí es todo un reto, y trabajando de la mano de varios chef especializados en comida prehispánica y sobre todo, de comida mexicana, y analizando las texturas he llegado a varias conclusiones y claro, lo bueno de comer comida mexicana, para realzar tanto el platillo como el vino, es que se necesita un balance y que tenga poco picor, ya que el picante en exceso entume la lengua y no podríamos deleitarnos con el vino, o en algunos casos, el exceso de picante hará que el vino sepa muy amargo y claro, hay excepciones en algunos vinos robustos que sí soportan esa carga de capsaicina, una sustancia química propia del picante y contenida en el chile habanero y chile serrano, entre otros. Próximamente dedicaré un capítulo a los efectos del picante en las comidas y los efectos que produce en los vinos.
Y volviendo a la revisión, encontré unas excelentes combinaciones o maridajes entre comida mexicana y vinos y a ciencia cierta y a decir verdad, muchos se han quedado sorprendidos con las respuestas, ya que nadie se imagina que una buena cochinita pibil combine perfectamente con un cabernet sauvignon, es el maridaje perfecto, ya que el cabernet sauvignon sería el diluyente, por así decirlo, de los residuos de grasa que deja en nuestro paladar el cerdo preparado de esa manera y hace que baje la intensidad del achiote, ese recado tan de la Península que le aporta color, condimentación alta, textura y sabor; a un vino blanco como el sauvignon blanc, un pozole, unas quesadillas, una sopa azteca o un caldo tlalpeño le van perfecto; a un vino chardonnay, enfrijoladas, volovanes de mariscos, barbacoa, mole poblano, pavo relleno, pescado empapelado; a un chenin blanc, chilaquiles verdes, huevos rancheros y unos papadzules; el riesling va con sopa de lima y un pámpano a la campechana; un buen tempranillo con calamares en su tinta, una ensalada de coditos o un bistec encebollado; pinot noir, con un buen lomo de cerdo con ciruelas; el Nebbiolo con chiles rellenos, tinga de pollo, puchero de tres carnes y pescado a la veracruzana.
Como verán hay un amplio abanico de propuestas de platillos en combinación con los vinos. Si tienen alguna duda de qué platillo combinar con vino para una cena, no duden en escribirme a mi correo, con gusto despejaré sus dudas, y recuerden, beber es placentero, beber es vivir, pero beber sin excesos… ¡Salud! y hasta la semana que viene