Las tradiciones culinarias relacionadas con la Nochebuena varían a lo largo de la geografía de Yucatán, donde el pavo, aunque predominante, no es la única opción
¿Listos para la cena de Nochebuena? ¿Tienen ya los ingredientes para cocinar el pavo, la ensalada navideña, el espagueti, el puré… el ceviche, el relleno negro, el escabeche?
La geografía incide en el recetario de las fiestas decembrinas de los yucatecos. Aunque en la víspera de Navidad el pavo reina por costumbre en las mesas del Estado, hay otros platillos que se cocinan tradicionalmente en esa fecha de acuerdo con la región de la entidad.
Así, no es extraño que lechón y cerdo asado formen parte de la cena de los habitantes del Sur; ceviche, tikinxic y mantarraya a la andaluza, en el Poniente, y relleno negro, sándwiches de escabeche y tamales, en el Oriente.
En Tizimín, la migración siriolibanesa de finales del siglo XIX dejó huella en las tradiciones culinarias del municipio, donde los invitados a la fiesta de la víspera de Navidad departen con botanas árabes, como el kibi horneado, crudo y frito, que se acompañan de salsas distintas.
“A la gente le gusta mucho la crema de berenjena, la garbanza, el labne (queso árabe), que se sirve con aceite de oliva y polvito de orégano”, dice Luis Pérez Salazar, historiador de Tizimín, quien añade que también es habitual servir arroz con lenteja.
Según indica, entre los habitantes del centro de la cabecera el pavo es el platillo principal de la cena, en preparaciones como almendrado, al vino, a la galantina y relleno. Asimismo, se consumen carnes frías, sandwichón y ensalada.
Sin embargo, “en la periferia hay gente que conserva costumbres antiguas y hace relleno negro para esa noche y el día siguiente”, explica.
“También se hacen sándwiches de escabeche y tamales, no horneados ni en pib, sino de especie que tienen carne molida y chile jalapeño”.
Otras variedades de tamales son los de tres k’oles, que se cocinan al vapor con pollo o puerco y a los que se añaden k’oles de distintos sabores, y, para los niños, vaporcitos (ticuleños) de frijol nuevo y k’ol.
En los barrios de la periferia se bebe chocolate caliente que “pega más con el tamal”.
Pérez Salazar añade que, “cuando se cocina bastante para la Nochebuena, al día siguiente se repite; pero mucha gente prefiere comer otra cosa”. Ahí entra en escena el carnero asado, enterrado, en barbacoa y en otras preparaciones, que incluso se vende en puestos en las calles el día de Navidad.
Otros prefieren el kabic de carnero, pavo o res; la cochinita y el lechón.
Entre los postres de la Nochebuena de los tizimileños figuran, además de pasteles, pays y la tradicional ensalada de manzana, uvas y crema de leche, el strudel de manzana y los panes de cacahuate, plátano, zanahoria con plátano y zanahoria con calabaza. “Aquí también hay uno muy famoso: el pan cubano, muy fino, que se corta sin que se rompa” y se disfruta con café, leche o chocolate.— Valentina Boeta Madera
En los barrios de Tizimín hay gente que conserva la costumbre antigua de preparar relleno negro para la Nochebuena y el día de Navidad. También se hacen sándwiches de escabeche y tamales
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