Pavo asado rojo, cremas botaneras y frijoles refritos
La cena de Navidad suele ser especial en los hogares, muchos de los cuales este año, debido a la pandemia, han visto mermados sus ingresos y probablemente no haya suficientes recursos para preparar o encargar los platillos que acostumbran degustar.
Eso no debe bajarles los ánimos, pues siempre hay opciones de platillos que se pueden adaptar al presupuesto de la familia.
Aquí le presentamos algunas opciones sencillas que pueden ser una alternativa para la cena navideña.
El chef Pedro Estrada, quien encabeza la agrupación Cocina Ancestral para un Nuevo Mundo, comparte algunas recetas de platillos, como las cremas de garbanzo y berenjena, el pollo o pavo rojo, la pierna claveteada y los buñuelos de viento.
Como entrada sugiere servir las cremas de garbanzo o de berenjena.
Para hacer la crema de berenjena se requieren cuatro berenjenas maduras, el jugo de dos limones, sal y pimienta al gusto, un diente de ajo y media taza de aceite de oliva extra virgen.
El procedimiento es el siguiente: se lavan bien las berenjenas y se ponen a asar o tatemar. Hasta que la cáscara esté bien tatemada se quitan del fuego y se dejan enfriar. Se pelan para quitarles toda la cáscara negra, sin mojar ni lavar, y luego se licuan con los demás ingredientes, excepto el aceite de oliva, que luego se va agregando poco a poco en la técnica de hilo hasta que duplique su tamaño. Y ya está lista para servir.
Para la crema de garbanzo se necesitan unos 200 gramos de garbanzos, dos limones, un diente de ajo, sal, pimienta y comino en polvo (opcional). Lo primero para elaborar esta crema es lavar bien los garbanzos y dejarlos remojar con dos cucharaditas de bicarbonato la noche anterior a la fecha que se vayan a consumir.
Al día siguiente se lavan bien y se ponen a cocer con bastante agua por 60 minutos o hasta que estén muy suaves. Se dejan enfriar y luego se licuan con un poco del agua de la cocción. Se agregan los demás ingredientes y se licua hasta que quede como una crema. Se le va agregando el agua de la cocción hasta alcanzar una consistencia cremosa.
Pavo asado rojo
El chef Estrada recuerda que el pavo o pollo rojo era un platillo clásico en los hogares yucatecos en Navidad, por lo que hacerlos otra vez el plato principal es regresar a las raíces de estas fiestas.
Para prepararlos se requiere un pollo entero o medio pavo (la opción que mejor se adapte al presupuesto). En ambos casos hay que lavarlos bien con todo y piel. Luego se ponen a cocer en agua con sal, orégano y un poco de ajo. Cuando estén bien salcochados se dejan enfriar. El caldo se cuela y reserva.
Se exprimen tres o cuatro naranjas agrias, en las que se diluyen dos cubitos de recado rojo o el equivalente a 15 gramos, y se mezclan también con sal, pimienta y orégano en polvo (este último es opcional). Con esa mezcla se baña el pollo o pavo. Se le puede agregar un poco de mantequilla. Enseguida se pone a asar al carbón hasta que quede dorado.
El caldo se pone a hervir y se le agrega una rama de cilantro, tomate en cubitos, cebolla y chile dulce. Una vez que esté hirviendo se le añade la punta de una lima. Se acompaña de tostadas y cebolla roja curtida.
Pierna claveteada
Otro de los guisos que propone el chef Estrada para la cena navideña es la pierna claveteada, para la que se requieren tres kilos de pierna de cerdo, cinco o seis naranjas agrias coladas a las que se agregan sal, ajo, cebolla, orégano, canela, clavo, pimienta Tabasco y pimienta gorda (todos los ingredientes citados son en polvo).
Con esa mezcla se marina la carne y se le deja reposar así toda la noche. Al día siguiente se le agrega un vaso o dos de agua y se pone a cocer. El tiempo estimado de cocción es de dos horas. Ya que la pierna esté bien cocida, se saca, se deja enfriar y ya se puede rebanar.
El caldo de la cocción se cuela bien y se licua con 150 gramos de ciruelas pasas, que a su vez se cuelan y pasan por una sartén con mantequilla para hacer el gravy.
Una opción es bañar la pierna con la salsa de ciruela y hornear, pues adopta un sabor diferente; ya rebanada preparar tortas o servirla con ensalada o espagueti rojo, algo muy clásico en la cocina yucateca.
Finalmente, para el postre el chef recomienda los buñuelos de viento.
Dulce conclusión
Los ingredientes son 150 gramos de harina, un huevo, 50 mililitros de mantequilla derretida y dos cucharaditas de azúcar blanca.
Todos los ingredientes se mezclan hasta formar una sustancia homogénea, similar a la que se usa para preparar los hot cakes. Después se pone al fuego un recipiente con una fuente de aceite vegetal, a fin de hacer una cocción de fritura profunda. Con dos cucharas se toma una porción de la mezcla y se incorpora al aceite caliente hasta que los buñuelos queden dorados. Una vez que se sacan del aceite se revuelven con azúcar.
Con estos platillos la familia puede disfrutar de una rica cena navideña, sin olvidar que lo principal es compartir con los seres queridos, sobre todo en estos tiempos.— Iris Ceballos Alvarado
Cena Guarniciones
Pastas, purés, verduras crudas o cocidas… hay muchas opciones de guarniciones.
Acompañamientos
Tanto para el pollo o pavo rojo como para la pierna claveteada, el chef Pedro Estrada sugiere como complemento ensalada de lechuga local, rábanos, cebolla roja curtida, remolacha y chayotes salcochados, y tomate crudo en rodajas. Los frijoles refritos negros son también un buen acompañamiento.