José Carlos Palacios (*)
Esta semana surgieron dos temas que se hicieron polémicos y me gustaría abrir un poco más el debate, dejando mi punto de vista.
El primero nace a partir de un comentario que sale en las redes sociales que si un vino blanco se puede hacer a partir de uvas tintas, y aunque parezca una cosa ilógica, sí hay algunas variedades de uva que se pueden hacer de esa manera.
Las personas asumen de manera natural que los vinos blancos se hacen con las uvas blancas y los vinos tintos con las rojas. Una publicación de la presentación de un vino llamado malbec Blanc hizo cortocircuito en muchas cabezas: ¿Cómo puede ser que al probar un malbec sabe como un vino blanco?
Hay algunas variedades de uva blanca que tienen la piel algo rojiza, como la variedad pinot grigio y la gewurstraminer, pero cuando se llega al proceso de vinificación se elimina esa piel.
En el caso de los vinos blancos la vinificación es simple: las uvas se prensan y el jugo se fermenta, luego pasa por un proceso de clarificación y filtrado, donde toma el color característico que vemos en las botellas.
El vino tinto lleva el mismo proceso, solo que en el mosto quedan los hollejos de la uva y eso hace que los vinos comiencen a tomar una tonalidad rojiza azulada, ese “puré” de uvas —por ponerle un nombre—, se fermenta y los colorantes se liberan para transferirse al líquido. Los antocianos que son esas hormonas que se encuentran debajo de la piel de las uvas tintas, se comienzan a liberar y se da un color cada vez más oscuro a medida que el contacto de los hollejos con el resultante del jugo se encuentre en contacto.
Un ejemplo de uvas tintas para hacer vinos blancos es el champán, ya que en la legislación de la apelación de origen están permitidas una uva blanca (chardonnay) y dos uvas tintas (pinot noir y pinot meunier).
En Francia a este procedimiento se le conoce como “blanc de noir”, un vino blanco hecho con uvas tintas.
¿Se considera vino?
La segunda polémica se armó con un producto que se está promocionando en Yucatán como “vino de pitahaya”. Quisiera ser muy directo y franco con este tema. Para ello citaré a la Organización Internacional de la Vid y la Viña (OIV), que tiene unos parámetros para nombrar “vino” a un producto.
Los estatutos del OIV dicen: “El vino es exclusivamente la bebida que resulta de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca, estrujada o no, o del mosto de uva. Su grado alcohólico adquirido no puede ser menor a 8.5 grados”.
Con esto quiero decirles que ese producto no se puede denominar vino, ya que tiene tan solo 6 grados de alcohol y solo en términos legales se puede llamar jugo de tal o cual fruta.
No es grato confundir a las personas con algunas estrategias de mercadotecnia que, al fin y al cabo, son solo modas que pasan muy rápido. La legislación es muy clara y no se puede hacer de ningún otro tipo de fruta que no sea la “Vitis vinífera”, que es la variedad de uva exclusiva de los vinos.
Sommelier