Prepara platillos sin carne roja con productos locales
Con el Miércoles de ceniza da inicio la Cuaresma y con ésta la vigilia, un tiempo en el que los viernes se vuelve un poco complicado planear qué cocinar para cumplir con esta disposición de la Iglesia.
Sin embargo, no debería ser así, pues hay numerosos guisos en la gastronomía yucateca con los que se puede evitar el consumo de carnes rojas.
Desde el clásico brazo de reina, pasando por los huevos revueltos con chaya, las chayitas fritas con huevo, los papadzules y el pan de cazón, entre otros, figuran en la lista de platillos que se pueden consumir en estas fechas.
También puede probar nuevas opciones como las que presenta el chef Pedro Estrada, quien promueve la cocina sustentable y dirige el grupo Cocina Ancestral para el Nuevo Mundo.
Una de éstas es el frijol sin puerco, en una versión que podría llamarse frijol con calabaza y chaya.
Los ingredientes que se necesitan son: medio kilo de frijol, dos calabazas locales medianas, 10 hojas de chaya, un atado de rábanos, una cebolla blanca, epazote, un aguacate mediano, cilantro, limón y chile habanero.
El procedimiento es el siguiente: espulgar el frijol, lavarlo bien y, de preferencia, remojarlo toda la noche el día antes de utilizarlo para una mejor cocción. El frijol se pone a cocer en agua y cuando comience a romperse se le pone su punto de sal, epazote y media cebolla roja o blanca, y se deja seguir cociendo.
Una vez cocido el frijol se le agregan las calabazas cortadas en cuartos y las hojas de chaya, se deja hervir, hasta que la calabaza esté cocida. Se sirve en un plato hondo acompañado de chiltomate, cebolla picada, rábano, cilantro, limón, aguacate y chile habanero.
Otra opción es la calabaza frita, para la que se necesitan: tres calabazas medianas, seis tomates, media cebolla blanca, chiles habaneros, chile verdes dos chiles xcatic, y opcional pasitas y aceitunas, sal y pimienta.
El proceso de elaboración es el siguiente: se lavan las calabazas, los tomates, cebolla y chiles. La calabaza se pela, se corta en cubos y se pone a cocer con poca agua. Ya que esté bien cocida se machaca o aplasta y se aparta.
Se hace un sofrito con el tomate y la cebolla picados en una sartén con un poco de aceite. Se le puede agregar uno o dos dientes de ajo, que una vez que dejen su aroma y sabor deben retirarse. Se le agrega el chile y se tapa para dejar que la salsa dé un hervor. Una vez que el sofrito esté listo se agrega la calabaza y se pone a hervir hasta que quede seca, y al final, este paso es opcional, se le ponen las aceitunas y pasas. La calabaza frita se puede servir con un huevo estrellado encima y queso sopero, o si se tiene, queso de bola. Puede acompañarse de tostadas.
El filete de pescado siempre es una buena opción para sustituir las carnes rojas no solo porque pueden hacerse varios guisos con este producto sino también por su valor nutricional.
El chef Pedro Estrada comparte la receta del filete al mojo de ajo o al ajillo. Los ingredientes son: un kilo de filete, limón, sal, pimienta, ajo en polvo, cilantro, cebolla y pasta de ajo artesanal.
El procedimiento que se debe seguir es: lavar el filete y verificar que no tenga espinas. Después se marina con el jugo de limón, sal, pimienta y el ajo en polvo.
En una sartén muy caliente con mantequilla, aceite de olivo o aceite de cártamo (al gusto de la persona), se ponen a cocer los filetes, una vez que la cocción se esté terminando de un lado, se voltea y se le agrega pasta de ajo artesanal, en este caso creación del chef Estrada (se puede adquirir llamando al teléfono 999-473-47-97). Aparte se sofríe cebolla con un poco de la pasta de ajo y se le agrega, al final se le pone cilantro picado.
Otra variación muy similar es picar finamente mucho ajo, pasarlo por mantequilla o aceite de olivo, agregar el pescado marinado previamente, y cuando ya esté casi cocido agregar cilantro o perejil al gusto. El filete de pescado se puede acompañar de arroz o verduras al vapor.
Para completar la comida el chef sugiere el agua de chayote y chaya, para la que se requiere: un litro de agua, dos chayotes, seis o siete hojas de chaya bien lavadas y desinfectadas, y el jugo de uno o dos limones.
Los chayotes bien lavados se cortan en cubos medianos, se agrega la chaya, agua, el jugo de limón y se licúan. Después se cuela y se puede endulzar con una cucharadita de miel.— Iris Margarita Ceballos Alvarado
De un vistazo
No a las carnes rojas
Este año la Cuaresma empezó ayer miércoles y concluirá el próximo 3 de abril, un período de 46 días en el cual los fieles no podrán consumir carne roja los viernes, con excepción del último fin de semana. En ninguno de los cuatro días mayores: Jueves santo, Viernes de dolores; Sábado de gloria y Domingo de resurrección tampoco podrán consumir carne roja, pues ésta representa el cuerpo sacrificado de Cristo, según los preceptos católicos.