José Carlos Palacios(*)
Durante esta cuarentena me di el tiempo de acomodar todos mis condimentos y se me ocurrió escribirles acerca del maravilloso arte de saber combinar las comidas y los vinos con base en la condimentación.
Las especias se comienzan a conocer en Europa y el en el resto del mundo gracias al comerciante y navegante genovés Marco Polo, que en sus viajes de Oriente a Occidente las transportaba. Se sabe que las características de algunas especias cambian o realzan el sabor de algunos vinos.
No todas las especias van de la mano con los vinos porque muchas veces, el sabor de la especia, como el anís, el clavo o la canela, hace que las comidas pierdan fuerza o ganen amargor. Por ejemplo, si alguien desea beber vino con una comida que tenga semillas de mostaza, éstas adquirirán un ligero amargor y por ignorarlo, culparemos al vino.
Pero no hay que preocuparse, aquí les dejo algunas ideas de cómo combinarlos correctamente: si tengo un vino blanco, como chardonnay o viognier sin paso por barrica, se puede armonizar con comidas que tengan hierbas de hoja, como laurel, tomillo, mejorana o salvia.
Ahora, si tengo un condimento fuerte como pimientas rosas verdes o negras, necesitaré un vino más intenso, como el tinto, para que me dé un cierto y elevado sabor en la comida.
Los recados y condimentos de Yucatán son mención aparte: un buen escabeche va con un vino blanco, y el lechón es ideal para un tinto del tipo cabernet sauvignon.
Para especies más perfumadas como el clavo de olor, que tiene ese sabor picante y seco, va bien con un vino blanco seco con toques frutales frescos, como moscatel o albariño; si tenemos especias como curry o azafrán, necesitaré un vino de Alsacia como gewurztraminer o un chablis de Francia; la pimienta negra y la sal son compañeros inseparables y combinan con tintos intensos y de buen cuerpo.
A continuación les compartiré más información:
Vainilla: la flor se usa para perfumar muchos postres y es ideal para acompañar buenos vinos. En las barricas de roble americano predomina este elemento, lo que hace que los vinos tengan un ligero toque de este sabor. Los vinos abocados blancos van perfectamente bien.
Pimienta: se encuentra en los vinos tintos y se hace cálida en los cabernets sauvignon; el aroma a pimienta también aparecen en los vinos de la variedad garnacha, en España.
Canela: aparece mucho en los vinos blancos de tipo chardonnay.
Me despido diciendo que la uva llamada syrah contiene mucho de las especias en sus moléculas y es el ideal para comidas con un buen toque de condimentación.
Les invito a experimentar con estas especias con una buena botella de vino. Hasta la próxima semana.
Sommelier